Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

В Женеве, на улице Монблан, 26, есть достаточно популярное «Кафе де Пари», где публике подают обычные, хоть и очень вкусные говяжьи антрекоты весом аккурат 180 граммов в готовом виде с обычной жареной картошкой. Но поливают это все соусом «Де Пари», который превращает просто мясо и просто картошку в фантастически вкусное блюдо, ради которого в кафе и ломятся, не подберу иного слова, по записи туристы со всего мира. Говорят, что соус этот изобрела в 30-х годах то ли мадам Бубье, владелица кафе, а то ли ее свекор, работавший шеф-поваром, но состав соуса охраняют, как швейцарский банк, а то и надежнее.

Понятное дело, что с моим неистребимым любопытством принять все как есть было непросто. Я буквально извела своих французских друзей-поваров Шарля и Бернара* вопросами о том, когда они будут в Женеве, когда смогут заехать в это кафе, а также смогут ли они стибрить чуток этого соуса, чтобы попытаться его восстановить? Ну есть же всякие разные лаборатории, наконец?

(Я поставила звездочку у имен друзей, потому как из этических соображений не могу называть их фамилии, оба работают шефами в довольно известных ресторанах Парижа, мы с ними познакомились в «Кордон Блё».)

И Шарль, и Бернар долго смеялись, отнекивались, называли меня чокнутой русской журналисткой, но они не подозревали, что русские не сдаются... Словом, оба решились на мою авантюру. Нет, конечно, никто соус не воровал и под полой не выносил. Просто они несколько дней подряд приходили на обед именно в это кафе и медленно-медленно дегустировали соус, споря, обсуждая, предполагая, рассчитывая.

Потом они мне прислали рецепт и, на мой взгляд, ребятам удалось переплюнуть саму Бубье, во всяком случае, в их ресторанах этот соус теперь подают, естественно, под другими названиями и как авторский.

Ну что, дорогие мои гурманы, готовы? Антрекот и картошку вы приготовите и без меня (кстати, стейк из мраморной говядины и свиная отбивная с этим соусом заходят тоже блестяще).

Соус двухкомпонентный. Сначала вы кладете на огненный антрекот кружок специально приготовленного масла, а потом поливаете соусом. Масло плавится, объединяется с соусом, а поэтому так сложно понять весь букет компонентов. Их очень много, только не пугайтесь. Ароматное масло вам потом пригодится, да и самим соусом щегольнете при случае.

Нам понадобятся:

Для ароматического масла

• 150-200 г сливочного масла

• 1 ч. л. измельченного зеленого лука

• 1 ч. л. измельченного эстрагона (тархуна)

• 5-6 каперсов

• 1 луковица шалота

• 2 филе анчоуса

• 2 ст. л. томатной пасты хорошего качества

• 1 ч. л. дижонской горчицы

• 1 ч. л. коньяка

• 1 ч. л. мадеры

• 1 ч. л. вустерского соуса

• 1 ч. л. без горки молотой сладкой паприки (только не берите копченую)

• Щепотка сухого розмарина

• Щепотка тмина

• Щепотка кумина (зиры)

Соль по вкусу

Для жидкого соуса

• 100 г утиной или куриной печени

• 100 мл воды

• 200 мл сливок

• 1 ст. л. сухого тимьяна

• 1 ч. л. порошка карри

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. л. муки

• 1 кусочек сахара-рафинада

• 1 ст. л. соевого соуса

• 1 ст. л. коньяка

• 1 ч. л. с горкой дижонской горчицы

• Пара веточек базилика

• Соль по вкусу

С приготовлением масла все предельно просто. Нам важно его размягчить, забыв на кухне на пару часиков.

Этих двух часов нам хватит, чтобы измельчить всю зелень, каперсы, луковичку, анчоусы, поместить продукты в каменную ступку или небольшой сотейник, посолить, добавить все остальные ингредиенты, кроме масла, и хорошенько истолочь пестиком. Я всегда еще зиру, тмин и вообще все сухое прогреваю минуту на сковороде, чтобы ароматы стали ярче.

Через два часа мы просто соединяем масло и содержимое ступки (можно помочь себе миксером на медленных оборотах), а потом перекладываем массу на пленку, сворачиваем ее колбаской и убираем в холодильник (лучше даже в морозильник, но перед подачей масло нужно будет заранее из морозильника изъять).

А соус - жидкая часть - готовится тоже несложно.

Печенка промывается, мелко измельчается, но не до фарша, заливается водой и варится после закипания пару минут. Затем эту печеночную «воду» мы измельчим блендером, добавим сливки и оставим медленно млеть на самом маленьком огне в сотейнике.

Оперативно обжарим на сухой сковородке не дольше минуты все сухие специи, добавим к ним сливочное масло и муку, быстро обжарим до появления яркого аромата, положим кусочек рафинада, вольем соевый соус, еще раз перемешаем. Осталось влить коньяк, чтобы сразу появился резкий «вздох» алкоголя, влить в сковороду содержимое сотейника, добавить горчицу и базилик (его предварительно надо пюрировать любым удобным способом) и прогреть на огне 1 минуту. Солим в самом конце.

Вуаля! Мы молодцы. Собираем воедино наши антрекот и румяную жареную картошечку, на антрекот кладем шайбу масла, поливаем соусом, и все: мы в Женеве, на Рю Монблан, любуемся закатом.

Базельский мехльсуп. Вкусно, дешево, сердито!

Продолжим наше путешествие по Швейцарии и знакомство со швейцарской кухней.