Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным и растертым с солью чесноком, солью.
Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 ч в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.
Кендюх
Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, поперчить, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом с добавлением уксуса и поставить на 12 ч на холод, каждые 3–4 ч переворачивая. Затем вынуть мясо и запечь в духовке на противне до готовности.
Подать с жареным картофелем, полив соком, выделившимся во время жаренья, и посыпав измельченной зеленью.
Буженина, запеченная в тесте
Свинину натереть солью, обложить лавровым листом и горошинами душистого перца, положить в кастрюлю, накрыть и поставить в теплое место на 1 день. Когда мясо пустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник, периодически переворачивая его. После маринования свинину обмыть и обсушить полотенцем.
Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противень, сверху положить мясо, накрыть другим пластом, края теста защепить и запекать в горячей духовке 2 ч. Когда мясо будет готово, тесто снять, буженину нарезать кусками, положить на блюдо и посыпать тертым хреном.
Гарнировать отварным картофелем и тушеной капустой.
Грудинка копченая отварная
Копченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4–5 ч, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком и варить при слабом кипении до тех пор, пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания.
Горячую вареную грудинку нарезать вместе с кожей поперек тонкими ломтиками.
При подаче грудинку полить бульоном или луковичной подливой.
Котлеты по-казацки
Филе свинины нарезать кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком, замоченным и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Если осталось молоко, вылить его в фарш. Затем посолить, поперчить и взбить массу миксером.
Сформовать котлеты и, обмакнув их в яйце и обваляв в сухарях, жарить 10–12 мин в хорошо разогретом жиру.
Колбаски «Полтавские»