Гастрофизика. Новая наука о питании

Будьте уверены, этот вечер обязательно запомнится.

Смотреть вперед в будущее кулинарии

По мере роста популярности поваров-роботов (глава «Цифровой обед») все чаще будут возникать вопросы – кто и как приготовил нашу еду. И поскольку все больше знаменитых шефов открывают рестораны под своим собственным именем, мы все должны задать себе вопрос: что мы на самом деле покупаем (или на что покупаемся), когда идем в эти места? Действительно ли тех блюд, которые мы заказываем, касалась «рука мастера»? Конечно, мы все желаем единообразия, чего-то такого, что всегда и одинаково вкусно. Никто из нас не желает разочаровываться, получая блюдо, имеющее «не тот» вкус. Но тогда, может, лучше поручить работу над единообразной продукцией роботу или перенести ее на производственную линию? Робота, к примеру, можно будет даже запрограммировать так, чтобы он имитировал движения и особенности работы шефа-звезды, но разве мы хотим именно этого? Без сомнения, когда мы обнаружим, что наши любимые рестораны покупают свои блюда уже наполовину готовыми, то будем несколько разочарованы и даже почувствуем себя обманутыми. Это тревожный симптом, и его причина – растущее количество крупных ресторанных сетей.[759]

В статье в газете Financial Times Тим Хэйворд говорит о «культе несоответствия». Он полагает, что мы должны прославлять разнообразие в готовке тех блюд, которые едим, а не принижать его (ибо это показывает, что в процессе их создания принимали участие ненадежные человеческие руки). И что именно этого мы все в итоге хотим, когда едим вне дома, не так ли? Как высказался один коптильщик лосося, с которым беседовал Хэйворд: «Почему я должен хотеть быть “постоянным”? Это не поточный, а ремесленный продукт, и вариативность – его неотъемлемая часть. Именно так люди понимают, что это не промышленное производство».[760]

Итак, поскольку стали появляться роботы-шефы и роботы-бармены, как нам, потребителям еды и напитков, на это реагировать? Наша точка зрения на приготовление еды и напитков может измениться. Тут я вспомнил итальянского производителя печенья, который намеренно придавал своей продукции такой вид, словно она приготовлена вручную (несмотря на то что на самом деле вся его продукция создавалась на конвейере), отрегулировав лишь работу нарезальной машины так, что печенья получались немного разными. Положите в пакет пару печений необычной формы, и потребитель, скорее всего, решит, что оно изготовлено вручную, и в результате ему больше понравится вкус этого печенья. Эта идея кажется мне весьма плодотворной.

Отнесемся ли мы с прежним энтузиазмом к концепции открытой кухни в ресторанах, где шефом будет робот, а не человек? В настоящее время новые технологии, без сомнения, покажутся ценной новинкой, но как долго это будет нам интересно? Кроме того, возникает множество иных тенденций, которые могут предвещать даже исчезновение ресторанов в том виде, к которому мы привыкли. Звучит маловероятно? Даже безумно? И все же я считаю, что пусть и медленно, но тенденция будет развиваться. Уже сейчас на улицах многих городов мимо вашего взора стремительно проносятся мотоциклы и велосипеды с зелено-черными коробками британской компании по доставке еды Deliveroo.[761] Другие компании сделали и следующий шаг вперед. Например, если вы живете в центральной части Лондона, компания Supper доставит прямо к вашей двери блюда из высококлассных ресторанов с мишленовской звездой.[762] Поэтому, если в грядущие годы такой сервис доставки на дом будет расти примерно теми же темпами, то у каждого ресторатора волей-неволей возникнет вопрос: «А будут и дальше люди ходить в ресторан?» Зачем, в конце концов, им заморачиваться, когда можно наслаждаться теми же блюдами в уютной домашней обстановке? Кажется, подобный вопрос уже многие задавали, когда впервые реализовалась возможность смотреть последние фильмы дома, а не в кинотеатре.

Что конкретно будет потеряно, если разделить ресторан и блюда? В предыдущих главах мы отмечали, что сервисы доставки не привозят с собой тарелок, столовых приборов и салфеток, а это, скорее всего, уменьшает впечатление от еды дома (если учесть, что столовые приборы, которые подают в высококлассных ресторанах, лучшего качества и тяжелее, чем у большинства из нас дома). Итак, если вы хотите воспользоваться этими сервисами, я советую вам тщательно выбирать столовую посуду и приборы. Они имеют решающее значение. Ох, и обязательно правильно подберите музыку, вы ведь теперь все об этом знаете.