Фриволите и макраме - мужской взгляд. Резной полисад и...не только он...("Сделай сам" №2∙2002)

• Туршия (соленье) из грибов. Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5–5 % соли. Если, например, добавить 10 %, брожение замедляется, а при концентрации 20 % останавливается деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.

Туршию из грибов готовят следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый раз посыпают солью и сахаром, на 10 кг грибов необходимо 150 г соли и столько же сахара. Затем грибы заливают водой.

Брожение длится две недели при температуре 15–18 °C. В этот период тара с грибами должна быть всегда наполнена доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Для приготовления туршии используют грибы с плотной мякотью. Это могут быть лисички, гриб-зонтик, овечий трутовик, обыкновенный подгруздь. Белые и подобные грибы размягчаются во время соления.

Грибы маринованные

• Маринованные белые грибы. 10 кг грибов заливают 3 л воды, добавляют 20 г 80 %-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варят 10–15 мин, затем откидывают на решето. После этого их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой.

Маринадная заливка: вода — 2 л, соль — 400 г, уксусная эссенция — 60 г, лимонная кислота — 3 г, лавровый лист — 10 шт., корица — 1 г, перец душистый — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

• Маринованные рыжики и грузди. Грибы бланшируют 2–3 мин, затем выдерживают в холодной воде до остывания и укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде, заливают маринадной заливкой, рассчитанной на 10 кг грибов.

Маринадная заливка: вода — 2 л, уксусная эссенция — 30 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

• Маринованные лисички и валуи. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду сливают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 25 мин. После этого их охлаждают и перекладывают в посуду.

Маринадная заливка: вода — 2 л, уксусная эссенция — 30 г, соль — 400 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин.

• Маринованные подберезовики и подосиновики. Перед варкой грибы заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 мин. Затем грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего 5–8 мин доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.

• Шампиньоны маринованные. Очищенные шампиньоны кипятят в соленом кипятке, выкладывают на решето, дают стечь, шапочками вверх укладывают в банки, перекладывая лавровым листом и черным перцем, заливают остывшим вскипяченным уксусом, завязывают восковой бумагой и держат в прохладном сухом месте.

МЕЖДУ ПРОЧИМ…

Пословицы

Всякий гриб в руки берут,

Да не всякий в кузов кладут.

Не хочешь быть грибами убитым —

Знай «зверей» по когтям, знай и по копытам.

Толкачик-поплавок от поганки недалек.

Нарядился «волк» в шкуру боровика,

Да красная пасть видна издалека.

Плачет сыроежка — что же делать?

Горькой быть — расплюют.

Сладкой быть — расклюют.

Мухомор красен, да для здоровья опасен.

Кто пораньше встает, тот и грибки себе берет,

А сопливым да ленивым дается лишь крапива.

Тише идешь — больше найдешь.

Кто любит земле кланяться — без награды не останется.

В январе по грузди, да с большой корзиной.

Звенит только пересушенный гриб.

Цветок пахучий, да стебель колючий (Ежовиновый гриб).

Велик телом, да мал делом (Дождевик).

Пусти черта в дом, не вышибешь его лбом (Домовый гриб).

Русская народная песня — сказка