Французская кухня в России и русской литературе

У Менона продолжают входить во французскую кулинарию новые итальянские блюда: у него появляется лазанья. Менон называет ее potage de Lazagne и помещает в разделе постных супов:

Лазанья — это итальянское [сухое] тесто того же состава, что и макароны, но в отличие от них оно своей формой напоминает стружки из столярной мастерской. Для приготовления промойте его и варите как рис на очень малом огне в хорошем и малосоленом бульоне. Затем переложите его в дуршлаг, чтобы дать стечь бульону. Возьмите тарелку, на которой будете подавать, выложите на него слой этого теста, а сверху положите несколько кусочков сливочного масла и много тертого сыра — Пармезана или Грюйера, затем сверху положите следующий слой лазаньи, также посыпьте сыром, и так выкладывайте слой за слоем, пока тарелка не будет полной. Нужно, чтобы верхний слой также был посыпан сыром. Поставьте блюдо на малый огонь, накройте его крышкой, чтобы оно не подгорало от языков пламени сверху. Вы можете подавать, когда оно станет красивого золотистого цвета[68].

У Менона начинает формироваться философский взгляд на кулинарию, что найдет свое классическое выражение в трактате «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии» Жана Антельма Брийя-Саварена, о котором речь впереди. Менон, в частности, пишет: «Физика учит нас, что различие пищи, связанное как с достатком, так и с климатом, порождает различия не только в телосложении, но и в талантах, наклонностях и нравах наций. Какую перемену видим мы в душах людей севера, с тех пор как сахар, пряности, вино и другие продукты, которые производятся в теплых краях, стали частью их обычной пищи?»[69]

После свержения Старого порядка, уже в революционной Франции весной 1795 года была издана небольшая кулинарная книга под названием «La Cuisinière républicaine» («Республиканская кухарка»)[70]. Книга снабжена подзаголовком: «обучает простому способу употребления в пищу картофеля с несколькими советами касательно необходимых мер по его хранению». Принято считать, что эта книга была написана мадам Мериго, вдовой книготорговца[71], и была издана ее сыном — Мериго-младшим. Книга вышла без указания автора, и если она действительно принадлежит мадам Мериго, то является первой французской кулинарной книгой, написанной женщиной-кулинаром. Книга содержит множество «простых и экономичных» рецептов с картофелем. Автор предлагает различные рецепты картофеля с салатом, с рыбой, с шампиньонами, с салом.

Романтическое революционное сознание создало свой календарь, взяв новую точку отсчета жизни. Отсчет лет во французском республиканском календаре начинался с 22 сентября 1792 года, с первого дня провозглашения республики. Республиканская кулинария тоже жила по новому календарю: на титульном листе книги «La Cuisinière républicaine» стоит дата «III год Республики». Если книга вышла весной, то это был один из весенних месяцев третьего республиканского календаря: жерминаль, флореаль или прериаль. Таким образом, если переводить на наше летосчисление, должен был наступить 1795 год.

Однако романтика отрицания традиции не способна надолго удержаться в реальной жизни — так это было во Франции, так это было и после Октябрьской революции в России, когда на смену разрушению всего «до основанья» пришел «сталинский ампир». Наполеон I Бонапарт в 1804 году провозгласил Францию империей, а для ритуала императорской коронации был приглашен папа римский Пий VII. Императорскую кулинарию провозгласил парижский кулинар Андре Виар, издав в 1806 году книгу под названием «Le Cuisinier impérial» («Императорский повар»), в которой содержится почти 950 рецептов блюд и соусов. Андре Виар, находясь на службе французского посланника в России графа Луи-Филиппа де Сегюра, посетил Россию, и не только Петербург: в 1787 году, находясь в свите графа, он совершил поездку в Крым с императрицей Екатериной II.