Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

8. Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в различных странах в зависимости от среднесуточного потребления животных жиров. Во Франции эта величина оказывается аномально низкой: так называемый французский парадокс

Вино, употребление алкоголя и здоровье

В этой главе мы затронули физические и химические свойства вина, а также поговорили о его месте в нашей цивилизации и о радости, которую оно может принести в нашу жизнь. Чтобы подвести итог, добавим несколько слов и о его влиянии на здоровье. Последствия чрезмерного употребления алкоголя крайне серьезны и хорошо известны: цирроз печени, рак, психические заболевания, дорожно-транспортные происшествия… А что насчет умеренного употребления?

«Вино по праву можно считать самым полезным и здоровым напитком», – писал Пастер в 1866 году в книге, посвященной болезням вина[15]. Но его утверждение не могло основываться на реальных статистических данных: многие из них были получены только в конце XX века. Сегодня этим занимается эпидемиология – наука, роль которой заключается в изучении влияющих на здоровье и возникновение болезней факторов (а не только эпидемий).

Статистические данные из проекта под названием Monica[16] были опубликованы в 1992 году в известном медицинском журнале Lancet. Они освещались и в обычных СМИ, поскольку вывод был неожиданным: вино благотворно влияет на здоровье… если рассматривать его влияние исключительно на сердечно-сосудистые заболевания! На илл. 8 показана смертность от этих заболеваний в зависимости от количества потребляемых животных жиров в различных странах. Корреляция очевидна: чем больше в рационе животного жира (следовательно, холестерина), тем выше смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Рост смертности – практически линейный, точки расположены почти на одной прямой. Тем не менее одна из них резко выбивается из графика: она соответствует Франции! Французы едят довольно много масла и сыра, но их смертность от сердечно-сосудистых заболеваний относительно невелика (тем не менее она остается второй по распространенности причиной смерти после раковых заболеваний). Например, на иллюстрации видно, что французы потребляют жира даже больше, чем англичане, однако сердечные приступы для них заканчиваются смертью в четыре раза реже!

Вода – необычная жидкость

Плотность льда при обычном давлении составляет 917 кг/м³, тогда как плотность воды составляет порядка 1000 кг/м³. Свойство воды занимать в твердом состоянии больший объем, чем в жидком, можно назвать исключительным: для большинства веществ все наоборот. Например, металлы при плавлении увеличиваются в объеме примерно на 3–4 %. Такое свойство воды объясняется атомной структурой льда (см. илл.): в ней имеются лакуны, в которых можно было бы разместить другие молекулы воды. Когда вода переходит из твердого агрегатного состояния в жидкое, химические связи ослабляются, и под воздействием давления (например, атмосферного) молекулы используют это свободное пространство, чтобы немного придвинуться друг к другу. Для того чтобы лакуны заполнялись наиболее плотно, следует даже немного нагреть воду: максимальную плотность она имеет при температуре около 4 °C. При более высоких температурах вода при нагревании начинает расширяться, как и подавляющее большинство тел; но при нагревании между 0 и 4 °C она сжимается!