Читаем Гастрофизика. Новая наука о питании полностью

С другой стороны, недавно появилось стремление помочь людям в приготовлении своей собственной еды дома. Большое количество интернет-компаний (например, Blue Apron, HelloFresh и Chef-Steps) теперь побуждают таких людей, как вы и я, готовить по рецептам шефов, присылая ингредиенты в правильной пропорции и предлагая пошаговое руководство онлайн по приготовлению блюда. Если эта тенденция продолжится, то мы сможем увидеть больше домашних поваров, готовящих полезную еду. Эти блюда, как правило, и на вкус лучше, с учетом эффекта ИКЕА, который мы анализировали в главе «Персонализированная трапеза».

Давление на традиционный ресторанный формат производят и креативные шефы, усердно трансформирующие трапезу в шоу. Без сомнения, определенная роль отводится и самой еде, но далеко не главная. Воспринимайте это, если хотите, как модернистское «развлечение с едой» – eatertainment.[763] Если вы были на обеде у шефа Жозефа Юссефа в Лондоне в 2016 году, то сначала слышали кряканье, а затем звуки, сопровождающие насильственную смерть утки (стук тяжелого топора по деревянной разделочной доске, треск костей и хрящей) – и все это непосредственно перед подачей свежеприготовленного блюда из утки. Шеф высказался на сей счет так: «Если от мысли о том, откуда берется блюдо, клиенту становится не по себе, вывод один: он не должен есть это животное». Самая важная вещь тут – развлекать гостя, однако может существовать и более серьезная цель – подтолкнуть его к более здоровому и экологичному выбору.[764]

Ресторанный язык уже слегка меняется. Слово «клиент» все чаще заменяется словом «гость». Более того, все чаще вы бронируете билет на шоу, а не заказываете столик в ресторане (см. главу «Эмпирическая трапеза»). По мере развития подобных тенденций ресторан, каким мы его знаем, вскоре может исчезнуть или, по крайней мере, эволюционировать в сторону совершенно иных впечатлений (подумайте о кофейнях, где продаются книги, которые превратились в книжные магазины, где продается кофе).[765]

Большие данные и еда

Заглядывая вперед, было бы интересно увидеть, как большой объем информации и гражданская наука изменят конструирование впечатлений от еды, которые все мы испытываем. Мы уже наблюдаем, как лингвисты прорабатывают тысячи онлайн-меню, чтобы выяснить, сколько нам приходится платить за каждую лишнюю букву в названии блюда: оказалось, примерно шесть центов.[766] А еще ученые-программисты усердно сравнивают рецепты со всего мира, чтобы обнаружить основные сочетания вкусов, которые ассоциируются с кухней конкретного региона, а это уже новая область науки, именуемая «вычислительной гастрономией».[767] К примеру, последний анализ индийских рецептов показал, что тамошние повара стараются сочетать не гармонирующие между собой ингредиенты, притом что в остальном мире тенденция противоположная.[768]

Какие еще настоящие озарения могут случиться после изучения обширных массивов данных, касающихся еды? Появятся ли новые необычные вкусовые решения благодаря сайту FoodPairing (где, зарегистрировавшись, шеф-повара, создатели коктейлей и любознательные домашние кулинары могут выяснить, какие комбинации ингредиентов обладают одним и тем же вкусовым составом) или приложению IBM Chef Watson?[769] Суперкомпьютер IBM Watson анализирует базы данных многих тысяч рецептов плюс базы данных вкусовых веществ, которые находятся во многих тысячах ингредиентов, вкупе с психологическими выводами о восприятии людьми различных сочетаний продуктов. Этот компьютер в одно мгновение находит необычные сочетания, которые кто-то придумал: «IBM стремится показать, что идея состоит не в том, чтобы машины превосходили людей, – скорее работали вместе с ними […]. Хестон Блюменталь, держи ухо востро».[770] Предложат ли потребителям в скором будущем огромный спектр новых вкусовых сочетаний? В данном случае главное – помнить, что вопрос здесь идет не о соревновании между гастрофизиками и шефами или битве компьютеров с людьми. Скорее, это вопрос о том, сколько еще убедительных предложений мы можем собрать, объединив различные дисциплины. А тем временем исследователи, изучившие более миллиона онлайн-отзывов на рестораны за девять лет в период с 2002 по 2011 год во всех штатах США, обнаружили, что хорошая погода увеличивает приятные впечатления от обеда в ресторане или в кафе.[771]

Перейти на страницу:

Все книги серии Научный интерес

Зачем мы спим
Зачем мы спим

До недавних пор у науки не было полного представления о механизмах сна, о всем многообразии его благотворного влияния и о том, почему последствия хронического недосыпания пагубны для здоровья. Выдающийся невролог и ученый Мэттью Уолкер обобщает данные последних исследований феномена сна и приглашает к разговору на темы, связанные с одним из важнейших аспектов нашего существования.«Сон — это единственное и наиболее эффективное действие, которое мы можем предпринять, чтобы каждый день регулировать работу нашего мозга и тела. Это лучшее оружие матушки-природы в противостоянии смерти. К сожалению, реальные доказательства, разъясняющие все опасности, которым подвергаются человек и общество в случае недосыпания, до сих пор не были в полной мере донесены до людей. Это самое вопиющее упущение в сегодняшних разговорах о здоровье. Исправить его как раз и призвана моя книга, и я очень надеюсь, что она превратится для читателя в увлекательное путешествие, полное открытий. Кроме того, книга нацелена на пересмотр оценки сна и изменение пренебрежительного отношения к нему».

