Физиология вкуса

Неравенство общественного положения влечет за собой и неравенство богатств, но неравенство богатств не влечет за собой неравенства потребностей; и тот, кто каждый день оплачивает обед на сотню персон, сам подчас насыщается куриным бедрышком. Так что гастрономическому искусству приходится использовать все свои возможности, чтобы оживить эту тень аппетита блюдами, которые поддерживают его не вредя и ласкают не удушая. Именно так Мондор[109] стал гурманом, и прочие гурманы устремились к нему со всех сторон.

Во всех наборах кушаний, перечисленных даже в простейших поваренных книгах, всегда найдется один или несколько рецептов, которые в своем названии имеют добавку: а-ля финансьер. И ведь известно, что отнюдь не король, а откупщики некогда съедали первое блюдо сахарного горошка, которое всегда оценивалось в восемьсот франков.

В наши дни все осталось по-прежнему: столы финансистов все так же предлагают самое совершенное из произведенного природой, теплицы – все самое раннее из созревшего, искусство – все наиболее чудесное, и даже самые знаменитые исторические личности не гнушаются побывать на этих пиршествах.

Врачи

64. Причины иного рода, хотя и не менее серьезные, действуют на врачей: они гурманы в силу соблазна, ибо, чтобы устоять перед искушением, им пришлось бы стать бронзовыми.

Наших дорогих докторов принимают наилучшим образом потому, что здоровье, которое находится в их ведении, – наиценнейшее из всех благ, а они – избалованные дети в полном смысле этого выражения.

Их всегда ожидают с нетерпением, а принимают с необычайной предупредительностью.

То их приглашает какая-нибудь заболевшая прелестница, то они обласканы молодой дамой, то отцом или мужем, доверившим их попечению самое дорогое. Надежда обхаживает их справа, признательность слева, их насильно откармливают, как голубей, наконец они устают сопротивляться, и вот спустя полгода привычка укоренилась – они бесповоротно (past redemption) становятся гурманами.

Именно это я и отважился высказать однажды на трапезе под председательством доктора Корвизара, где я взял слово девятым по счету. Было это в 1806 году.

«Вы! – воскликнул я вдохновенным тоном пуританского проповедника. – Вы последние остатки корпорации, которая некогда распространилась по всей Франции. Увы! Члены ее либо уничтожены, либо рассеяны: не осталось больше откупщиков, аббатов, кавалеров, белых монахов; из всего корпуса дегустаторов остались вы одни. Будьте же тверды и с честью несите столь тяжкое бремя, ибо вам предстоит затмить подвиг трехсот спартанцев при Фермопилах!»

После того как я высказался, не последовало ни одного возражения: мы поступили согласно обстоятельствам, и истина осталась неопровергнутой.

На том обеде я сделал наблюдение, которое заслуживает того, чтобы предать его гласности.

Доктор Корвизар, умевший быть весьма любезным, когда хотел, пил только охлажденное во льду шампанское. В начале трапезы, пока остальные сотрапезники занимались едой, он становился шумлив, рассказывал байки, анекдоты. Но за десертом все было наоборот: когда беседа начинала оживляться, он делался серьезен, молчалив, а порой и угрюм.

Из этого наблюдения и некоторых других, сходных с ним, я вывел следующую теорию. Шампанское, которое является возбуждающим средством по своему первоначальному (ab initio) действию, в дальнейшем (in recessu) становится дурманящим, что является добавочным эффектом общеизвестного действия, который производит содержащийся в нем углекислый газ.

Укоризна

65. Раз уж я заговорил здесь о дипломированных докторах, то не хочу умереть, не упрекнув их в крайней суровости, которую они проявляют по отношению к больным.

Как только имеешь несчастье попасть к ним в руки, приходится сносить длиннейший ряд запретов и отказаться от всего, что есть приятного в наших привычках.

Я восстаю против большей части этих запретов как совершенно бесполезных.

Я считаю их бесполезными, потому что больные и сами почти никогда не хотят того, что для них вредно.

Здравомыслящий врач никогда не должен упускать из виду естественную тенденцию наших склонностей, он также не должен забывать, что если болезненные ощущения пагубны по своей природе, то приятные полезны для здоровья. Мы видели, как малая толика вина, ложечка кофе, несколько капель ликера возвращают улыбку на самые измученные недугом лица.

К тому же им не мешало бы знать, что эти суровые предписания почти всегда безрезультатны: больной пытается всячески от них уклониться, а те, кто его окружает, никогда не упускают возможности ему угодить, из-за чего люди умирают ни больше ни меньше.

От рациона какого-нибудь заболевшего русского в 1815 году опьянел бы и рыночный грузчик, а рационом англичанина объелся бы житель Лимузена. И не было никакой возможности урезать их, поскольку военные инспекторы то и дело проверяли наши госпитали, надзирая как за снабжением, так и за потреблением.