Французская диета

Биологическую ценность пищевых белков в значительной степени определяет их аминокислотный состав. Различают полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, и неполноценные, которые их не содержат. При недостаточном поступлении в организм полноценных белков обменные процессы резко нарушаются, что ведет к снижению веса, прекращения процессов роста, нарушению нормальной физиологической деятельности, ослаблению иммунитета и со временем к гибели организма. Белки животного происхождения (мясо, рыба и т. д.) относятся к полноценным белкам, так как они богаты незаменимыми аминокислотами. Растительные белки (зерновые, бобовые и др.) являются неполноценными белками, так как они бедны незаменимыми аминокислотами. Таким образом, при построении рациональной диеты приходится учитывать не только суммарное количество, но и качественный состав белков, с тем чтобы обеспечить их биологическую полноценность.

В качестве примера неполноценного белка (из-за отсутствия в нем незаменимой аминокислоты – лизина) можно привести глиадин – белок, содержащийся в пшенице. Если взять эксперимент, где подопытное животное получает белки только в виде хлеба из пшеничной муки, то, сколько бы оно его не съедало, у него все же возникнет белковая недостаточность. Можно к этому рациону добавить ежедневно хотя бы 50 мл молока, тогда белковый обмен становится полноценными. Это объясняется тем, что находящаяся в составе молока аминокислота лизин компенсирует неполноценность белков, имеющихся в продуктах из пшеничной муки.

Как видно из примера, содержащиеся в различных пищевых продуктах белки могут дополнять друг друга по своему аминокислотному составу.

Если даже каждый из них в отдельности неполноценен, то смесь их в пищевом рационе может создать необходимый набор аминокислот для синтеза человеческого белка. Отсюда вывод: пища человека должна содержать разнообразные белковые продукты, обеспечивающие поступление максимального количества аминокислот.

Учитывая, что белки, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, молоке, твороге, яйцах и продуктах животного происхождения, богаче в смысле аминокислотного состава и лучше усваиваются организмом человека, необходимо, чтобы они составляли 60 % белковой части рациона. Неполноценность пищевых продуктов часто отрицательно проявляется у людей с хроническими заболеваниями. Обычно они продолжительное время употребляют однообразную, некачественную в смысле содержания полноценных белков пищи.

Жиры в химическом отношении представляют собой соединение глицерина и жирных кислот. Под влиянием пищеварительных соков они расщепляются на составные компоненты, которые, всасываясь, превращаются в идентичные для человеческого организма жиры. В организме человека жиры входят в состав клеток, а также откладываются в виде капель внутри клеток как бы про запас. Здесь они приобретают значение резерва, используемого для последующих энергетических затрат. Больше всего запасного жира содержится в жировой ткани, особенно в подкожной клетчатке.

Жиры из-за их высокой калорийности представляют особую ценность в энергетическом обмене человека. При расщеплении жиров в организме вырабатывается в 2,3 раза больше энергии, чем при расщеплении того же количества белков или углеводов.

Жиры в организме служит источником ряда биологически ценных веществ – фосфатидов, витаминов А, D, Е, полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой).

Наличие жира в пище делает более ощутимым и продолжительным чувством насыщения, благодаря в частности длительной задержке жирной пищи в желудке. Жиры также улучшают вкусовые свойства продуктов. Обезжиренная пища быстро приедается и может даже вызывать отвращение при сохранении общего чувства голода. Такие продукты очень объемны, что затрудняет их переваривание в кишечнике и всасывание продуктов переваривания.

При недостаточном содержании жира в пище организм теряет устойчивость к воздействию вредных агентов, в том числе к инфекции, воздействию пониженных температур.

Жиры, как животные, так и растительные, легко усваиваются человеческим организмом. Легкоплавкие жиры (сливочное, растительное масло) усваиваются легче, чем твердоплавкие (свиное сало, маргарин). В организме жиры быстро переходят в ткани-депо (такие как подкожная жировая клетчатка, сальник, клетчатка, окружающая внутренние органы), увеличивает запасы потенциальной энергии. Жиры организма также легко синтезируются из продуктов обмена легкоусвояемых углеводов (сахара, варенья, хлеба, кондитерских изделий) и белков. Эту их особенность важно учитывать людям, склонным к ожирению. Рекомендуются следующие нормы потребления жиров в сутки для различных профессиональных групп взрослого трудоспособного населения от 18 до 40 лет:

1) I группа (умственный и легкий физический труд) мужчины – 90 – 105 г в сутки, женщины 77–89 г в сутки;

2) II группа (физический труд средней тяжести) мужчины 97 – 112 г в сутки; женщины – 82–97 г в сутки;

3) III группа (тяжелый физический труда) мужчины – 103–108 г в сутки, женщины – 87–99 г в сутки;