Физиология вкуса

Меж тем г-жа де Верси надела ночную кофту, ее муж худо-бедно привел себя в божеский вид, Жюстина постелила на кровати скатерть и принесла принадлежности, необходимые для импровизированного пиршества.

Когда все было приготовлено, появившаяся пулярка была в мгновение ока разрезана на части и безжалостно съедена.

После этого первого подвига супруги разделили между собой большую сен-жерменскую грушу и немного апельсинового варенья.

Между делом они опустошили бутылку гравского вина и всё твердили, многократно и с вариациями, что еще никогда не устраивали себе более приятной трапезы.

Но в конце концов она подошла к концу, ибо всему приходит конец в этом дольнем мире. Жюстина унесла приборы, убрала прочие улики, вернулась в постель, и занавеси супружеского ложа опустились над сотрапезниками.

На следующее утро г-жа де Верси поспешила к своей подруге, г-же де Франваль, и рассказала ей все, что произошло ночью, и именно несдержанности последней публика обязана этими откровениями.

Подруга никогда не упускает заметить, что, заканчивая свой рассказ, г-жа де Верси два раза кашлянула и весьма определенно покраснела.

XII Фазан

Фазан – загадка, разгадать которую по силам только посвященным; они единственные, кто может наслаждаться им, оценив все его превосходство.

У всякого пищевого продукта имеется свой вкусовой апогей: некоторые достигают его прежде своего полного развития, к примеру каперсы, спаржа, серые куропатки, молодые голуби; другие приходят к нему в тот момент, когда в них раскрывается все уготованное им жизненное совершенство, например дыни, бóльшая часть фруктов, бараны и овцы, быки и коровы, косули, красные куропатки; и, наконец, есть такие, которые достигают его, когда уже тронуты разложением: это мушмула, вальдшнепы и особенно фазаны.

В этой последней птице, если съесть ее в один из трех дней после ее смерти, нет ничего, что особенно выделяло бы ее. Она не отличается ни нежностью, как пулярка, ни ароматом, как перепелка.

Но когда ее мясо взято в нужный момент, оно становится нежнейшим, приобретает утонченный и изысканный вкус, берет все самое лучшее и от домашней птицы, и от дичи.

Этот желанный момент наступает, когда фазан начинает разлагаться, – тогда его аромат развивается и соединяется с маслом[238], которое, чтобы усилить его, нуждалось лишь в небольшой ферментации, наподобие кофейного масла, которое получают лишь посредством обжарки.

Профаны могут уловить этот момент по легкому запаху и по изменению цвета брюшка у птицы; но посвященные угадывают его своего рода наитием, которое действует во многих случаях: благодаря ему, например, умелый жарщик, едва взглянув на птицу, понимает, что ее пора снимать с вертела, или же дает ей сделать еще несколько оборотов.

Когда фазан попадает на кухню, его ощипывают (но не раньше) и тщательно шпигуют, выбирая самое свежее и крепкое сало.

Очень важно не ощипывать фазана слишком рано; из очень хорошо проделанных нами опытов известно, что фазаны, дольше всего сохранявшие оперение, более ароматны, нежели те, что долго лежали ощипанными, – то ли потому, что при соприкосновении с воздухом аромат частично нейтрализуется, то ли потому, что часть соков, предназначенная питать оперение, рассасывается в мясе, улучшая его вкус.

Когда птица таким образом подготовлена, следует ее «обогатить», что делается следующим образом.

Возьмите двух вальдшнепов, извлеките кости и выпотрошите, разделив все на две части: в первой мясо, во второй внутренности и печенка. Возьмите мясо и сделайте из него фарш, порубив вместе со сваренным на пару говяжьим костным мозгом, добавьте немного мелко-мелко накрошенного сала, перец, соль, душистые травы и некоторое количество хороших трюфелей, достаточное, чтобы заполнить внутренний объем фазана.

Постарайтесь закрепить этот фарш в фазане так, чтобы он не вывалился наружу, что довольно сложно, когда птица слишком широко раскрыта. Добиваются этого разными способами, и среди прочих – срезав с хлеба корку и привязав ее к фазану нитяной тесьмой, чтобы эта корка выполняла роль заглушки.

Приготовьте ломоть хлеба, который больше фазана на два дюйма с каждой стороны, если положить на него птицу; затем возьмите печень и внутренности вальдшнепов, растолките это с двумя большими трюфелями, одним анчоусом, небольшим количеством накрошенного сала и подходящим куском свежего коровьего масла.

Равномерно распределите эту массу по хлебному ломтю и положите на него фазана, приготовленного, как сказано выше, чтобы хлеб пропитывался соком, вытекающим из птицы, пока она готовится.

Когда фазан готов, изящно подавайте его на этом самом гренке; окружите его горькими апельсинами (померанцами) и будьте покойны насчет дальнейшего.

Это наивкуснейшее блюдо лучше всего подавать с вином Верхней Бургундии; эту истину я извлек из ряда наблюдений, которые стоили мне бóльших трудов, чем таблица логарифмов.

Фазана, приготовленного таким образом, было бы не стыдно подать и самим ангелам, если бы они еще спускались на землю, как во времена Лота.