Галушки и другие блюда украинской кухни

Затем положить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Желатина нужно брать немного или совсем не класть, поскольку в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень.

Отдельно подать хрен с уксусом.

Поросенок жареный фаршированный

1 поросенок, 300 г телятины, 150 г сливочного масла, 2 ломтика хлеба без корки, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, майонез, зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко, грудную клетку, выпотрошить. Затем промыть его и удалить все кости, кроме костей головы и ножек. Натереть солью и дать просолиться в течение получаса.

Сердце, легкие, печень и почки поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, а затем дважды пропустить через мясорубку.

Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченный в молоке хлеб, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать.

Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в духовке.

Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. В процессе жаренья поливать поросенка образующимся соком, жарить около полутора часов. Уши и хвост можно обернуть бумагой, чтобы не пригорели.

Зажаренного поросенка остудить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо спинкой вверх и разрезать на куски острым ножом, стараясь не нарушить внешнего вида. Сверху украсить майонезом и зеленью петрушки.

Отдельно подать хрен.

Поросенок фаршированный праздничный

1 поросенок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для фарша: 500–600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 0,5 л сливок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для подливы: 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 70 г сливочного масла, 1 желток, 0,25 стакана сливок.

Поросенка выпотрошить и как следует промыть снаружи и внутри. Вырезать кости ребер и позвоночника, посолить и поперчить внутри, нафаршировать заранее приготовленным фаршем.

Разрез зашить, поросенка завернуть в промасленную салфетку, придать форму рулета, перевязать бечевкой, опустить его в большую кастрюлю вместе со всеми костями и залить водой так, чтобы поросенок целиком оказался под ней.

Поставить на сильный огонь под закрытой крышкой и после закипания убавить нагрев до минимума. Варить не менее четырех часов.

Готового поросенка вынуть, нитки удалить, нарезать его круглыми ломтиками, как рулет, выложить венком на блюдо, залить подливой и подавать к столу.

Приготовление фарша: сырую телятину дважды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную миску и взбивать мясо деревянной ложкой, постепенно прибавляя сливки, до пышного состояния; посолить, поперчить, прибавить вареные, мелко нарезанные шампиньоны.

Приготовление подливы: муку подогреть на сковороде с 1 ст. ложкой сливочного масла, постепенно разбавляя бульоном, и прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Оставшееся сливочное масло растереть с яичным желтком и сливками; заправить этой смесью муку и подержать на пару, не давая кипеть, чтобы не свернулся желток, постоянно помешивая.

Свинина с черносливом

600 г свинины, 80 г черствой булки, 250 г чернослива, 2–3 ст. ложки смальца или сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, 1 кг картофеля, лавровый лист, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо, освобожденное от костей и промытое, крупным куском посолить, обжарить со всех сторон со смальцем или сливочным маслом до появления румяной корочки.

Обжаренное мясо переложить в сотейник или кастрюлю, добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, воду и тушить до готовности под закрытой крышкой.

Чернослив перебрать, промыть, отварить до мягкости, протереть через сито, положить в посуду, соединить с растертой черствой булкой, поджаренной на масле, сахаром и соком, в котором тушилось мясо, хорошо проварить, еще раз протереть через сито, довести до кипения и залить мясо, нарезанное тонкими ломтиками. На гарнир подать жареный картофель.

Колбаса домашняя