Франция. Магический шестиугольник

Чем большим количеством гектаров grands crus обладает дом, тем дороже его продукция. На втором месте – premiers crus, затем – все остальные. Великое вино (как другие говорят о великих писателях, художниках и полководцах, так в Шампани этот эпитет применяется ко всему, что связано с вином) делается из grands crus, а в Шампани это всего 17 деревень. 44 – premiers crus и 250 – просто crus. Увы, все винодельческие термины просто транскрибируют по-русски, поскольку аналогов им нет. Из гран-крю и только из первого отжима винограда делаются суперэлитные вина, cuvee speciale, второй уровень – миллезимные (с указанием года, производятся они только в самые удачные годы) и основная продукция домов – это ординарные вина. Но неслучайно ординарное шампанское одной марки дороже другой.

Большинство гран-крю сосредоточено в местечке Аи. Оно столь знаменито, что в позапрошлом веке аи было синонимом шампанского и воспевалось поэтами. Великие дома Аи Bollinger и Deutz – семейные, их в Шампани всего четыре (еще Taittinger и Roederer), остальные были проданы другим владельцам. Дётц тоже принадлежит Родереру, но это – соединение двух семей. У Дётц (основан в 1838 г.) объем производства меньше, чем у других, но любое их вино заставляет забыть поговорку «о вкусах не спорят», поскольку в нем нет тонов, которые могли бы раздражать, Дётц выдерживает золотую середину. Интересно, что общаясь с главным виноделом каждого дома (по-французски это называется maitre des caves), обнаруживаешь сходство между человеческим характером и характером вина, которое делается под его руководством. В Болленже директор похож на пожилую знаменитость, дирижера, который продемонстрирует вам свой неугасимый гений и добьется от вас признания, что равных его оркестру нет и быть не может. В доме Рюинар царит благородный дух старой аристократии, в Родерер – крупной буржуазии, заходя в Лоран-Перье, будто попадаешь на важную конференцию, главный винодел Дётц предстает в образе интеллигента, воспитанного человека с хорошим вкусом. Дому Дётц принадлежат и почти все виноградники Cotes-du-Rhone, долины Роны, в том числе лучшее розовое вино Tavel и прославленное красное Chateauneuf du Pape. У Deutz прямо-таки дизайнерские погреба: вдоль кирпичных стен бутылки хитроумно уложены одна на другую тысячами, без всяких ящиков: можно было бы подумать, что это инсталляция кого-то из современных художников. На потолке – плесень, она же пенициллин: это от сырости, это же и лекарство от воспалений, вызываемых сыростью. Ординарные, без года, вина Дётц – классические: по трети каждого сорта винограда, растущего в Шампани. Пино-нуар (красный) дает вину «тело», шардонне (белый) – легкость, а пино-менье (красный) – фруктовый оттенок.

Конек Боленже – то, что шампанское они делают так же, как 100 и 200 лет назад. Дубовые бочки, всё вручную, пробки из целикового пробкового дерева (многие для ординарных вин используют прессованную крошку пробкового дерева), «это не промышленность, а садоводство», – говорят они. И считают, что получить виноград высшего качества можно, только если выращивать его самим. 2/3 их вина – из собственного винограда, другим приходится докупать больше половины. Все их вина – из первого отжима винограда, второй и третий они продают другим производителям. Для меня было новостью, что виноградный пресс выжимает не все до капельки, как соковыжималка, а с силой, равной тому, как если раздавить виноградину между пальцами. Не знала я и того, что сок всякого винограда – белый, розовое шампанское, самое дорогое, получается из соединения либо с красным вином, либо со шкурками черного винограда. Первые шампанские вина были розовыми: тогда еще не умели отделять сок от шкурок.

Дом Боленже называет себя живым музеем. Выпускают они не больше двух миллионов бутылок в год и являются поставщиками королевы Елизаветы Второй. Празднование 300-летия Петербурга отмечалось этим же шампанским. Не надо думать, что оно – самое лучшее, потому что «самого» не существует, из дюжины великих каждый выбирает на свой вкус. Боленже гордится тем, что делает вино из пино-нуар (мы, – говорит, – бургундцы, любим пино-нуар), а Тэттенже, наоборот, – что из шардонне. Шампанское из шардонне – легкое, из пино-нуар – тяжелое, кому что нравится. Три шампанских сорта используют в разных пропорциях, некоторые вина делаются только из одного сорта. Те, что на 100 % из шардонне, называются Blanc de Blancs.

Тэттенже – красивый дом, и свои бутылки тоже решил сделать красивыми, заказывая известным художникам мира картины-бутылки.