Физиология вкуса

Женщины, даже самые титулованные, занялись приготовлением пищи в своих домах, видя в этом проявление забот о гостеприимстве, которое во Франции продержалось до конца семнадцатого века.

В их прелестных руках пищевые продукты порой претерпевали странные метаморфозы: угорь приобретал змеиное жало, заяц – кошачьи уши, были в ходу и другие озорные шутки и розыгрыши. При этом они очень широко использовали пряности, которые венецианцы стали привозить с Востока наряду с ароматическими водами, поставляемыми арабами, так что рыба порой варилась в розовой воде. Роскошь стола состояла главным образом в изобилии блюд, и дело порой заходило так далеко, что наши короли считали себя обязанными обуздать эти излишества посредством законов против роскоши и чрезмерных трат. Впрочем, их постигла та же судьба, что и указы, изданные с этой же целью римскими и греческими законодателями. Над ними насмехались, их обходили и наконец о них забыли, и даже в книгах они остались лишь как исторические курьезы.

Так что люди продолжали ублажать себя вкусной едой, как только могли, и особенно в аббатствах, обителях и монастырях, поскольку чрезмерные богатства, скопившиеся в этих заведениях, были гораздо менее подвержены опасностям внутренних войн, которые так долго опустошали Францию.

Не подлежит сомнению, что французские дамы всегда более или менее вмешивались во все, что делалось на их кухне, из чего следует заключить, что именно их вмешательству французская кухня обязана своим неоспоримым превосходством, которое она всегда имела в Европе. И приобрела она его главным образом благодаря огромному количеству легких и изысканных блюд, придумать которые могли только женщины.

Я сказал, что люди ублажали себя вкусной едой, как только могли, но могли они не всегда. Ужин даже наших королей был порою отдан на волю случая. Он не всегда был надежно гарантирован, особенно во время гражданских смут, и известно, что Генрих IV как-то вечером довольствовался бы довольно скудной трапезой, если бы его не посетила счастливая мысль пригласить за свой стол некоего мещанина, счастливого владельца единственной индейки, которая имелась в городе, где королю пришлось остановиться на ночлег.

И все же гастрономическая наука потихоньку двигалась вперед: рыцари-крестоносцы снабдили ее луком-шалотом, добытым на равнинах Аскалона[184]; петрушка была завезена из Италии, а мясники и колбасники задолго до Людовика IX основывали свои надежды сколотить состояние на переработке свинины, и достопамятные примеры этого мы имеем перед глазами.

Кондитеры добились не меньших успехов, и достижения их ремесла занимали почтенное место на всех пирах. Еще до Карла IX они образовали внушительную корпорацию, а этот государь даровал им устав, где отмечена привилегия делать облатки для причастия.

Философы в парижском кафе «Прокоп». Гравюра. XVIII в.

В середине семнадцатого века голландцы привезли в Европу кофе[185]. Сулейман Ага[186], могучий турок, в 1669 году угостил наших прадедов первыми чашками этого напитка, который они безумно полюбили; в 1670-м некий американец публично продавал его на Сен-Жерменской ярмарке, а вскоре на улице Сент-Андре-дез-Арк появилось первое кафе, украшенное зеркалами и мраморными столиками, почти такое же, каким его видят в наши дни.

В это же время стал появляться и сахар[187], и Скаррон, жалуясь, что его сестра из скупости велела сузить дырочки в его сахарнице, по крайней мере сообщил нам, что в его время это столовое приспособление уже было в ходу.

Еще тогда же, в семнадцатом веке, распространилось употребление крепкого алкоголя. Дистилляция, идею которой привезли крестоносцы, до тех пор оставалась алхимическим таинством, известным лишь узкому кругу посвященных. К началу царствования Людовика XIV получили распространение перегонные кубы, но только при Людовике XV спиртные напитки стали по-настоящему популярными, а спустя несколько лет проб и ошибок наконец научились получать спирт всего за одну-единственную операцию.

И примерно в ту же эпоху начали пользоваться табаком; так что возраст сахара, кофе, водки и табака, этих четырех столь важных продуктов как для коммерции, так и для доходов фискального ведомства, – всего два столетия, да и то с натяжкой.

Век Людовика XIV и Людовика XV

133. С этого и начался век Людовика XIV, и при этом блестящем царствовании наука пироустройства также испытала тот мощный толчок, который заставляет двигаться вперед и все прочие науки.

Мы еще не совсем забыли ни об этих празднествах, которые привлекали к себе всю Европу, ни о турнирах, где в последний раз блистали копья, столь энергично замененные штыком, и рыцарские доспехи – слабая защита от тупой ярости пушек.

Все празднества завершались пышными пирами, словно венчавшими их собою, ибо так уж устроен человек: он не может быть совершенно счастлив, коли не был удовлетворен его вкус, – и эта властная потребность подчинила себе даже грамматику, настолько, что, когда мы видим какую-нибудь превосходную вещь, мы говорим, что она сделана со вкусом.