Философия Борща

Так вот, нож при резке заглаживает клетки лука, моркови и свеклы, а терка их давит и этим лохматит. В результате из этих овощей вытекает их собственный сок, а с ним и его его вкус в бульон, меняя вкус бульона в ненужную сторону (преждевременно меняя). А из бульона в овощи проникает вкус мяса и других овощей, в результате вкус всех овощей меняется и становится одинаковым. То есть, используя острый нож, вы не просто режете овощи - вы принимаете меры к сохранению собственного вкуса нарезаемых овощей.

Однако остановлюсь и скажу более обще - «используйте острые лезвия» для резки овощей для борща. Прогресс есть прогресс, сейчас столько инструмента, в том числе и для кухни, и этот инструмент настолько острый и настолько совершенный, что не уступает и остро наточенному ножу. Поэтому если у вас есть такой инструмент, то натирайте овощи на нём, но понимайте, что именно вы делаете и зачем это делаете.

И, всё же, вряд ли у вас такая семья, что нарезка лука, моркови и свеклы ножом займёт много времени. А ножом надёжнее. Конечно, нож должен быть острым, но ведь и муж зачем-то нужен.

Но и это не всё.

Для борща лук и морковь не варятся в бульоне, а готовятся отдельно, обжариванием в масле, и отдельно даже от них, тушится в масле свекла. Зачем это? Почему не бросить их в бульон сразу?

Масло, покрывая кусочки овощей, еще больше закупоривает поры и отталкивает воду, сохраняя в борще собственный вкус каждого овоща. Лук, морковь и свекла жарятся и тушатся до готовности вне кастрюли, и вводятся в борщ уже готовыми. В старые времена собирали с бульона жир и жарили и тушили овощи на нём. Но это не только хлопотно, но и сегодня все стараются избавиться от жирного. Поэтому я не вижу особого покушения на вкус борща, если овощи тушить и жарить на растительном масле - и дешевле, и удобнее.

Обычно, когда свекла (которую, как я сказал, нужно (желательно) тушить на отдельной сковородке) готова, к ней добавляют томатную пасту для подкисления, рекомендуется сбрызгивать её уксусом. Ведь в русской кухне смысл любого варева - это сопровождение хлеба.

Можно летом добавлять и целые помидоры, а моя жена вообще консервирует летом овощную заправку на основе томатов и ею пользуется. Но, знаете, это уже осваивайте потом, после того, как у вас базовый, стандартный борщ будет получаться и понравится вам по своему вкусу.

Ну, и беззащитная капуста бросается в бульон в конце варки, а борщ готов, когда капуста покипит пару минут, - ее нельзя разваривать! Капуста должна быть тверденькой! И когда я читаю или слышу, что капуста вводится в бульон с картошкой, то меня это шарашит - это же не щи, это же борщ!

Философия борща соответствует философии русской кухни – каждый продукт в смеси должен иметь свой природный вкус, смешение вкуса смеси овощей не желательно. Между прочим, после снятия с огня борщ рекомендуется подержать под крышкой минут пятнадцать, прежде, чем его разливать по тарелкам, – но это не обязательно.

Свежесваренный борщ не будет фиолетовым - в нём все овощи будут иметь свой цвет. Если вы сварили борща много - на несколько дней, - то со временем он поменяет цвет. И вкус! И это ценно, поскольку, повторю, ценность борща именно в том, что он разновкусный. Но никогда не разогревайте всю кастрюлю с борщом, если вы не собираетесь всю её сразу съесть, - отберите нужный объём и разогрейте отдельно, а остаток снова поставьте в холодильник. Нагрев ускоряет процесс смешения вкусов, а вам это не надо - он и так смешается. И, разогревая борщ, ни в коем случае не доводите его до кипения - капуста и так на пределе, а при кипении она в момент превратится в мягкие тряпки.

Вот, собственно, и все таинства технологии приготовления борща. И заметьте, наиболее любимые «изысканные» русские блюда – винегрет и салат «оливье» следуют тому же принципу: их ингредиенты готовятся отдельно, а затем механически смешиваются, да ещё и заправляются маслом или майонезом, неглубоко проникающими в кусочки овощей. Кстати, в винегрете рекомендуется отдельно заправлять маслом свеклу, чтобы она преждевременно не испачкала остальные овощи.

Итак:

- варите бульон или кипятите воду;

- бросаете картошку, чтобы успела свариться;

- режете острым ножом и жарите на масле лук и морковь;

- режете острым ножом и тушите в масле свеклу с добавлением томатной пасты или свежих спелых помидор, или сбрызгиваете свеклу уксусом;

- режете капусту;

- вводите в борщ готовые лук, морковь и свеклу, даёте повариться минут 5, чтобы гарантировать их готовность;

- вводите капусту, после возобновления кипения варите пару минут и отставляете с огня.

Это базовый рецепт борща и это философия его технологии.

На этом можно было бы и закончить описание технологии, но добавлю ещё несколько наблюдений.

Что можно ещё

Не можно, а нужно! Борщ это суп и как любой суп его нужно пробовать. У меня не получается, но для вас это не оправдание! Пробуйте и пробуйте по ходу варки.

Итак, советы.