Формирование здоровья детей в дошкольных учреждениях

Например, при приготовлении котлет из 70 г мяса, вес нетто после первичной (холодной обработки) составит в среднем 50–55 г. Добавление к фаршу 10 г хлеба, 5 г муки и 5 г яйца (панировка) доведет котлетную порцию до 75–80 г, и после потерь 15–20 % веса при вторичной тепловой обработке обеспечит выход около 70 г готового продукта.

При использовании блюд из круп и макаронных изделий следует помнить, что дети в меньшей степени интересуются вкусом блюда, нежели его видом, новизной. Поэтому одно и то же блюдо лучше преподносить детям в виде каш, запеканок, котлет, биточков и т. д.

При приготовлении овощных салатов, винегретов число входящих в них компонентов не ограничивается, но их смешение, как и заправка солью, маслом, сахаром производится непосредственно перед выдачей с пищеблока.

Теоретически, усиленный полдник (вместо полдника и ужина) рассматривается как сочетание первого блюда ужина с полдником, но на практике выработаны несколько иные подходы. К усиленному полднику отнесены салаты, которые заменили ставшие редкостью в ДОУ (вследствие ограниченных ассигнований на питание), кондитерские изделия полдника. Вместо вечернего чая рекомендовано вводить в усиленный полдник кефир, молоко. Кефир, ряженка, простокваша и другие кисломолочные продукты наливают в чашки из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Именно на ужин рекомендуются молочные продукты (в частности, творог), так как по наблюдениям американских ученых, усвоение кальция костной тканью в основном осуществляется вечером и ночью. Съеденный на завтрак творог, рыба или сыр, не окажут того благотворного действия, на которое рассчитывали. Кальций и фосфор либо вовсе не попадут из кишечника в кровь, потому что будут выведены из организма, а если и попадут, то, в силу невостребованности костной тканью, осядут в почках в виде оксалатных камней. Кроме того, утром вырабатываются и доставляются в кровь кортикостероидные гормоны, которые блокируют всасывание кальция и фосфора из кишечника в кровь. Продукты, содержащие кальций и фосфор, надо есть во второй половине дня, лучше вечером, на ужин. Это же касается и приема кальциевых препаратов.

При составлении меню важно правильно сочетать продукты питания для их взаимного обогащения питательными веществами. Так, аминокислотный и минеральный состав различных круп, в частности гречневой, а также хлеба значительно улучшаются в сочетании с молочными продуктами. Увеличение белковой полноценности рациона достигается сочетанием мучных и крупяных изделий с творогом и тертым сыром. Каши можно обогащать минеральными солями, если готовить их на овощных и фруктовых отварах.

Особый контроль необходим за ограничением в использовании ряда пищевых продуктов, которые в силу своих технологических особенностей часто становятся причиной пищевых отравлений. Они несут угрозу здоровью ребенка из-за изменения состава в ходе технологической обработки.

На сегодня существует единственный юридически обоснованный перечень запрещенных продуктов и блюд, изложенный в СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемические требования к устройству, содержанию и организации режима работы ДОУ». В отдельных регионах органами санитарного надзора могут вводиться временные ограничения на использование в детском питании тех или иных продуктов питания, исходя из местных условий или сложившейся ситуации. Все остальные ограничения – фантазии местных органов просвещения и здравоохранения, часто граничащие с элементарной неграмотностью в вопросах физиологии и гигиены питания.

Согласно СанПиН 2.4.1.1249-03, в питании детей в ДОУ категорически запрещается использование грибов, фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас; яиц и мяса водоплавающей птицы; рыбы, мяса, не прошедших ветеринарный контроль; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушенной герметичностью, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; круп, муки, сухофруктов, загрязненных различными примесями и амбарными вредителями; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.