Галушки и другие блюда украинской кухни

Душенина с грибами

1 кг говядины (от задней ноги), 2–3 головки репчатого лука, 4 моркови, 200 г свежих грибов, 1 головка чеснока, 50 г свиного сала, 1,5 стакана сухого вина, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки черного молотого перца.

Мясо, нарезанное на порционные куски, натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину нормы сала, нарезанную морковь, сверху – слой мяса.

На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а на него – слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса.

Мясо накрыть ломтиками оставшегося сала, полить вином и посыпать перцем.

Поставить мясо в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30–40 мин или до тех пор, пока мясо станет мягким.

Смаженина по-черкасски

1 кг говядины, 1,5 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 50 г томатного соуса, 150 г сметаны, 200 г зеленого горошка, 100 г зелени петрушки, 100 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить. Картофель нарезать и также обжарить.

Мясо и картофель сложить в керамические горшочки, добавить поджаренный лук, томатный соус, зеленый горошек, сметану, соль, перец, сверху посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке.

На стол подавать в керамических горшочках.

Смаженина с картофелем по-домашнему

1 кг говядины, 1 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 600 мл мясного бульона, 100 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 50 г маргарина, 100 г сметаны, 2 яйца, соль – по вкусу.

Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поджарить.

Картофель очистить, нарезать кубиками и тушить до полуготовности. Лук поджарить до золотистого цвета.

Говядину, картофель, лук положить в керамические горшочки и залить горячим бульоном.

Сиченики по-полтавски

700 г говядины, 50 г сала-шпик, 2 ст. ложки сухарей, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки смальца, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца для жаренья картофеля, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо очистить от сухожилий, промыть, два раза пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные сало-шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешать, добавить немного воды для сочности, сформовать сиченики овальной формы, обвалять в сухарях и пожарить на смальце или сливочном масле до готовности.

На гарнир подать сваренный в кожуре, очищенный, а потом обжаренный картофель.

Голубцы с мясом по-украински

1 кг говядины, 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для подливы: 0,5 стакана сметаны, 2,5 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть, вырезать кочерыжку, положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности 15–20 мин; затем кочан вынуть, охладить и разобрать на отдельные листья.

С каждого листа срезать утолщенные части или разбить их секачом.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешать, положить на подготовленные листья капусты, свернуть края и придать голубцам прямоугольную форму.

Голубцы уложить в сотейник или кастрюлю, залить сметанной подливой и тушить в духовке до готовности.

Приготовление подливы: муку пассеровать на сливочном масле так, чтобы она не изменила цвет, добавить сметану, размешать, развести горячим бульоном, проварить 8—10 мин на легком огне, посолить, процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Сиченики из печени