Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

— Что вы делаете? Вы ведь положили в чай целых три ложки белой смерти! Как можно так наплевательски относиться к своему здоровью?! Вот ведь рядом экологичные упаковки из крафтовой бумаги с бурым тростниковым сахаром, и я сам уже давно употребляю только его. Те же три ложки, тот же сладкий чай, но при этом сколько пользы!

И действительно, сегодня почти все почему-то искренне убеждены, что в отличие от белого сахара его бурый собрат не только безвреден, но и чуть ли не полезен. Якобы тростниковый сахар содержит совсем мало углеводов, а все остальное — это полезные пищевые волокна, минералы и витамины сахарного тростника, которые остались в составе конечного продукта из-за низкой степени очистки и придают бурому сахару его характерный цвет.

Однако, выслушав подобное мнение «ЗОЖ-экспертов», не лишним было бы вспомнить про мнение ученых и посмотреть на цифры. Начнем с простых углеводов. В белом сахаре их 97,5 %, тогда как в буром — 96,5 %. Не сильно впечатляющая разница, правда? Пищевые волокна (то есть антагонисты этих самых простых углеводов) в белом сахаре, разумеется, отсутствуют, но и в буром их, прямо скажем, совсем немного — 1,3 г на 100 г сахара, или 3 % от суточной потребности.

Витаминов в белом сахаре нет вовсе, но и бурый не может похвастаться их высоким содержанием. Так, 100 г тростникового сахара обеспечат всего лишь 2 % от суточной потребности витамина В6 и по 0,5 % фолиевой и пантотеновой кислот, а также ниацина. С минералами дело обстоит чуть лучше, но и тут из 100 г бурого сахара мы получим всего лишь 8 % суточной потребности в кальции, по 4 % — железа, калия и марганца и по 2 % — селена, магния и меди.

И если кому-то эти цифры показались не такими уж плохими (ну хотя бы в сравнении с белым сахаром), стоит напомнить, что все они сделаны из расчета на 100 (!) г бурого сахара. То есть на одной чаше весов лежат единичные проценты от суточной потребности в клетчатке, паре-тройке витаминов и нескольких минералах, а на другой — 96 г чистых, простых и очень быстрых углеводов! Не пропало еще желание за дружеской беседой беззаботно взять со стола еще один-другой коричневый пакетик?

Как легко, или Обезжиренное молоко

В последнее время натуральное цельное молоко с массовой долей жира 3,2 % и более стало символом чуть ли не дурного вкуса или безответственного отношения к своему здоровью. И сегодня большинство людей, выбирая из нескольких видов молока, уже почти автоматически берут продукт с пониженной жирностью или совсем обезжиренный. Причем делается это из совершенно благих побуждений — с целью сократить количество жиров и холестерина в своем рационе.

С позиций современных тенденций ЗОЖ такое поведение вполне понятно, однако хотелось бы услышать и научную точку зрения. А вот тут-то до всеобщего радостного консенсуса совсем не так близко. В диетологических исследованиях последних лет не было выявлено ни одного факта, который свидетельствовал бы о преимуществах обезжиренного молока по сравнению с цельным. Оно никак положительно не влияет ни на массу тела, ни на риск атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. Как же так?! А жир?! А холестерин?!

Что ж, начнем с холестерина. Хотя молочный жир и является животным (а значит, потенциально очень вредным), по факту помимо холестерина он состоит из самых разных жирных кислот, включая полиненасыщенные, мононенасыщенные и другие крайне полезные жиры. Понятно, что большинство из этих жиров очень легко усваиваются. И это совершенно естественно, ведь молоко предназначено для питания новорожденных животных, которым требуется не просто энергия в виде жира, а прежде всего широчайший набор питательных и строительных веществ для роста и развития. И именно эту функцию и выполняют жирные кислоты, да и сам холестерин в составе молока.

Кстати, вы не задумывались, почему новорожденным детям и детенышам млекопитающих не грозит атеросклероз? Во-первых, холестерина в молоке сравнительно немного — всего 130–150 мг в одном литре. Во-вторых, этот литр ребенок выпивает за 8–10 приемов пищи в сутки, получая за раз всего 15–20 мг холестерина, который абсолютно безболезненно переносится кровью в клетки, которые стремительно растут и требуют в том числе очень много холестерина. В-третьих, особый состав жиров молока, о котором уже говорилось, не только не осложняет обмен холестерина, но наоборот, делает его оптимальным.

Однако перейдем ко взрослым потребителям молока. Сегодня обычный горожанин употребляет в среднем не более полулитра молока в день. Даже если это цельное молоко, количество съеденного (а точнее, выпитого) при этом холестерина составит всего около 70 мг — сущий пустяк по сравнению с 250–300 мг холестерина, «уговоренного» вместе со средним стейком и всего за один присест. А уж про жирную колбасу или сосиски лучше вообще промолчать во избежание крушения гастрономических идеалов среднестатистического обывателя.