Физиология вкуса

Г-н Делакруа, литератор столь же любезный, сколь и плодовитый, жаловался в Версале на дороговизну сахара, который в то время стоил больше 5 франков за фунт. «Ах! – говорил он голосом кротким и нежным, – если когда-нибудь цена на сахар вернется к тридцати су, я больше не буду пить неподслащенную воду».

Его чаяния осуществились; он все еще жив и, надеюсь, держит свое слово.

§ IX. Происхождение кофе

46. Первое кофейное деревце было найдено в Аравии, и, несмотря на дальнейшие пересадки в разные места, которые претерпело это растение, именно оттуда к нам доставляют наилучший кофе.

Согласно древней традиции, бодрящие свойства кофе были открыты неким пастухом, который заметил, что его стадо приходит в возбуждение и становится особенно игривым всякий раз, когда щиплет его плоды.

Ян ван Гревенброк II. Сцена в кофейне. Вторая пол. XVIII в.

Как бы там ни было со старинной историей, честь этого открытия принадлежит наблюдательному козопасу только наполовину; остальная слава бесспорно выпадает на долю того, кто первым догадался обжарить кофейные зерна.

И в самом деле, варка сырого кофе дает совершенно безвкусное питье; но зато предварительное обжаривание раскрывает его аромат благодаря выделению масла, которое и делает кофе таким, каким мы его ценим, и, если бы не применение огня, его достоинства так и остались бы неизвестными.

Турки, наши учителя по этой части, кофе не мелют, а толкут в ступках деревянными пестами, и те орудия, которые долго для этого использовались, становятся драгоценными и продаются по высокой цене.

Мне по многим причинам требовалось выяснить, есть ли какая-либо разница между двумя этими способами и какой из них предпочтительнее.

С этой целью я тщательно обжарил фунт хорошего кофе сорта мокко, разделил его на две части и одну из них смолол, а другую истолок по примеру турок.

Затем сварил кофе – из одного и другого порошка порознь, но в остальном действуя совершенно одинаково: взял от каждого одинаковый вес и залил одинаковым количеством кипятка.

Я отведал кофе сам и дал его на пробу самым большим знатокам. И было единодушно признано, что истолченный кофе явно превзошел кофе молотый.

Каждый сможет повторить этот опыт. А пока могу дать довольно странный пример влияния, которое может оказать тот или иной образ действия.

«– Сударь, – обратился однажды Наполеон к сенатору Лапласу, – как получается, что стакан воды, в котором я растворяю кусочек сахара, кажется мне гораздо слаще, чем тот, в который я кладу такое же количество истолченного сахара?

– Сир, – ответил ученый, – существуют три вещества, химический состав которых совершенно одинаков, а именно: сахар, камедь и крахмал; они отличаются друг от друга лишь своими определенными физическими состояниями, секрет которых природа нам пока не раскрыла; и я полагаю возможным, что из-за ударов, наносимых при истолчении сахара, некоторые его части превращаются в камедь или крахмал, что и создает разницу, которая имеет место в данном случае».

Этот факт получил некоторую известность, и последующие наблюдения подтвердили его предположение о камеди.

Различные способы варить кофе

Несколько лет назад все умы одновременно искали наилучший способ готовить кофе; и это несомненно происходило из-за того, что глава тогдашнего правительства пил его в большом количестве.

Предлагали готовить его не обжаривая, не превращая в порошок, заливать холодной водой, кипятить три четверти часа, варить в плотно закрывающемся сосуде и т. п.

В свое время я испробовал все способы, а также те, которые предлагались вплоть до сего дня, и со знанием дела остановился на том, который называется методом Дюбеллуа: согласно ему кофе насыпают в фарфоровый или серебряный сосуд с мелкими дырочками и заливают кипятком.

Этот первый отвар доводят до кипения и снова заливают им кофе, получая таким образом довольно прозрачный и насколько возможно хороший напиток.

Среди прочего я попробовал варить кофе в котелке под большим давлением, но в результате получил мутный и горький напиток, годный лишь на то, чтобы продрать глотку какому-нибудь казаку.

Действие кофе

Доктора высказывали различные мнения о медицинских свойствах кофе и до сих пор не пришли к согласию друг с другом, так что мы оставим в стороне их споры и займемся самым важным, а именно: влиянием кофе на организм и мышление.