Гастрофизика. Новая наука о питании

Любопытно, что довольно много молодых шефов экономят на столовых приборах. Конечно, это понятно. Вообразите: молодые турки открывают свой первый гастропаб где-то в пригороде. Они вложили все свои сбережения в проект, а когда открылись, деньги закончились. Тяжелые столовые приборы кажутся им роскошью, а не необходимостью, правильно? Но если они сэкономят, то вкусную, красиво приготовленную еду гости будут есть легкими столовыми приборами, как в закусочной. Это существенно испортит общее впечатление, с чем, я уверен, вы интуитивно согласитесь. Что говорит гастрофизическое исследование?

Для гастрофизиков настало время сделать шаг вперед и провести соответствующее исследование. Конечно, нам пришлось проглядеть научные журналы и выяснить, что уже сделано в этой области. Нас удивило, что о влиянии столовых приборов на впечатление от еды и питья практически не сказано ни слова. Как можно было игнорировать такой важный вопрос? Итак, в нашем исследовании мы хотели определить раз и навсегда, насколько важен вес прибора в руке для ощущений от еды во рту (или восприятия их мозгом). Мы уже провели серию экспериментов в моей лаборатории, показавших, что люди, попробовав блюдо тяжелой ложкой, обычно отзываются о нем более благоприятно, нежели попробовав его легкой ложкой.[316] И все-таки вкус покупного йогурта, съеденного прямо в лаборатории тяжелой пластиковой ложкой, все же будет слишком далек от еды в хорошем ресторане. Получим ли мы те же результаты там?

Во многих наших тщательно контролируемых лабораторных экспериментах одни и те же люди пробуют еду ложками, значительно различающимися по весу. Одно из преимуществ участия одних и тех же испытуемых – уверенность в том, что полученные результаты связаны с экспериментальными манипуляциями, а не с индивидуальными различиями. Одна из негативных сторон такого формата исследований: испытуемые слишком фокусируются на весе приборов. Вообразите, что вас спрашивают о вкусе блюда еще и еще раз в течение часа, притом что меняется только одна заметная деталь – вес столовых приборов, которыми вы пользуетесь. Поскольку ваш разум занят только им, то на этом вы, естественно, и заостряете внимание, отчего ваша реакция станет не такой непосредственной, спонтанной, какой была бы в ресторане. Кстати, это относится и к многим другим лабораторным исследованиям.

С учетом этих обстоятельств я искал подходящую возможность протестировать идею о столовых приборах в естественных условиях.[317] Конечно, хорошо было бы провести исследование с гостями The Fat Duck, орудующими тяжеленными приборами. Но это абсолютно невозможно. Почему? Надо еще поискать спонсора, который согласится оплатить ужин всех моих испытуемых (да, да, всех моих подопытных кроликов с отменным аппетитом). Сейчас цена сета на одного посетителя в таком ресторане – около 300 английских фунтов, и это без вина и обслуживания.

Однако мне повезло, что примерно в это же время меня позвали сделать доклад на конференции Международной яичной комиссии (International Egg Commission). Организация поинтересовалась, не соглашусь ли я поруководить экспериментальным обедом из трех блюд для делегатов, чтобы они поняли, на что похожи настоящие гастрофизические исследования. Я не мог поверить такой удаче! Они предложили мне идеальную возможность проверить мою идею: вес прибора в руке влияет на вкус еды во рту. Я только этого и ждал. Но сработает ли эксперимент в слишком «чистой» тестовой ситуации?

Вообразите сцену: 150 делегатов международной конференции в ресторане модного отеля где-то в центре Эдинбурга. Обедающих рассадили за разными столами в случайном порядке. У каждого прибора на столе лежал оценочный лист и карандаш, чтобы люди могли записать свои впечатления. Их спросили, понравилось ли им блюдо, насколько художественно, на их взгляд, выложена на тарелке еда и сколько бы они заплатили за блюдо в таком ресторане, как тот, в котором они сейчас сидят. Делегаты конференции прекрасно осознавали, что они принимают участие в эксперименте, но не знали, какой конкретно исследовательский вопрос относился к каждому блюду. К основному блюду – лосось из озера Лох-Этив – официанты на половину столов подали легкие приборы из столовой, а на остальные – тяжелые дорогие приборы.[318]