Галушки и другие блюда украинской кухни

Остывшую массу трижды пропустить через мясорубку, подлить вино, лимонный сок, добавить по вкусу сахар и немного прогреть, разбавив процеженной жидкостью от тушения.

В остывшую массу замешать взбитое масло.

Отварной маринованный говяжий язык

1 кг говяжьего языка.

Для маринада: 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, ароматические коренья, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

Язык вымыть, выскоблить и натереть смесью соли и сахара. Мариновать в холодном месте под грузом в течение 10 дней, несколько раз переворачивая. Когда промаринуется, варить в кипящей воде 3–4 ч, в конце варки добавить в воду коренья и специи. Готовый язык положить в холодную воду, а потом очистить от кожи.

Подавать, нарезав тонкими косыми ломтиками, украсить зеленым горошком.

Сиченики «Любительские»

500 г говядины, 0,5 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 1–2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Для омлета: 2 яйца, 1,5 ст. ложки молока, 2,5 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем, водой, хорошо выбить.

Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него – поджаренный лук, свернуть рулетиками, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

Гарнировать сиченики жареным картофелем, зеленым горошком и огурцами.

Сиченики по-шевченковски

400 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 70 мл молока, 9 яиц, 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г панировочных сухарей, зелень петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо вместе с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, молоко, яйцо. Массу вымешать и разделать на восемь лепешек. На каждую положить сваренное всмятку и очищенное яйцо.

Сиченики осторожно запанировать в сухарях и обжарить.

Подать, полив маслом и посыпав зеленью.

Завиванец из говядины, фаршированный грибами

500 г говядины, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 150 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, соль – по вкусу.

Приготовить мясо как для обыкновенных сичеников. Положить на стол мокрую салфетку, разложить на ней пластом в палец толщиной приготовленное мясо, разравнивая его ножом. На середину положить ровным слоем грибной фарш, закрыть его краями мяса, придать форму обыкновенного завиванца и осторожно опрокинуть его с салфетки на противень, смазанный маслом.

Подправив форму завиванца, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в горячую духовку.

К завиванцу подаются сметанная, луковичная и другие подливы.

Завиванец из телятины с печенью

1 телячья лопатка, 500 г телячьей печенки, 1 ломтик белой булки, 1 головка репчатого лука, 100 г шпика, зелень петрушки, черный молотый перец, соль – вкусу.

Телячью лопатку обмыть, обсушить, вынуть кости, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посолить, поперчить и дать просолиться в течение часа.

Печенку, предназначенную для начинки, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке или воде булкой. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно доливая бульон, чтобы разбавить массу, и хорошо перемешать.

Приготовленный фарш положить на один край телятины и, начиная с этого места, свернуть рулет. Как следует перевязать его шпагатом и жарить в горячей духовке, добавив на противень немного воды и периодически поливая завиванец образовавшимся соком. Можно использовать и другой вид тепловой обработки – завернуть завиванец в салфетку и отварить.

На жареный или вареный завиванец положить груз. Дать мясу остыть, затем шпагат и салфетку удалить, завиванец нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде и подавать к столу.

Завиванец из телятины с яйцами