Физиология вкуса

Отсюда неизбежно следует, что люди, руководившие приготовлениями к пиршествам, становились особами значительными, и не без оснований, ибо они должны были соединять в себе немало различных качеств, а именно: дар изобретательности, чтобы быть способным на выдумку, необходимые знания, чтобы правильно рассадить гостей, дар суждения, чтобы сообразовываться с пропорциями, прозорливость, чтобы обнаруживать скрытое, твердость, чтобы заставлять себя слушаться, пунктуальность, чтобы не заставлять гостей ждать.

Благодаря этим великолепным празднествам стало расцветать искусство обрамления стола – искусство новое, которое, объединяя живопись и скульптуру, представляет взору приятную картину, а порой и какую-нибудь местность, ландшафт, нарочно подобранный к обстоятельствам празднества или к виновнику торжества.

Банкет в честь бракосочетания короля Франции Людовика XIV. Гравюра. XVII в.

В том-то и состояла большая и даже гигантская роль поварского искусства; однако вскоре не столь многочисленные и гораздо более утонченные трапезы потребовали еще более осмысленного внимания и более кропотливых забот.

Именно на «малых кувертах», то есть на приватных королевских трапезах в покоях фавориток[188], а также на утонченных ужинах царедворцев и финансистов артисты-кулинары вызывали восхищение своим мастерством и, воодушевленные похвальным соперничеством, старались превзойти друг друга.

В конце этого царствования имена самых знаменитых поваров почти всегда присоединялись к именам их работодателей, а те удовлетворяли этим свое тщеславие; таким образом объединялись два достоинства. Имена самых прославленных поваров упоминаются в поваренных книгах рядом с рецептами блюд, которые они сохранили, изобрели и выпустили в свет.

Этот симбиоз в наши дни прекратил свое существование: мы не меньшие гурманы, нежели наши предки, совсем даже наоборот, но мы гораздо меньше беспокоимся об имени того, кто царствует в кухонных подземельях. Одобрение посредством наклонения левого уха – вот единственная дань восхищения, которой мы удостаиваем поразившего нас мастера, и рестораторы, то есть публичные повара, – единственные, кто добивается поименного уважения, и оно быстро выдвигает их в ранг крупных капиталистов. Utile dulci[189].

Именно для Людовика XIV из Ступеней Леванта[190] доставили летний тёрн[191], который он называл доброй грушей, и именно его преклонному возрасту мы обязаны появлением ликеров.

Этот государь порой испытывал слабость – жизненное затруднение, которое нередко проявляется после шестидесяти лет; и вот, чтобы приготовить для него снадобье, из тех, что по обычаю того времени называли сердечными микстурами, крепкое спиртное соединили с сахаром и ароматизировали. Таково происхождение ремесла ликёриста.

Надобно заметить, что примерно в это же время кулинарное искусство процветало и при английском королевском дворе.

Королева Анна была большой чревоугодницей и не гнушалась беседовать со своим поваром, а английские поваренные книги содержат много рецептов с пометкой: «на манер королевы Анны» (after queen’s Ann fashion).

Наука, которая во время засилья г-жи де Ментенон[192] прозябала в застое, продолжила свое восходящее движение в эпоху регентства.

Герцог Орлеанский, государь остроумный и вполне достойный того, чтобы иметь друзей, делил с ними свои трапезы – настолько же изысканные, насколько и хорошо устроенные. Я знаю из надежных источников, что там особенно привечали разные пикé крайней утонченности, матлоты столь же аппетитные, как и на берегу, у воды, а еще на славу фаршированные трюфелями индейки.

Фаршированные трюфелями индейки!!! Их слава и цена неуклонно возрастают! Благословенные звезды, чье появление заставляет сиять и пританцовывать гурманов всех мастей.

Царствование Людовика XV было не менее благоприятно для кулинарного искусства. Восемнадцать лет мира без особого труда исцелили все раны, нанесенные за шестьдесят лет войны; богатства, созданные промышленностью, распространенные коммерцией или приобретенные откупщиками, стерли неравенство богатств, и во всех классах общества распространился дух общежительства.

Именно в это время[193] во всех застольях появилось больше порядка, опрятности, элегантности и тех разнообразных изысков, коих количество, постоянно возрастая вплоть до наших дней, грозит теперь перейти все разумные пределы и дойти до нелепости.

Еще при этом царствовании даже приюты для умалишенных и женщины-содержанки стали требовать от поваров усилий, которые пошли на пользу гастрономической науке.

Теперь с гораздо большей легкостью берутся накормить многочисленное собрание гостей с отменным аппетитом; имея мясо от мясника, часть туши крупной дичи и несколько крупных рыб, можно быстро приготовить застолье на шестьдесят человек.