Фэн-шуй на вашей кухне

Тушение (хуэй). Применяется для приготовления жидких блюд с большим количеством компонентов.

Вариант 1. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла. Кладут продукты и, непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кипятят на сильном огне. Загустители не используют.

Вариант 2. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла, обжаривают пряности, наливают бульон, а потом кладут продукты. Варят на медленном огне. В конце добавляют загуститель.

Вариант 3. В первую очередь готовят суп (подливу), а потом кладут предварительно зажаренные во фритюре или сваренные на пару продукты. Варят на медленном огне. Добавляют загуститель.

Салаты (бянь). Для их приготовления не требуется тепловая обработка. Сырые компоненты нарезают и сдабривают пряностями. Продукты при этом способе сохраняют свежесть и питательные свойства.

Горячие салаты (цянь). Сырые продукты варят или жарят во фритюре, сдабривают маслом сычуаньского перца и подают на стол.

Разница между этими двумя способами в том, что для приготовления «сырых» салатов используют соевый соус, уксус и кунжутное масло, а «горячие» проходят тепловую обработку и сдабриваются маслом сычуаньского перца.

Соление (янь). Продукты посыпают солью и поливают вином. Таким образом понижают жирность блюда, делая его тонким на вкус и хрустящим.

Жарение (цзянь). В сковороду с плоским дном наливается немного масла, и она ставится на средний огонь. Приправы добавляют во время жаренья. Продукты нарезают плоскими кусками, сдабривают пряностями и покрывают толстым слоем панировочного состава. При жарке сковороду передвигают. Делают это для того, чтобы она равномерно нагрелась.

Жарение (та). Продукты покрывают панировочным составом, а потом обжаривают с обеих сторон на медленном огне. При этом используют небольшое количество масла. Иногда продукты предварительно жарят во фритюре, а затем жарят способом та. Пряности и соус добавляют по мере приготовления.

Жарение (тие). Этот способ в основном схож со способом цзянь, а отличается от него тем, что кусочки при жарке не переворачивают. В итоге одна сторона кусочка покрывается золотисто-коричневой хрустящей корочкой, а другая остается мягкой и нежной.

Жарка во фритюре (чжа). Продукты жарят на сильном огне в большом количестве масла. Существуют следующие варианты этого способа:

а) чистая жарка во фритюре – продукты не покрываются панировочными составами;

б) сухая жарка во фритюре – продукты обваливают в сухой муке;

в) мягкая жарка во фритюре – продукты предварительно покрываются панировочными составами;

г) жарка во фритюре до хрустящего состояния? – продукты предварительно варят в воде или на пару, а затем жарят во фритюре до хрустящего состояния.

Жарение (лю). Эта техника включает в себя два основных этапа:

первый – жаренье во фритюре, обваривание, варка на пару до готовности и приготовление соуса;

второй:

а) темно-коричневое жаркое – приготовленные продукты заливают соусом и подают на стол;

б) скользкое жаркое —?жарят с перемешиванием и постепенно подливают соус;

в) мягкое жаркое – варят на пару или ошпаривают, а потом, пока блюдо еще горячее, заливают соусом.

Жарение в полуфритюре (чао). Продукты жарят в горячем масле на сильном огне, непрерывно помешивая. Этот способ широко применяется и имеет следующие разновидности:

а) чистое жаренье с перемешиванием – панировочные составы не применяются, а приправы добавляют во время приготовления;

б) «дважды приготовленное» – продукт предварительно обрабатывают на огне, потом измельчают, добавляют пряности и другие компоненты и жарят с перемешиванием;

в) мягкое жаренье с перемешиванием – основные и дополнительные компоненты жарят раздельно, потом смешивают, добавляют соус и загуститель и жарят с перемешиванием.

При жаренье с перемешиванием готовят очень быстро на сильном огне.

Жарение (бао). Этот способ похож на жаренье с перемешиванием. В первую очередь продукты жарят во фритюре или обваривают, а потом жарят с перемешиванием. Приправы готовят заранее и добавляют в нужный момент. От того, насколько правильно будет определен этот «нужный момент», зависит вкус блюда. В качестве вариантов могут быть: быстрое жаренье в масле с густым соусом, с солью и с зеленым луком.

Жарение (пэн). Это одна из основных техник приготовления. Обычно используется вместе с жаркой во фритюре. Сначала продукты жарят во фритюре, а потом кладут в соус. При жарке по способу пэн продукты мелко нарезают, жарят во фритюре, потом вынимают из масла и, залив соусом, жарят перемешиванием. Затем сковороду снимают с огня и подают блюдо на стол. Панировочные составы используют по желанию..

Варка (дунь). Существует два вида варки: в воде и над водой. Для варки над водой или варки на пару применяется специальный котел с кипящей водой и ситом.

При варке в воде продукты укладывают непосредственно в воду.

Тушение (мэнь). При этом способе приготовления продукты сначала обжаривают, а потом, уложив в плотно закрывающийся горшок, тушат на медленном огне.

Варка в соусе (лу). В первую очередь готовят соус, а потом заливают продукты и варят блюдо на медленном огне.