Французская кухня в России и русской литературе

После завершения Великого переселения народов и образования на территории римской провинции Галлия Франкского королевства Меровингов об устрицах в VI веке писал византийский врач Анфим в гастрономическом послании к франкскому королю Тьерри I «De observatione ciborum» («О рассмотрении видов пищи»). Устрицам в своем сочинении он посвятил один абзац, но такой поучительный, что стоит привести его полностью:

Устриц же, по желанию, можно употреблять, но не часто, так как они обладают холодной и флегматичной [природой]. Если же их жарить [тушить], то лучше, чтобы они оставались закрытыми в раковинах. Если же кто ест их сырыми, то есть кушает в свежем, необработанном [термически] виде, жесткими, то он должен срезать то, что свисает вокруг мяса устрицы. Если же кто съест устрицы, которые неприятно пахнут, то другого яда ему уже не надо[108].

Спустя семь веков, уже, собственно, в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»), также присутствует блюдо из устриц. Устриц предлагается варить:

Устрицы: в виде сиве, сваренные сначала в воде с луком, перцем, шафраном. Подавать с чесночным и миндалевым соусом. Серых устриц подавать с солью и квасным хлебом[109].

В кулинарной книге «Le Viandier» Гийома Тиреля блюд с устрицами нет, а из морепродуктов есть только moules — мидии, хотя, впрочем, под этим термином можно понимать все морские съедобные ракушки. Как следует из рецепта, их тоже нужно хорошо промыть и сварить, прежде чем подавать на стол:

Мидии [морские ракушки]. Хорошо промыть и варить в горшке с вином и солью. Кушать с уксусом[110].

В следующей средневековой французской кулинарной книге «Le Ménagier de Paris» («Парижский домохозяин») устрицы подаются в качестве антре рыбного обеда. Это рецепт сиве из устриц, хотя и значительно более подробный, чем в первой французской кулинарной книге, все же недостаточно ясный:

Сиве из устриц. Обдайте кипятком и очень хорошо промойте устрицы. Сварите их в одной воде и процедите. Пожарьте их с луком, отваренным в оливковом масле. Потом возьмите в большом количестве панировочные сухари или тертую корку хлеба. Затем погрузите устриц в гороховое пюре или в кипяченую воду со спокойным (то есть не кислым) вином, затем процедите. Потом возьмите корицу, гвоздику, длинный перец, мясо устриц, а также шафран для придания цвета, залейте вержусом и уксусом и отложите. Затем натрите ваши панировочные сухари или сухую корку хлеба в пюре или воду (с вином, в которой были) устрицы и выложите это сверху на устриц, когда они будут готовы[111].

В современной французской кулинарии присутствуют блюда из запеченных устриц, например, с твердым сыром, сладким перцем, сельдереем и зеленью. Устриц можно не только запекать, но и готовить с ними пирог, как предлагает Лансело де Касто[112], или мариновать по рецепту Франсуа Пьера де Ла Варенна[113]. Альбер, шеф-повар кардинала Жозефа Феша, рекомендует варить из них суп, убеждая, что он более полезный и восстанавливающий силы, чем мясные супы: