Гастрофизика. Новая наука о питании

С другой стороны, недавно появилось стремление помочь людям в приготовлении своей собственной еды дома. Большое количество интернет-компаний (например, Blue Apron, HelloFresh и Chef-Steps) теперь побуждают таких людей, как вы и я, готовить по рецептам шефов, присылая ингредиенты в правильной пропорции и предлагая пошаговое руководство онлайн по приготовлению блюда. Если эта тенденция продолжится, то мы сможем увидеть больше домашних поваров, готовящих полезную еду. Эти блюда, как правило, и на вкус лучше, с учетом эффекта ИКЕА, который мы анализировали в главе «Персонализированная трапеза».

Давление на традиционный ресторанный формат производят и креативные шефы, усердно трансформирующие трапезу в шоу. Без сомнения, определенная роль отводится и самой еде, но далеко не главная. Воспринимайте это, если хотите, как модернистское «развлечение с едой» – eatertainment.[763] Если вы были на обеде у шефа Жозефа Юссефа в Лондоне в 2016 году, то сначала слышали кряканье, а затем звуки, сопровождающие насильственную смерть утки (стук тяжелого топора по деревянной разделочной доске, треск костей и хрящей) – и все это непосредственно перед подачей свежеприготовленного блюда из утки. Шеф высказался на сей счет так: «Если от мысли о том, откуда берется блюдо, клиенту становится не по себе, вывод один: он не должен есть это животное». Самая важная вещь тут – развлекать гостя, однако может существовать и более серьезная цель – подтолкнуть его к более здоровому и экологичному выбору.[764]

Ресторанный язык уже слегка меняется. Слово «клиент» все чаще заменяется словом «гость». Более того, все чаще вы бронируете билет на шоу, а не заказываете столик в ресторане (см. главу «Эмпирическая трапеза»). По мере развития подобных тенденций ресторан, каким мы его знаем, вскоре может исчезнуть или, по крайней мере, эволюционировать в сторону совершенно иных впечатлений (подумайте о кофейнях, где продаются книги, которые превратились в книжные магазины, где продается кофе).[765]

Большие данные и еда

Заглядывая вперед, было бы интересно увидеть, как большой объем информации и гражданская наука изменят конструирование впечатлений от еды, которые все мы испытываем. Мы уже наблюдаем, как лингвисты прорабатывают тысячи онлайн-меню, чтобы выяснить, сколько нам приходится платить за каждую лишнюю букву в названии блюда: оказалось, примерно шесть центов.[766] А еще ученые-программисты усердно сравнивают рецепты со всего мира, чтобы обнаружить основные сочетания вкусов, которые ассоциируются с кухней конкретного региона, а это уже новая область науки, именуемая «вычислительной гастрономией».[767] К примеру, последний анализ индийских рецептов показал, что тамошние повара стараются сочетать не гармонирующие между собой ингредиенты, притом что в остальном мире тенденция противоположная.[768]

Какие еще настоящие озарения могут случиться после изучения обширных массивов данных, касающихся еды? Появятся ли новые необычные вкусовые решения благодаря сайту FoodPairing (где, зарегистрировавшись, шеф-повара, создатели коктейлей и любознательные домашние кулинары могут выяснить, какие комбинации ингредиентов обладают одним и тем же вкусовым составом) или приложению IBM Chef Watson?[769] Суперкомпьютер IBM Watson анализирует базы данных многих тысяч рецептов плюс базы данных вкусовых веществ, которые находятся во многих тысячах ингредиентов, вкупе с психологическими выводами о восприятии людьми различных сочетаний продуктов. Этот компьютер в одно мгновение находит необычные сочетания, которые кто-то придумал: «IBM стремится показать, что идея состоит не в том, чтобы машины превосходили людей, – скорее работали вместе с ними […]. Хестон Блюменталь, держи ухо востро».[770] Предложат ли потребителям в скором будущем огромный спектр новых вкусовых сочетаний? В данном случае главное – помнить, что вопрос здесь идет не о соревновании между гастрофизиками и шефами или битве компьютеров с людьми. Скорее, это вопрос о том, сколько еще убедительных предложений мы можем собрать, объединив различные дисциплины. А тем временем исследователи, изучившие более миллиона онлайн-отзывов на рестораны за девять лет в период с 2002 по 2011 год во всех штатах США, обнаружили, что хорошая погода увеличивает приятные впечатления от обеда в ресторане или в кафе.[771]