Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

Так что же происходит с этим восходящим потоком? На определенной высоте сила, связанная с градиентом коэффициента поверхностного натяжения, тянущая пленку вверх, и сила тяжести уже поднятого объема пленки уравновешиваются. Пленка перестает подниматься, поступающая жидкость накапливается в венчике, образующемся по периметру бокала. Подобно тому как поток жидкости из крана разбивается на капли, так, из-за неустойчивости Рэлея – Плато (см. главу 6, «Капающий кран»), оказывается неустойчивым и этот венчик. Вдоль него образуются более толстые и более тонкие области, что приводит к нарушению равновесия: жидкость из первых проливается вниз, и вино «слезится», стекая по поверхности бокала. При этом восходящий поток жидкости постоянно подпитывает венчик, так что процесс продолжается до тех пор, пока концентрация алкоголя в вине остается достаточной.

3. «Винные слезы», также называемые «винными ножками»

Пузырьки шампанского

Шампань – самый северный из винодельческих регионов Франции. Уже в Средние века здесь производили вино: красное, не игристое и, вероятно, не очень хорошее. В этом холодном климате процесс брожения (ферментация алкоголя) часто останавливался уже в середине осени, прежде чем содержащийся в винограде сахар полностью потреблялся дрожжами, активность которых возобновлялась лишь весной. К тому времени вино уже оказывалось в бутылках. Таким образом, создаваемый в процессе брожения углекислый газ в них накапливался и создавал избыточное давление, которое могло даже разорвать бутылку! Благодаря монаху-бенедиктинцу по имени Дом Периньон (1639–1715) виноделы Шампани научились использовать эту вторую ферментацию во благо, для создания знаменитого игристого вина – шампанского. Сегодня после проводимого в бочках первого брожения вина его повторное брожение вызывается искусственно, посредством добавления в него так называемого тиражного ликера – смеси виноградного или тростникового сахара, дрожжей и вина. Вино с добавлением этой смеси помещается в толстую, прочную и плотно закрытую бутылку. Через несколько месяцев на ее стенках начинают откладываться мертвые дрожжи – признак того, что вторичная ферментация завершается и добавленный сахар уже переработан в алкоголь и углекислый газ. В течение этапа выдержки, который может длиться до трех лет, этот осадок участвует в формировании насыщенных ароматов шампанского. Постепенно наклоняя и периодически поворачивая бутылку (илл. 4), этот осадок перемещают к горлышку. Когда приходит время дегоржировать шампанское, то есть удалить осадок, часть его замораживают (обычно погружением горлышка в жидкий азот), а затем бутылку откупоривают: находящийся под давлением газообразный углекислый газ вытесняет осадок вместе с заледеневшей частью напитка. Наконец, в каждую бутылку добавляется «экспедиционный ликер» – смесь шампанского и сахара. Именно этот последний процесс определяет, будет ли созданное шампанское сухим, полусухим или брютом. Теперь остается только вновь закупорить бутылку, закрепить пробку с помощью проволочной уздечки – мюзле, и продать… по цене, с лихвой покрывающей затраченную работу.