FLAVOUR. Дело вкуса

Цветки гибискуса широко применяются в мексиканской кухне для добавления в самые разные блюда и напитки. У них цветочный и кислый вкус, который можно сравнить со вкусом клюквы; кроме того, они почти мгновенно придают ярко-розовый цвет всему, во что вы их добавляете. Сушеные цветки гибискуса можно купить во многих магазинах здорового питания и онлайн, хотя мы чаще используем чай из гибискуса в пакетиках, так как его легче достать. Мы добавляем гибискус в наш ЛИМОННЫЙ СОРБЕТ, чтобы придать ему еще больше кислоты, которая заставит вас поморщиться, и в МАРИНОВАННЫЙ ЛУК для пикантности и яркого цвета.

Лимская фасоль в стеклянных банках, особенно Brindisa Navarrico, доказывает, что не вся консервированная фасоль одинакова. Если вы не собираетесь готовить фасоль сами от начала до конца, то эти judiones[3] – гигантские бобы – как раз нужной консистенции, мягкие, сливочные и идеально приправленные. Попробуйте найти их, чтобы приготовить РАГУ С ПКАЙЛОЙ или погрузить в МАСЛО С ПЕРЦЕМ КАСКАБЕЛЬ, обладающее чудесным дымным вкусом. Разумеется, консервированная фасоль в жестяных банках тоже станет прекрасной альтернативой.

Маринованные плоды манго – текстурированные, с острым и резким вкусом – широко используются в Южной и Юго-Восточной Азии; главной специей в них является пажитник. Не путайте их с манговым чатни, который часто бывает приторно-сладким. Мы используем острое манго в наших РУЛЕТИКАХ ИЗ БАКЛАЖАНА С НАЧИНКОЙ и в НУТОВЫХ БЛИНАХ С МАНГОВЫМ ЙОГУРТОМ.

Маса-харина – это мука из никстамилизированной кукурузы. Никстамилизация – древний ацтекский способ обработки: кукурузу замачивают и варят в щелочном растворе, затем промывают и очищают от шелухи. Это облегчает перемалывание зерен в муку и повышает их питательную ценность. Маса-харина используется в Мексике и других частях Центральной и Южной Америки; в числе прочего из нее делают тортильи (попробуйте ТАКО С ВЕШЕНКАМИ и тамале (попробуйте СЫРНЫЕ ТАМАЛЕ). Важно помнить, что маса-харина не заменяется обычной кукурузной мукой или полентой. Вы можете купить ее в большинстве магазинов здорового питания и онлайн.

Мисо – японская приправа из ферментированных соевых бобов (но иногда также из риса или ячменя) с солью и кодзи – риса, в который посеяны споры плесени (звучит не особенно привлекательно, но на самом деле он очень вкусный). Мисо – это воплощение вкуса умами; она сладкая, соленая и мясная одновременно, и может в одиночку придать невероятную глубину вкуса любому блюду. В наших рецептах мы используем светлую пасту мисо, она обладает именно тем идеально сбалансированным сочетанием сладкого, соленого и мясного вкуса, которого мы стараемся добиться. Наш любимый бренд – Miso Tasty. Постарайтесь избегать сладкой светлой пасты мисо – она слишком уж сладкая, чтобы использовать ее в рецептах несладких блюд.

Сладкий красный перец в хлопьях – это высушенные хлопья овоща, который одни называют стручковым перцем, другие – перцем паприка, третьи – болгарским перцем. Эти хлопья можно найти в большинстве супермаркетов. В отличие от хлопьев чили сладкий перец обладает не острым, а мягким и сладким вкусом и при замачивании дает яркий красный цвет.

Рисовый уксус готовят из ферментированных рисовых зерен и широко используют в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии. Рисовый уксус обладает более мягким, сладким и менее кислым вкусом, чем дистиллированные западные виды уксуса, поэтому мы часто используем его там, где требуется более тонкий и округлый кислый вкус. К примеру, наша ЗАПРАВКА С ТАХИНИ И СОЕВЫМ СОУСОМ выигрывает от использования рисового уксуса, как и заправка для САЛАТА ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛИВ.

Розовая харисса – разновидность популярной североафриканской пасты из острого перца, в которую добавлены лепестки роз. Мы используем потрясающую, щедро приправленную специями, но не слишком острую хариссу от Belazu. Правда, ее не везде можно купить, а та, что продается в супермаркетах, обычно не очень-то хороша. В качестве альтернативы мы берем тунисскую разновидность от Le Phare du Cap Bon (ее можно купить почти по всему миру расфасованной в желто-голубые тюбики или банки). У нее не будет аромата розы, но это совершенно не испортит ни один рецепт. Нужно лишь следить за степенью остроты (тунисская харисса гораздо более острая) и иметь в виду, что в тунисской разновидности не так много масла. Советуем вам попробовать хариссу, прежде чем добавлять ее в блюдо, и увеличить или уменьшить ее количество в зависимости от того, насколько острую пищу вы любите; и добавить немного оливкового масла, если почувствуете, что это необходимо.