Галушки и другие блюда украинской кухни

200 г телячьей печени, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка коньяка, 1 ст. ложка жира для обжаривания, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, специи, соль, черный молотый перец, мускатный орех, лимонная корка – по вкусу.

Печень вымочить и очистить от пленок, разрезать на куски и обжарить вместе с нашинкованным луком и рубленой петрушкой, долив столько воды, чтобы она покрывала печень целиком. Посолить, поперчить и тушить до мягкости.

Охлажденную печень несколько раз пропустить через мясорубку, добавить натертые мускатный орех и лимонную корку, коньяк, если необходимо – немного процеженной жидкости от тушения и подогреть при постоянном помешивании. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло. Переложить на сервировочное блюдо и сформовать в виде рулета.

Телятина с вишнями

240 г телятины, 80 г вишни, 30 г сливочного масла, 4 г муки, 100 мл бульона, 25 мл вишневого сока, соль, корица – по вкусу.

В куске телятины вдоль волокон сделать глубокие проколы ножом, нашпиговать вишнями без косточек и посолить.

Телятину положить в разогретый сотейник, полить растопленным маслом, посыпать корицей и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности.

Затем добавить вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушить до готовности.

Телятину нарезать на порционные куски и подать со свежими овощами, полив соусом, в котором она тушилась.

Крученики по-киевски

900 г телятины, 6 яиц, сваренных вкрутую, 2 моркови, 100 г свежего или копченого шпика, 1 маринованный огурец, горчица или хрен в уксусе, соль, черный перец горошком, зелень – по вкусу.

Телятину нарезать на куски примерно по 150 г каждый, отбить мясо, обмазать горчицей или хреном в уксусе, разложить вперемешку с нарезанным полосками шпиком, морковью и огурцом, сверху положить по яйцу, скатать, зашить ниткой и затем перевязать бечевкой.

Крученики обжарить в жире до коричневого цвета, подлить воду, положить перец и тушить в духовке примерно полчаса.

Остывшие крученики поместить под груз. Спустя 5–6 ч нитки снять, крученики нарезать ломтиками, разложить на блюде и украсить зеленью.

Телятина с кабачками

700–800 г телятины, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2–3 красных помидора или 1 ст. ложка томата, 700 г кабачков, укроп, соль – по вкусу.

Телятину нарезать и обжарить. Добавить красный перец и нарезанные красные помидоры или томат-пюре, залить горячей водой. Варить до тех пор, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит.

Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см. Если же кабачки крупные, то нарезать их более мелкими кусочками такой же толщины, обжарить и уложить на мясо.

Блюдо посыпать мелко нарубленным укропом и варить 10–15 мин на слабом огне.

Смаженина по-львовски

500 г телятины (мякоти), 3 ст. ложки топленого масла или сала, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, зелень петрушки, лавровый лист, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Картофель, морковь, репу нарезать кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук по отдельности пассеровать с жиром.

Подготовленное мясо, овощи и картофель разложить в порционные горшки, добавить зелень петрушки, лавровый лист, все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса.

Подавать к столу в той же посуде.

Смаженина с капустой и яблоками

500 г баранины (корейки), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кг капусты, 2–3 яблока, 1 стакан воды или мясного бульона, тмин, зелень петрушки, соль – по вкусу.