Фэн-шуй на вашей кухне

В китайской кухне повар должен уметь придавать продуктам с помощью резки множество разных форм и поверхностей, а также владеть множеством различных способов резки. От того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда. Существует три основных типа резки.

Первый – это грубая обработка: обрезка мяса или овоща до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.

Второй – тонкая обработка: нарезка ломтиками, соломкой и т. п.

Третий – украшение блюда: нож используется для вырезания декоративных элементов.

Обычно при резке применяют следующие техники.

Простая резка

Вертикальная резка. При такой технике продукт режут сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Эту технику применяют для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.

Резка ведением ножа от себя или к себе. Толкая нож вперед вниз, усилие прикладывают так, чтобы, отрезая кусок, задействовать всю длину лезвия. Резка «к себе» – аналогична, но усилие направлено в противоположную сторону. В обоих случаях лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Эту технику применяют для резки жестких и твердых продуктов, таких, как пласты соевого творога, сушеные продукты, жесткое мясо без костей.

Распиливание. Нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски. Технику применяют для резки жесткого мяса без костей, хлеба, ветчины и вареного мяса.

Резка с перекатыванием. Лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Кроме того, лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, получающиеся после надрезания продукта, должны быть одинаковыми. Техника применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей: редиса, картофеля, моркови.

Резка пластами

Горизонтальная резка. Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Эта техника применяется для резки сухого соевого творога, скользкого мяса и желеобразных продуктов.

Диагональная резка. Суть этой техники в том, что нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Эта техника применяется для резки мягких продуктов: почек, рыбы, кочерыжек китайской капусты.

Резка пластами «от себя» и «к себе». Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Резку «от себя» применяют для твердых вареных овощей, а «к себе» – для резки пластами мяса кур и уток.

Рубка

Вертикальная рубка. Прицелившись, тесаком наносят сильный удар по разделываемому куску. Применяют для рубки ветчины, солонины.

Рубка с придерживанием. Тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Эту технику применяют для рубки ножек и свиной лопатки.

Рубка с ударом. Делают неглубокий надрез и, придерживая тесак одной рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяют для разделки куриных окороков, а также скользких, маленьких и круглых кусков.

Формы, получаемые при резке

Как правило, в китайской кухне при резке получают следующие формы: сложные фигуры, сечения или срезы, полоски, кубики, ломтики, соломку и мелкие крошки. Выбор формы зависит от свойств продукта и от конкретной технологии приготовления.

«Фигуры» или «кусочки». К «фигурам» относятся кусочки ромбовидной и клиновидной формы, шестиугольники, прямоугольники. Сначала продукт режут на широкие полосы или сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.

«Ломтики». «Ломтики» – это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочки. Получают их так: сначала продукт режут на куски, которые в сечении дают форму «ломтика», а потом их нарезают на «ломтики» требуемой толщины. Форма и толщина «ломтиков» диктуются особенностями способа приготовления.

«Полоски», «соломка». «Полоски» и «соломка» представляют собой стержнеобразные кусочки одинаковой формы, отличающиеся лишь по ширине. Продукт нарезают крупными пластами, а затем режут на «полоски» длиной 3–4 см и толщиной 2 мм. Для резки «соломкой» чаще всего применяют такие способы: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично перекрывались, как черепица на крыше, а потом режут; пласты укладывают столбиком и режут; пласт скатывают, потом режут.

«Кубики», «зернышки», «крошки». «Кубики» (1 см) получают разрезанием «полосок», а меньшие по размеру «зернышки» – из «соломки».

«Крошки» получают тщательным измельчением продукта. «Зернышки» и «крошки» в основном используются для приготовления соусов и приправ.

«Пюре». «Пюре» получают тщательным измельчением. Продукт режут и толкут плоской частью лезвия ножа.

Основные и дополнительные продукты