Физиология вкуса

Да что я говорю! Опыт уже был проделан. Надлежащим образом «обогащенный» фазан был на моих глазах приготовлен достопочтенным шефом Пикаром в замке Ла Гранж у моей очаровательной подруги г-жи де Виль-Плен и подан на стол мажордомом Луи, торжественно грядущим воистину процессионной поступью. Птицу изучили столь же пристально, как шляпку г-жи Эрбо; внимательно продегустировали, и в продолжение сего научного труда глаза этих дам блистали, словно звезды, уста лоснились кораллом, а физиономии выражали экстаз. (См. раздел «Гастрономические пробники».)

Я сделал даже более того: предъявил такого же фазана комитету из членов Верховного суда, коим ведомо, что порой надо снимать с себя сенаторскую тогу, и коим я без труда доказал, что доброе угощение – естественная награда за кабинетную скуку. А после надлежащего исследования старейшина веско изрек: «Превосходно!» Все головы закивали в знак согласия, и приговор был вынесен единодушно.

Я приметил во время обсуждения, что носы этих досточтимых мужей оживленно шевелились, свидетельствуя о работе обоняния, что у каждого на величавом челе безмятежно разгладились морщины, а на их правдивых устах запечатлелось что-то ликующее, напоминавшее полуулыбку.

Впрочем, эти чудесные последствия вполне в природе вещей.

Приготовленный согласно этому рецепту фазан, изысканный уже сам по себе, пропитывается снаружи вкуснейшим жиром поджаренного сала; изнутри насыщается душистыми газами, которые выделяются из вальдшнепа и трюфелей. Гренок под ним, и сам по себе уже изрядно подготовленный, получает вдобавок соки тройной комбинации, которые вытекают из готовящейся птицы.

Таким образом, из всего хорошего, что собрано здесь воедино, от оценки не ускользает ни один атом, а учитывая превосходную степень этого кушанья, я считаю его достойным самых торжественных столов.

Parve, nec invideo, sine me liber ibis in aulam

[239].

XIII Гастрономические промыслы эмигрантов

Любая француженка,

Кто хуже, кто лучше,
Немножко готовить
Умеет при случае.

«Прекрасная Арсена», III акт

В одной из предыдущих глав я обрисовал те огромные выгоды, которые Франция в обстоятельствах 1815 года извлекла из гурманства. Эта естественная и столь распространенная склонность оказалась не менее полезной для эмигрантов, и тем из них, кто обладал хоть каким-то талантом в искусстве приготовления пищи, это оказало бесценную помощь.

Будучи проездом в Бостоне, я научил ресторатора Жюльена[240] готовить яичницу-болтунью с сыром. Это блюдо, оказавшееся для американцев в новинку, произвело такой фурор, что он счел себя обязанным отблагодарить меня, отправив мне в Нью-Йорк заднюю часть одной из тех прелестных маленьких косуль, которых привозят зимой из Канады. Избранный кружок гостей, который я созвал по этому случаю, признал ее просто восхитительной.

Капитан Колле в 1794–1795 годах тоже заработал много денег в Нью-Йорке, делая для жителей этого предприимчивого города мороженое и сорбеты.

Особенно женщинам полюбилось это новое для них лакомство, и не было ничего забавнее, как наблюдать гримаски и ужимки на их лицах, когда они им наслаждались. Но главное – они никак не могли взять в толк, как мороженое может быть таким холодным, когда на улице жара в 26 градусов Реомюра.

А в Кёльне, где я был проездом, мне повстречался бретонский дворянин, который заделался тамошним кухмистером, по-нашему третёром, – и я мог бы множить такие примеры до бесконечности, но предпочитаю рассказать самую необычную историю одного француза, который обогатился в Лондоне благодаря своему умению заправлять салат.

Он был родом из Лимузена, и, если мне не изменяет память, звали его д’Обиньяк или д’Альбиньяк.

Хотя его дневное пропитание было сильно ограничено скверным состоянием его денежных средств, это не помешало ему однажды отобедать в одном из самых известных трактиров Лондона: он был из тех людей, кто придерживается мнения, что обойтись можно и одним-единственным блюдом, лишь бы оно было превосходным.

И вот, в то время как он заканчивал свой сочный ростбиф, пятеро или шестеро молодых людей из лучших лондонских семейств (dandies) угощались за соседним столом. Один из них встал и, подойдя к нему, учтиво сказал: «Господин француз, говорят, что ваша нация преуспела в искусстве приготовления салатов[241], – так не будете ли вы любезны облагодетельствовать нас, приправив нам какой-нибудь салат?»

Немного поколебавшись, д’Альбиньяк согласился, потребовал все, что полагал необходимым для приготовления ожидаемого шедевра, приложил к этому все свое старание, и ему посчастливилось преуспеть.