Гастрофизика. Новая наука о питании

Вы слышали о недавней перебранке между Полем Перэ и Пако Ронсеро, двумя знаменитыми поварами-модернистами, о которых я писал в главе «Эмпирическая трапеза»? Первый обвинял второго в том, что тот украл у него идеи дизайна мультисенсорного впечатления. Оба шефа в настоящее время предлагают мультисенсорное дегустационное меню в футуристическом обеденном пространстве на одного человека, где со сменой блюда меняются изображения, проецируемые на стены и стол. И не только визуальный ряд, но и музыка, и запахи, и температура внешней среды – все спроектировано так, чтобы соответствовать еде. По крайней мере, на первый взгляд предложения шефов очень схожи. Оба они тщательно контролируют атмосферу, чтобы произвести по-настоящему мультисенсорное впечатление.[729]

Однако остается вопрос: кто же заслуживает высокой оценки? Лично я бы сказал, что ни один из них. В этой последней главе я хочу показать и доказать, что итальянские футуристы во всем, что касается модернистской кухни, были первыми. У них, конечно, недоставало знаний, позволявших воплотить мечты в жизнь, по крайней мере по части создания вкусов. Но именно на это нацелена наука гастрофизика, стимулирующая работать в данном направлении не только самых известных в мире поваров, но и каждого из нас на домашней кухне. В конце концов, именно футуристы в 1930-х имитировали звуковую симфонию окружающей среды, стремясь, чтобы она гармонировала с подаваемой едой. Так, кваканье лягушек сопровождало блюдо под названием «Абсолютный рис, блюдо из риса и бобов, гарнированное салями и лягушачьими лапками». А Хестон Блюменталь, обладатель мишленовской звезды, лишь в 2007 году впервые попытался подавать блюдо из морепродуктов под названием «Звук моря», используя мультисенсорную среду. Но ведь уже восемьдесят лет назад в Турине происходило нечто невероятно похожее. Впрочем, неудивительно и то, что некоторые люди не желают признавать «предтечами Хестона» именно футуристов.[730]

Заметим, однако, что недавний интерес шефов-модернистов к изменению цвета продуктов, так чтобы он отличался от обычного, ожидаемого – будь то сорбет из белого шоколада Жорди Рока или желе из свеклы и апельсина Блюменталя, – на самом деле не новость. Все это уже было у футуристов. Эти безумные итальянцы намеренно искажали цвета различных известных всем продуктов, чтобы у их гостей голова пошла кругом, и это было задолго до того, как подобное стали делать шефы-модернисты. Вам понравится голубое вино,[731] оранжевое молоко или красная минеральная вода?[732] Полагаете, ответ очевиден? Футуристы, кстати, стали также мастерами по части приготовления ярких разноцветных коктейлей![733]

Футуристы интересовались также и осязанием: они создали первую картину (под названием «Судан-Париж», 1920), которую надо было гладить, прикасаясь к ней кончиками пальцев.[734] Они в своем туринском ресторане Taverna del Santopalato (Таверна Святого нёба) заставляли гостей во время обеда есть без помощи столовых приборов, попросту погружая лицо в тарелку. В главе «Прикосновение» мы рассказали о том, как в Италии восемьдесят лет назад гостей во время еды просили гладить пальцами различные материалы.

Футуристы экспериментировали и с ароматами, то есть с новыми, необычными способами воздействия запахов на едоков в процессе трапезы. Например, во время обеда официанты прыскали духами прямо в лицо клиентам. Вы найдете следы их творчества в сегодняшней модернистской подаче блюд. Шеф Омаро Канту так описывает одно из блюд, которое подают в его чикагском ресторане Moto: «Это моя любимая часть трапезы. Я брызгаю на гостей перцовым спреем».[735] Нечто подобное происходило с «Аэроедой» – фирменным блюдом футуристов, к коему добавлялся мощный тактильный элемент. Кусочки оливок, фенхеля и кумквата ели правой рукой, а левой проводили по различным материалам: наждачной бумаге, бархату и шелку. В то же самое время воздух вокруг гостя разгонял гигантский вентилятор (предпочтительно пропеллер с большими лопастями), а ловкие официанты брызгали на него эссенцией гвоздики, и все это происходило под звуки оперы Вагнера.[736] Насколько мультисенсорно, по-вашему, такое впечатление? Итак, любому, кто интересуется агрессивным мультисенсорным проектом, лучше всего для начала вернуться назад, к футуристам.