Гастрофизика. Новая наука о питании

Невозможно думать о будущем еды, не принимая во внимание изменение климата, рост мегаполисов и проблемы с их обеспечением. Трудно сказать, где мы найдем источники еды в будущем – на вертикальных фермах, в мясе, выращенном в лаборатории, в энтомофагии или же (не дай бог!) в производстве «зеленого сойлента». (Вкусная зеленая вафля, якобы состоящая из высококалорийного планктона, но на самом деле сделанная из человеческих останков.) Этот мрачный прогноз будущего еды появился в одноименном фильме Ричарда Флейшера: его действие происходит в 2022 году.[789] Но я страстно верю – что бы ни готовило нам будущее, у нас есть шанс достичь наших целей, исследуя взаимодействие между кулинарным мастерством модернистов и последними достижениями в технологии и дизайне.[790] Крайне важно осознать, что изменения в поведении – это не просто вопрос информирования людей о том, что хорошо для них и для планеты. Нужны иные стратегии, чтобы направить людей в сторону более здорового и экологичного пищевого поведения, к таким подходам, которые учитывают тот факт, что наше ощущение от еды – по большей части в голове, а не во рту. Я полагаю, что концепция «хакерского взлома еды» – одна из тех, с которыми мы в будущем познакомимся ближе.[791]

Лично я верю, что будущее гастрофизики – это и фундаментальные задачи, и множество возможностей изменить наше отношение к еде. Я надеюсь, что некоторые из наиболее впечатляющих разработок, с которыми сейчас мы сталкиваемся только в высококлассных модернистских ресторанах, внедрятся в массы. Я уже замечаю, как растет интерес к этому многих крупнейших мировых компаний по производству еды и напитков. Поскольку все больше наше пищевое поведение осуществляется в Сети, то для масштабного анализа данных о пищевых тенденциях открываются поистине безграничные возможности. Крис Янг, основатель ChefSteps, предсказывает, что этот веб-сайт будет помогать более чем миллиону пользователей готовить вкусную еду дома, причем произойдет это совсем скоро. Такой вид взаимодействия создаст огромное количество данных, которые можно будет использовать для выяснения того, как лучше персонализировать и усиливать наши впечатления от еды и совершенствовать наше пищевое поведение.

Фото 13.3. Ф. Т. Маринетти глядит прямо в будущее. В конце концов, оно всегда право![792]

Научный подход, представленный возникшим полем гастрофизики, поможет дать количественную оценку тому, что происходит на самом деле, отделив факты от выдумки и интуиции. Настоящий прогресс произойдет, как только многие из нас осознают, что «удовольствие – не только во рту», как высказался шеф Андони Луис Адурис, но также – причем главным образом – в уме. Позволим себе длинную цитату из этого шефа: «Все сводится к следующему: вам необязательно любить какой-то продукт, чтобы им наслаждаться, или, иными словами, удовольствие – не только во рту. Склонность, способность сосредоточиться – импульсивные механизмы мозга – могут полностью изменить восприятия того, что на первый взгляд не может считаться человеческой едой. В конце концов, речь тут не только о еде, но и об открытиях. Мы извлекаем выгоду из того факта, что всегда находимся на границе между своим консерватизмом, который делает нас рабами привычки, ищущими удобства и безопасности, и любопытством, находящим удовольствие в неизвестном; мы ощущаем головокружение, пробуя что-то впервые, нам нравятся риск и непредсказуемость».[793] А это, леди и джентльмены, мне кажется, приведет нас прямо к тому, с чего мы начали! (фото 13.3.)

И в завершение: а как же польза для здоровья?

В завершение я свел воедино некоторые основные рекомендации для любого, кто хочет чувствовать себя более сытым и довольным, употребляя меньше еды (то есть питаться правильнее):[794]