Фэн-шуй на вашей кухне

Грудинка: обычно тушат в соевом соусе, либо, предварительно обваляв в рисовой муке, варят на пару, либо обезжиривают и варят.

Нижная часть грудинки: часто плохого качества, но может использоваться для приготовления мясных супов и свиного жира.

Окорок: мясо, по мягкости сравнимое филейной частью. Его жарят: во фритюре; способом лю; с перемешиванием или на сильном огне.

Мясо между грудинкой и окороком: идеально для жаренья с перемешиванием или быстрого жаренья на сильном огне.

Говядина

Голова: обычно варят в соусе.

Лопаточная часть: мягкое мясо, которое варят, жарят с перемешиванием и бланшируют.

Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.

Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.

Голяшка передная: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.

Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей – самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.

Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.

Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством сухожилий. Обычно тушат в соевом соусе.

Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием.

Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре или с перемешиванием.

Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.

Птица

Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.

Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне или во фритюре.

Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.

Крылышки, лапки, голова и шея: варят в воде или тушат в соусе.

Способы обработки

Овощи

Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.

Сухие продукты

К ним относят: сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.

Рыба.

Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат. Существует два способа извлечения внутренностей: первый – делают разрез от ануса до брюшных плавников – и второй – делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют палочки для еды в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда.

Птица

Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температуры +80 °C. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной 6 см между анусом и брюхом; разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения, в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.

Мясо

Смывают водой следы крови и грязь. Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью, квасцами и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.

Способы нарезания

Резка – главная составляющая китайской кухни, которая непосредственно связана со способом приготовления того или иного блюда.

Основные требования к резке

В первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи.

Нарезанный продукт должен сохранить свою первоначальную чистоту и привлекательность. Это имеет огромное значение для внешнего вида и вкуса блюда.

Чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо хорошо знать их свойства, строение и цвет. Характерные особенности блюда уникальны в каждом отдельном случае, и цвет при этом играет немаловажную роль.

При резке большое значение имеет эффективность использования продукта. Чем меньше отходов, тем выше мастерство повара. Для крупных кусков применяйте крупную резку, а для мелких – шинковку.

Техники резки