Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

И когда мы, охваченные пылом первооткрывателя сакральных тайн долгожительства, или стадным чувством читателей модных книг об идеальном питании, или мизофобией несчастных гнотобионтов, пытаемся ворваться в кухню итальянской траттории и совершить акт изгнания глютена и прочей «нечисти» из этого храма, мы выглядим довольно жалко…

А тем временем Сан-Франциско, Сиэттл и другие города западного побережья США, гордящиеся своей славой диетологических трендсеттеров, каждое утро наполняются ароматом свежего итальянского хлеба. В тысячах мелких пекарен пекут хлеб grano duro на живой закваске lievito di madre, и тысячи доставщиков этого ароматного чуда колесят между офисными центрами IT-гигантов. Похоже, безглютеновое поветрие уже успело здесь порядком поднадоесть, и теперь пионеры непримиримой борьбы с клейковиной с удовольствием надламывают хрустящую корочку и с блаженной улыбкой вдыхают прекрасный аромат…

Рассказ № 2. ЗОЖ-иллюзионисты, или Ах, обмануть меня не трудно, я сам обманываться рад

Был такой замечательный врач и ученый — Мануил Певзнер. Именно он стал основателем науки о питании в СССР, именно он стоял у истоков первого Всесоюзного института питания, и именно он разработал знаменитую систему диет при самых разных заболеваниях — знаменитые 15 диет Певзнера (а с вариациями их намного больше).

Конечно, сегодня любой более или менее продвинутый пользователь современных ЗОЖ-ресурсов может потешаться над этими артефактами каменного века диетологии, но никто не станет спорить, что это была настоящая наука. Без того оголтелого дилетантизма, переливания из пустого в порожнее, бесконечных «гуру про фигуру» и прочих «прелестей» свободного интернета, которые мы наблюдаем сегодня.

Знаете, в чем одно из главных отличий науки от популистского компиляторства последних лет? Первая часто ставит крайне трудные или неудобные вопросы и требует дать адекватный ответ, без которого дальнейшего движения к цели не будет. Второе же заигрывает с пользователем и готово принять любую удобную ему реакцию, лишь бы были достигнуты нужные показатели охвата, продаж или рекламных бюджетов.

Формально и наука о питании, и ЗОЖ-индустрия объединены одной целью — сделать жизнь людей легче, приятнее и длиннее. Но только если первая действительно пытается сделать это, то вторая чаще всего лишь создает видимость того, что набор каких-то новых привычек или продуктов приближает нас к этой цели. Диеты Певзнера были сложны и для понимания, и тем более для применения, но они точно приводили к достижению результата. Современные кефирные, огуречные, раздельные, дробные и прочие мимолетные диеты легки, приятны и вызывают моментальный эффект «подбрасывания чепчиков», но вот только где их результат?

Нарезной против отрубного — найдите 5 отличий

Белый хлеб вреден. Особенно тот, что из рафинированной пшеничной муки высшего сорта. Например, знаменитый нарезной батон. В том, что такой хлеб в больших количествах не добавляет нам здоровья, сходятся все: и серьезная наука, и ЗОЖ-индустрия. Однако дальше их пути часто расходятся. Почему? Смотри выше (и ниже тоже).

Философский камень, или Как превратить румяный тост в сахар-рафинад

Начнем сначала — то есть с причин, по которым белый хлеб абсолютно все считают вредным. Во-первых, он содержит очень много чистых углеводов. И пусть это не сахар, а крахмал — обманываться все равно не стоит. По своему воздействию на обмен углеводов и жиров, на уровень инсулина, триглицеридов и холестерина, на состояние сердечно-сосудистой системы и т. д. крахмал белого хлеба не менее вреден, чем рафинад. Да-да, крахмал под действием специальных ферментов превращается в глюкозу уже во время жевания (в нашей слюне очень много этих ферментов), а уж попав в кишечник, крахмал превращается в сахар (точнее, в глюкозу) и вовсе молниеносно.

Далее — чистая формальность. Нужно осуществить переход государственной границы и попасть из кишечника в кровь. Для этого глюкозе не требуются никакие пропуска или визы — она мчится по выделенному коридору fast track. И по скорости прохождения пограничных формальностей нарезной батон и чистый сахар ничем не отличаются друг от друга. Особенно если вы сделаете из батона румяные тосты на завтрак. Съесть полбатона ничем не лучше, чем съесть 90–100 г чистого сахара.

И тут самое время обсудить второй пункт приговора. Итак, во-вторых, белый хлеб нельзя считать полезным из-за крайне низкого содержания клетчатки, или пищевых волокон. Пшеничная мука высшего сорта, из которой пекут наш нарезной батон, настолько тщательно очищена от отрубей, а также от зерновых оболочек и зародышей, что клетчатки в батоне не найти даже с микроскопом. И как раз поэтому белый хлеб ничем и не уступает чистому сахару.