Франция. Магический шестиугольник

Самый старинный шампанский дом – Ruinard. Он основан в 1729 году. Когда Шампань была еще суконным краем и беднела, поскольку спрос на сукно падал, монах из парижского аббатства Сен-Жермен-де-Пре Дом Рюинар посоветовал своему брату-суконщику, живущему в Шампани, заняться вином. У брата, Николя Рюинара, был небольшой виноградник, вино он делал всегда, и оно было таким же плохим, как все вина региона. Но в это время монах из Шампани Дом Периньон экспериментирует над вином и изобретает шампанское: и само игристое вино, и пробку, и бутылку (раньше вино хранили только в бочках). Дом Периньон и Дом Рюинар – друзья, брат монаха Рюинара Николя открывает производство шампанского первым. А господин Моэт, тоже друг Дома Периньона, открывает свой дом шампанского в 1743 году. Moet&Chandon – самый крупный производитель шампанского, на втором месте, с большим отрывом идет Вдова Клико, дальше с таким же отрывом – остальные. Рюинар сегодня тоже принадлежит Моэту, как и само аббатство Дома Периньона. «Дом Периньон» – самое дорогое шампанское дома Моэт и Шандон и самое знаменитое в мире. Над ним колдует отдельный энолог.

Шампань – край неблагодатный, что близко сердцу каждого русского. 200 дней в году идут дожди, среднегодовая температура – 10,5 градусов, погода неустойчивая.

Мировому распространению шампанского послужили две страны: Россия и Англия. Шампанское Рюинар стало обязательным напитком российской знати еще со времен Екатерины Второй, а Моэт был атрибутом королей Франции, включая Наполеона, личного друга одного из потомков Моэта. Так что Шампань стала королевским местом сначала из-за коронационного собора, затем из-за королевского напитка. Дом «Рюинар» принадлежит «Моэту и Шандону», точнее, корпорации LVMH, в которую входят Луи Вюиттон, Моэт, Хенесси и другие марки люкс.

Первооткрывательство в шампанских винах продолжилось: вдова Клико придумала, как сделать, чтобы шампанское не было мутным из-за осадка, получающегося при ферментации. Она велела продырявить столы, чтобы туда входили бутылки вниз горлышком, и осадок скапливался бы внизу. Тогда, пусть и с потерей части напитка, его можно было извлечь. Сейчас горлышко замораживают, потом бутылку открывают, и осадок в виде ледышки сам выскакивает наружу.

Боленже гордится тем, что делает вино из пино-нуар (мы, – говорит – бургундцы, любим пино-нуар), а Тэттенже, наоборот, – что из шардонне. Шампанское из шардонне – легкое, из пино-нуар – тяжелое, кому что нравится.

Госпожа Поммери (дом Pommery) тоже внесла значительный вклад. До нее шампанское было сладким, поскольку вина Шампани природно кислые из-за недостатка солнца и тепла, и в них добавляли много сахара. Госпожа Поммери первой стала делать шампанское брют, в 1874 году. Есть такая специальная процедура, она называется малолактической ферментацией, превращением винной кислоты в «некислую» молочную, она-то и позволяет шампанским винам брют не кислить. Лоран-Перье и вовсе стал выпускать ультрабрют, учитывая, что сегодня все стараются избегать сахара. Это своего рода диетическое шампанское. А перед особняком Лоран-Перье фонтан с надписью, высеченной в камне: «Никогда не пейте воды». В смысле что пить надо только шампанское.

Была разработана AOC, правила для виноделов, и сажать виноградники стали везде одинаково, стройными рядами, у края каждого – розовый куст. Роза – индикатор: если что плохое случится, то с ней – с первой.