Фэн-шуй на вашей кухне

Варка (цзян). У нее много общего со способом риготовления лу, а отличие в том, что продукты предварительно солят, поливают соевым соусом или острой соевой пастой. Потом компоненты варят соусе до готовности. В соус можно добавить загуститель. Блюдо подают на стол вместе с подливой (соусом).

Варка (гиао). Этот способ очень популярен, продукты режут на мелкие кусочки и обжаривают (жарят во фритюре, обваривают или варят на пару) до полуготовности. Потом заливают водой или падливой с пряностями и, доведя до кипения, варят на медленном огне. Существует много разновидностей этого способа. Чаще всего используют: варку в соевом соусе, с имбирем, в поварском вине или с сахаром.

Варка (па). При этом способе, как говорят китайские повара, сначала нужно «приправить котел» (обжарить в нем на масле лук или имбирь), а потом положить продукты и варить их до готовности на медленном огне.

Кипячение. Этот способ применяют, когда хотят получить немного отвара – продукты просто кипятят в воде.

Варка на пару (чжэн). Ее применяют не только для приготовления блюда, но и для обработки сырых продуктов и разогревания готовых блюд. Существует два способа варки на пару: в чистом виде и с использованием рисовой муки. Применение того или иного способа варки на пару определяется типом продукта.

Жарение в печи. Продукты после предварительной обработки посыпают солью и ставят в печь. Жарят до готовности. Существует два вида жарки в печи: первый – на крюке или вертеле в закрытой печи или на противне в открытой печи; второй – на открытом огне, подвесив продукт так, чтобы его можно было легко поворачивать.

Копчение (сюнь). Продукт обрабатывается теплом и дымом от горящих опилок, чайных листьев, ветвей кипариса, ростков бамбука и гранулированного сахара.

Запекание в глине. Продукты посыпают солью, обкладывают свиным салом или жиром, потом заворачивают в листья лотоса и, хорошо обмазав глиной, кладут на открытый огонь. Продукты, приготовленные таким экзотическим способом, получается, что называется, в собственном соку.

Варка (вэй). Это способ варки в воде. Он применяется для жесткого мяса, после длительной варки на медленном огне мясо становится мягким и нежным.

Карамелизация (басы). Основные компоненты (фрукты, орехи и сладкий картофель) жарят во фритюре, варят на пару или кипятят. Сахарный сироп получают, растворяя рафинированный сахар в горячем масле. Для этого разогревают сковороду с маслом, засыпают сахар и помешивают до образования золотисто-коричневой массы. Ее выливают на нарезанные кусочками фрукты и потом, окунув их по очереди в холодную воду, раскладывают на блюде. С кусочков, покрытых тягучей глянцевой коркой, свисают тонкие нити. Блюда, полученные таким способом, относят к десертным..

Нанесение сахарной пудры (гуа шуан). Эта техника применяется для приготовления холодных десертных блюд, продукты жарят во фритюре, а потом посыпают сахарной пудрой. Можно растворить сахар в кипящей воде или масле и обмакнуть кусочки фруктов в получившемся растворе. После остывания на них остается слой чистого сахара.

Блюда в медовом сиропе (мичжи). Для десертных блюд существуют два способа приготовления медового сиропа:

а) сахар плавят на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед. Затем кладут в сироп продукты и варят до готовности;

б) готовые продукты опускают в медовый сироп и варят до загустения.

ЧАСТЬ III Рецепты китайской кухни

СОУСЫ

Соусы разнообразят внешний вид блюд, придают им своеобразный вкус и аромат, повышают энергетическую ценность пищи, делают более сочной, что облегчает ее прохождение по верхним отделам желудочно-кишечного тракта.

Китайцы готовят соусы на бульонах, соевом и кунжутном масле. Дополнительные продукты – сахар, соевые бобы, имбирь, бадьян, крахмал, острый перец, куркума, кориандр, гвоздика, томат-пюре, коренья и лук, рисовая водка, черный и душистый перец, чеснок, уксус – разнообразят вкус соусов.

Китайские повара используют в рецептах приготовления блюд соусы, имеющие кисло-сладкий вкус. Особенно популярен соевый соус. Соусами на основе сметаны или сливок блюда не заправляются. Сливочное масло китайский повар употребляет так же редко, как и сыр. Их называют «испорченным молоком» и вместо этих продуктов пользуются салом или растительным маслом.

КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС

Состав:

1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря или 1/2 ч. ложки имбиря в порошке, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки кукурузного крахмала, 2 ч. ложки рисовой водки или коньяка.

Способ приготовления:

Кунжутное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимо-сти можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 мин. до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции.

СОЕВЫЙ СОУС

Состав: