FLAVOUR. Дело вкуса

Один из способов подчеркнуть вкус и аромат овоща – подвергнуть его специальной обработке перед приготовлением или во время готовки. В этой книге мы сосредоточимся на четырех видах обработки: обугливание, подрумянивание, настаивание и выдержка. Они продемонстрируют, как высокие температуры, дым или течение времени могут резко изменить, выявить или усилить вкус и аромат овоща или другого ингредиента. Одним словом, они показывают, как усилить аромат блюда, чтобы сделать его еще вкуснее.

Рецепты сгруппированы согласно основному виду обработки, но в одном блюде часто присутствует несколько видов. Приведу пример: несмотря на то что масло и фасоль в рецепте ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ В МАСЛЕ С КОПЧЕНЫМ КАСКАБЕЛЕМ настояны на острых и ароматных специях, именно глубокое обугливание делает блюдо необычным. Такова сама природа овощей: разнообразные, многогранные, великолепные овощи всех цветов и размеров можно приготовить огромным количеством способов. Тем не менее, думая о том, как усилить вкус каждого конкретного овоща, будет полезным взглянуть на каждый из методов обработки по очереди.

Обугливание

В начале был огонь. Мы сейчас говорим не о заре времен; мы думаем о первых воспоминаниях Йотама о «готовке». Это была картофелина, которую бросили в костер вместе с несколькими луковицами в еврейский праздник Лаг ба-Омер, когда свет духовный прославляют тем, что зажигают настоящие костры по всей стране. Несмотря на самые лучшие намерения, Йотама вдохновили не костры, а скромная картофелина – маленький обугленный шарик, обжигавший его пальцы, пока он пытался очистить его от толстой черной кожуры. Дымящаяся мякоть, нежная и бугристая, с угольными крошками и глубоким, сладким, дымным вкусом, стоила волдырей на обожженных руках. Это было эпическое откровение.

ТАКОВА СИЛА ЖАРА, ДЫМА И НЕСКОЛЬКИХ АККУРАТНЫХ ЧЕРНЫХ ПОЛОСОК

Еще одно важное первое впечатление в отношении кулинарии случилось на раннем этапе существования ресторанов Оттоленги, когда простой салат из приготовленной на гриле брокколи с нарезанным чесноком и красным острым перцем быстро и прочно обосновался в меню. Прошло уже больше десяти лет, и он по-прежнему там. Наши клиенты, многие из которых говорят нам, что не ели брокколи, пока не стали обжаривать ее на открытом огне, не позволяют убрать этот салат из меню. Для многих то, каким может быть вкус брокколи, становится настоящим открытием. Такова сила жара, дыма и нескольких аккуратных черных полосок.

Так в чем же кроется секрет этого способа обработки?

С научной точки зрения все относительно просто и понятно. Использование открытого огня вызывает химические изменения в продукте. На клеточном уровне аминокислоты и сахара красиво перестраиваются. Это приводит к концентрации вкусов, что, в свою очередь, придает вкусу продукта великолепную сложность, горечь и сладость. Кроме того, есть еще «бонусный» аромат дыма, который появляется, когда кожица обугливается, и перед которым невозможно устоять.

Степень, в которой все эти процессы выражаются, зависит от природы того, что мы готовим, – размера, количества воды в составе, уровня сахара, от того, как долго продукт подвергается обработке и сколько времени мы его готовим до или после гриля. Некоторые овощи, такие как «знаменитая» брокколи (но также и цветная, и брюссельская капуста, например), нуждаются в небольшой предварительной подготовке. Нам нравится быстро отваривать их в воде, чтобы тепло проникло в самую сердцевину, а потом хорошенько обсушить и положить на гриль, слегка смазав растительным маслом. Другие овощи выигрывают, если их предварительно обуглить на сковороде, а потом довести до готовности в духовке. Это, как правило, более крепкие, жесткие овощи типа тыквы, батата, свеклы и некоторых видов капусты.