Фэн-шуй на вашей кухне

В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества.

Основные виды панировки

Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарный порошок, пищевая сода и панировочные сухари.

Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы.

Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жаренья, жаренья с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком.

Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку.

Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку.

Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами.

Панировочный состав на основе пекарного порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарного порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку.

Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку.

Панировочный состав на основе яиц и муки или крахмала. Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку.

Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку.

Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение трех часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.

Загустители

Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают, чтобы:

усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда;

сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид;

создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть;

поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда.

Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на: густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них жидкости; и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на две разновидности. Первая – это крахмальная глазурь, которую наливают на сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая – это молочная паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой.

Разнообразие способов тепловой обработки

Рассмотрим способы тепловой обработки продуктов, которых в китайской кухне существует огромное количество. Они делятся на следующие основные виды: ошпаривание и тушение, варка на медленном огне и варка в закрытой посуде, жарка и жаренье с перемешиванием на сильном огне, жаренье в масле, варка на пару и кипячение, печение и копчение, варка в сахарном сиропе, разогревание на сковороде пряных салатов.

Для приготовления блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект. Ниже описываются наиболее распространенные способы.

Ошпаривание (цян). Этот довольно простой способ применяют при приготовлении супов и жидких блюд. Воду или бульон доводят до кипения на сильном огне. Потом в кипящую жидкость кладут продукты и специи. При вторичном закипании котел снимают с огня. Чтобы овощи остались хрустящими и сохранили свежий вид, полученный суп не рекомендуется сгущать.

Варка (тунь). Продукты, тонко нарезанные ломтиками, окунают на несколько секунд в кипящую воду. Подают вместе с получившимся бульоном.

Варка (ао). Нагревают сковороду с небольшим количеством масла. В первую очередь обжаривают лук или имбирь, потом кладут другие продукты. Непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кладут пряности. Тушат на медленном огне. В результате компоненты становятся мягкими и нежными. Этот способ применяют для приготовления твердых и жидких блюд.