Гастрофизика. Новая наука о питании

1. Гармоничное, всякий раз оригинальное сочетание сервировки стола (хрусталя, посуды и убранства) со вкусом и цветом блюд.

2. Абсолютная оригинальность блюд.

3. Изобретение возбуждающих аппетит скульптур из еды, оригинальная гармония формы и цвета которых, еще не коснувшись губ, ласкает взгляд и пробуждает фантазию еще до того, как она коснулась губ.

4. Упразднение вилок и ножей при поедании скульптур из еды, поскольку они способны подарить долабиальное осязательное наслаждение.[743]

5. Использование парфюмерного искусства, чтобы сделать еду привлекательной. Каждому блюду должен предшествовать аромат, который затем удаляется при помощи вентиляторов.

6. Умеренное использование музыки в перерывах между переменами блюд, чтобы не нарушать чувствительность языка и нёба, но помочь устранить послевкусие и восстановить вкусовую девственность.

7. Запрет на цветистые речи и разговоры о политике за столом.

8. Использование в малых дозах поэзии и музыки как неожиданных ингредиентов, усиливающих вкус блюда напряженными эмоциями.

9. Быстрая демонстрация блюд в перерыве между подачами, когда перед самым лицом гостя проносят блюда, которые ему предстоит отведать, и те, которые он есть не собирался, возбуждая любопытство, удивление и фантазию.

10. Создание симультанных[744] канапе, в которых десять-двадцать разных вкусов сменяются один за другим. Перепробовать их надо за несколько мгновений. (В футуристической кухне эти канапе будут выполнять ту же функцию метафорической аналогии, что и образы в литературе. В одном могут сосредоточиться сразу несколько воспоминаний-ощущений, некие мгновения прожитой жизни, например история страстной любви или путешествие на Дальний Восток.)

11. Арсенал научного инструментария: озонаторы, которые придадут напиткам и кушаньям свежий аромат озона, ультрафиолетовые лампы (поскольку многие продукты, облученные ультрафиолетом, приобретают яркие свойства, легче усваиваются, препятствуют развитию у детей рахита и проч.), электролизеры для разложения на фракции свежих соков и экстрактов, чтобы получить из привычного продукта новый с иными свойствами; коллоидные мельницы для перемалывания муки, сухофруктов, пряностей; аппараты для перегонки при нормальном давлении и в вакууме; автоклавы с центрифугами, а также диализаторы. Все эти аппараты следует использовать в строгом соответствии с научными требованиями, избегая, к примеру, такой ошибки, как приготовление пищи в скороварке, потому что при этом полезные вещества под действием высокой температуры разрушаются. Химические индикаторы позволят следить за кислотно-щелочным балансом кушаний и помогут исправить ошибки: недосол, избыток уксуса, излишек перца или чрезмерную сладость.[745]