Франция. Магический шестиугольник

АОС – это соответствие строго очерченному участку земли, стандарту плодоносящей лозы, выдержке и технологии изготовления вина, количеству литров на общую площадь виноградников и конечному результату: ваше вино должно иметь всегда один и тот же вкус и одну и ту же крепость. Мало того, даже после того, как вино запечатано в бутылки, винодел обязан раз в месяц отчитываться перед АОС за каждую бутылку, выпитую им самим. Потому что количество их сочтено и учтено. Пустую бутылку надо сдать надзирателю. В винной округе Бордо (французы называют ее le Bordelais) создается впечатление, что находишься на золотых приисках – так спрашивают только с золотодобытчиков.

АОС возникло в XIX веке после трагедии, пережитой винодельческой Францией, – эпидемии филоксеры, которая пожрала почти все виноградники. Надо было вводить меры безопасности, первой из которых стало правило сажать лозу рядами, на определенном расстоянии друг от друга. До этого виноградники жили без геометрии, как лес. Начало каждого ряда стал возглавлять розовый куст. Если вдруг снова объявится вредитель, сперва он набросится на розу, и инкубационный период у нее короче, чем у лозы, так что по ее виду сразу ясно, все ли в порядке. Розы сажали и в прежние века, но виноделы однажды решили, что делалось это просто для красоты, а может, чтобы вольно пасшиеся лошади не потоптали вертоград. Так что сочли это пережитком и отказались от роз. Тут-то и подстерегла филоксера, и виноделы еще раз убедились, что в традициях предков всегда был смысл, и даже если он перестал быть понятен, лучше ему следовать.

Петрюс никого не впускает, поскольку контакты с «народом» ему ни к чему: у него покупают вина, которых еще нет, – урожая будущего года.

Из всех известных мне народов французы относятся к земле наиболее трепетно. У каждого клочка – свой нрав, свои дары. «Клочки» и определяют название вин, их апелясьон. В Бордо это, как правило, шато плюс название места. У некоторых виноделов действительно есть фамильный замок, у других, как у Марьетт, – просто дом и собственные земли (потому ее вино – domaine, а не chateau, то есть имение, а не замок). Но даже владельцы просто домов часто называют свой винодельческий комплекс «шато». Виноделы знают, что на одной почве лучше уродится сорт каберне, на другой – мерло, совиньон, – да их тысячи, виноградных сортов. Например, сорт танат дает хорошие плоды только при редко встречающемся терруаре (по чва + влажность + температура + количество солнечных дней+ветра + высота), и лишь кусочек земли в Беарне под названием Мадиран и соседствующая с ним деревушка страны басков Ирулеги дают танатное вино. Черное терпкое вино, которого производится так мало, что за пределами региона Аквитании (Бордо – ее столица) не купишь. Терруар – это то, что отличает одно шато от другого, это суть места, которое может быть размером с гектар или с десять гектаров, но оно имеет такие же отличия, как разные города.

Самое известное из сотернов – Chateau Ykem.

Чтобы вникнуть в таинственную суть земли, надо жить с ней и чувствовать себя ее частью. В деревне Ландирас, имении Марьетт, утро начинается с тумана. Потому растущие здесь виноградины покрываются так называемой благородной плесенью, сызюмливаются. Их собирают поштучно. И вино получается желтое, сладко-горьковатое, немного тягучее, по-французски – ликерное. Пройди несколько десятков метров – и туда туман уже не доползает. Поэтому Марьетт делает и красное сухое, и белое сухое вино. Но все три типа вина, которые она воспитывает, чтоб не сказать производит, имеет апелясьон Graves: так называются здешние земли. Название – что-то вроде государственной границы. Такое же «ликерное» вино, как делает она, имеет имя соседней деревни под названием Sauternes (Сотерн). Но сотерном может называться лишь вино, произведенное в границах своего аппелясьона. Один шаг – и «настоящий» дорогой сотерн теряет ценность, превращаясь в просто ликерное вино. Так что доля абсурда тут, конечно, есть.