Философия Борща

Мои наблюдения подсказывают, что масса народу считает, что чем больше продуктов в блюдо введёшь, тем блюдо вкуснее станет. Глупость! Оно станет иного вкуса, и только. А «вкусное» и «иной вкус» - это разные вещи. Поэтому да - в борщ можно напихать что угодно, но вопрос - а зачем, если борщ и в стандартном исполнении долго не приестся?

И, наконец, о заправке старым (жёлтым) свиным салом.

Начну с отвлечения. Ещё во времена моего детства привычные нам сегодня пряности (перцы, гвоздика, ваниль и пр. и пр.) были в большом дефиците - их и в городе было не найти, а уж в селе! Да и не только у нас, но и во всём мире в стародавние времена в качестве пряности использовались весьма непривычные для нас сегодня запахи и вкусы. Вот, скажем, фазаны. После единственной моей охоты на фазанов, мы, охотники, готовили их даже не в воде, а варили в нутриевом жире (такой нашёлся там, где мы это охоту завершали), то есть при температуре гораздо выше 100 градусов. Сами играли в карты, ну и время от времени пробовали эту птицу. Так и часа через 4 мясо этих фазанов было только по виду, как курятина, а по вкусу оно было жестким, как солома. А на Западе в старину добытого фазана подвешивали на улице за шею и ждали, пока он сгниёт до такого состояния, что шея оборвётся и фазан упадёт. Вот только после этого фазана начинали готовить - только после этого мясо его приобретало мягкость и вкус, которые нравились предкам наших западных соседей. Ну и запах им нравился тоже.

Я недавно обращал внимание читателей на то, что для русских (особенно великороссов) не было проблемы выкопать погреб и поддерживать в нем почти круглый год температуру не выше плюс пяти градусов, не было проблем построить ледник с запасом льда на все лето, и каждый солидный крестьянин обязан был такой ледник иметь. А для европейца при теплом климате подобные сооружения были недоступны.

Забив осенью лишних животных, русский подвешивал их туши в сарае и всю зиму, с большей частью весны, в мясоед ел только свежее мясо (замороженное). А у европейцев, с их тёплыми зимами, мясо быстро портилось, вот и пришлось в Европе изобретать копчение и вяление с колбасным производством - технологии, до немцев практически неведомые в России из-за отсутствия в них смысла. И, вероятнее всего, как традиция, в Западной Европе до сих пор ценится в полном смысле слово вонючее (воняющее) мясо, скажем, в той же Англии стейк перед жаркой выдерживается (зреет) до шести недель! Как тут этому мясу не вонять? Такой стейк так воняет, что русскому его есть без тошноты невозможно (как-то вынужден был в Германии откушать (не мог обидеть хозяина) это «очень качественное мясо»)!

Или, скажем, русские купцы, наевшись до приедания свежей селёдки, требовали селёдку «ржавую», «с душком». Селёдка с Волги доставлялась в больших 40-ведерных бочках, по мере продажи всей бочки эта солёная рыба в уже раскупоренной таре не гнила, а старела, то есть жир её приобретал жёлтый цвет, селёдка становилась «ржавой» и начинала специфически, мягко скажем, пахнуть. Но если говорить философски - меняла вкус. И за это тоже высоко ценилась, но правда, теми русскими, кто наедался и нормальной селёдки.

Возвращусь к заправке борща старым салом. Думаю, что эта заправка своими корнями восходит ко временам, когда в Малороссии свинину ели только зимой из-за того, что её невозможно было сохранить при плюсовых температурах. А солёное сало, подвешенное в мешках в кладовках (коморах), могло храниться несколько дольше - до лета. Думаю, что сначала это сало просто добавляли в борщи только с целью придать борщу жирность, но уже к концу весны сало катастрофически старело, приобретая жёлтый цвет и специфический вкус. Некоторые скажут, что старое сало приобретает вонючесть, но это, как мы уже оговорили, дело вкуса. Мне пару раз в жизни хотелось съесть кусочек именно такого жёлтого сала, но не более того. Как еду, я старое сало есть не буду. Но не выбрасывать же крестьянину это прогоркшее сало - оно же продукт, давшийся не дёшево! Думаю, что сало продолжали давать в борщ, но уже поменьше, и, чтобы перебить уж очень сильный запах прогоркшего жира, сразу же смешивали старое сало с сильной пряностью, - с луком или чесноком. А потом, видимо, обратили внимание, что это сало в таком сочетании придаёт борщу пикантность, и стали использовать старое сало только как местную пряность и только для борща, давая его в борщ специально, вне зависимости от сезона.