Мэттью Уолкер

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Так полон или пуст? Почему все мы – неисправимые оптимисты
Так полон или пуст? Почему все мы – неисправимые оптимисты

Как мозг порождает надежду? Каким образом он побуждает нас двигаться вперед? Отличается ли мозг оптимиста от мозга пессимиста? Все мы склонны представлять будущее, в котором нас ждут профессиональный успех, прекрасные отношения с близкими, финансовая стабильность и крепкое здоровье. Один из самых выдающихся нейробиологов современности Тали Шарот раскрывает всю суть нашего стремления переоценивать шансы позитивных событий и недооценивать риск неприятностей.«В этой книге описывается самый большой обман, на который способен человеческий мозг, – склонность к оптимизму. Вы узнаете, когда эта предрасположенность полезна, а когда вредна, и получите доказательства, что умеренно оптимистичные иллюзии могут поддерживать внутреннее благополучие человека. Особое внимание я уделю специальной структуре мозга, которая позволяет необоснованному оптимизму рождаться и влиять на наше восприятие и поведение. Чтобы понять феномен склонности к оптимизму, нам в первую очередь необходимо проследить, как и почему мозг человека создает иллюзии реальности. Нужно, чтобы наконец лопнул огромный мыльный пузырь – представление, что мы видим мир таким, какой он есть». (Тали Шарот)

Тали Шарот

Психология и психотерапия
Зачем мы спим. Новая наука о сне и сновидениях
Зачем мы спим. Новая наука о сне и сновидениях

До недавних пор у науки не было полного представления о механизмах сна, о всем многообразии его благотворного влияния и о том, почему последствия хронического недосыпания пагубны для здоровья. Выдающийся невролог и ученый Мэттью Уолкер обобщает данные последних исследований феномена сна и приглашает к разговору на темы, связанные с одним из важнейших аспектов нашего существования.«Сон – это единственное и наиболее эффективное действие, которое мы можем предпринять, чтобы каждый день регулировать работу нашего мозга и тела. Это лучшее оружие матушки-природы в противостоянии смерти. К сожалению, реальные доказательства, разъясняющие все опасности, которым подвергаются человек и общество в случае недосыпания, до сих пор не были в полной мере донесены до людей. Это самое вопиющее упущение в сегодняшних разговорах о здоровье. Исправить его как раз и призвана моя книга, и я очень надеюсь, что она превратится для читателя в увлекательное путешествие, полное открытий. Кроме того, книга нацелена на пересмотр оценки сна и изменение пренебрежительного отношения к нему». (Мэттью Уолкер)

Мэттью Уолкер

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Изобретение науки. Новая история научной революции
Изобретение науки. Новая история научной революции

Книга Дэвида Вуттона – история великой научной революции, результатом которой стало рождение науки в современном смысле этого слова. Новая наука – не просто передовые открытия или методы, это новое понимание того, что такое знание. В XVI веке изменился не только подход к ней – все старые научные термины приобрели иное значение. Теперь мы все говорим на языке науки, сложившемся в эпоху интеллектуальных и культурных реформ, хронологические рамки которой автор определяет очень точно. У новой цивилизации были свои мученики (Джордано Бруно и Галилей), свои герои (Кеплер и Бойль), пропагандисты (Вольтер и Дидро) и скромные ремесленники (Гильберт и Гук). Она дала начало новому рационализму, покончившему с алхимией, астрологией и верой в колдовство. Дэвид Вуттон меняет наше представление о том, как происходили эти знаковые преобразования.«Наука – программа исследований, экспериментальный метод, взаимосвязь чистой науки и новой техники, язык отменяемого знания – появилась в период с 1572 по 1704 г. Последствия этого видны до сих пор – и, по всей вероятности, не исчезнут никогда. Но мы не только используем технологические преимущества науки: современное научное мышление стало важной частью нашей культуры, и теперь нам уже трудно представить мир, в котором люди не говорили о фактах, гипотезах и теориях, в котором знание не было основано на свидетельствах и где у природы не было законов. Научная революция стала почти невидимой просто потому, что она оказалась удивительно успешной». (Дэвид Вуттон)

Дэвид Вуттон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Продолжение увлекательной книги о средневековой пище от Зои Лионидас — лингвиста, переводчика, историка и специалиста по средневековой кухне. Вы когда-нибудь задавались вопросом, какие жизненно важные продукты приходилось закупать средневековым французам в дальних странах? Какие были любимые сладости у бедных и богатых? Какая кухонная утварь была в любом доме — от лачуги до королевского дворца? Пиры и скромные трапезы, крестьянская пища и аристократические деликатесы, дефицитные товары и давно забытые блюда — обо всём этом вам расскажет «От погреба до кухни: что подавали на стол в средневековой Франции». Всё, что вы найдёте в этом издании, впервые публикуется на русском языке, а рецепты из средневековых кулинарных книг переведены со среднефранцузского языка самим автором. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Зои Лионидас

Кулинария / Культурология / История / Научно-популярная литература / Дом и досуг
100 рецептов при гипотонии. Вкусно, полезно, душевно, целебно
100 рецептов при гипотонии. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Данная книга расскажет о том, как питаться при гипотонии.Врачи спорят, что же такое гипотония? Является ли она самостоятельной болезнью, симптомом какой-то патологии, состоянием организма со снижением тонуса венозных сосудов и замедлением циркуляции крови… Чем бы она ни была, людям, страдающим пониженным давлением, от этого не легче.Цель нашей книги – подсказать правильную диету, которая поможет сохранить бодрость, хорошее самочувствие и подлежит трудоспособность. На вашем столе всегда будут полноценные, богатые витаминами блюда и напитки, рецепты которых приведены в этой книге. Конечно, недуг накладывает определенные ограничения, но, вооружившись знаниями и используя простые советы и рекомендации автора, вы надолго останетесь в рабочем строю.

Ирина Вечерская

Здоровье / Кулинария / Дом и досуг