Генрих VIII. Жизнь королевского двора

Во времена Тюдоров вся пища была органической, однако бóльшая часть исходных продуктов имелась в наличии лишь в то или иное время года. Хранить продукты на холоде не было принято, так что скоропортящиеся съестные припасы приходилось доставлять ежедневно. Пищу держали в кладовых, по большей части в бочках. В больших домах имелись влажные, сухие и мясные кладовые. В Хэмптон-корте все они соседствовали с Рыбным двором. Тогда уже понимали, что сырую и готовую пищу необходимо хранить отдельно. Во влажных кладовых держали разнообразную рыбу, там стояли емкости с водой. Главным придворным поставщиком свежей морской рыбы был Томас Хевит из Хита (Кент)²⁶. При некоторых дворцах имелись рвы и пруды с пресноводной рыбой – карпами и лещами; в Хэмптон-корте место нынешнего Сада с прудами, стены которого датируются 1536 годом, занимали три рыбных пруда.

В хорошо проветриваемых кладовых для мяса подвешивали разнообразную сырую дичь; каждый вечер от туш отрезали необходимое на следующий день количество мяса, которое доставляли на кухню после пяти часов утра. Оленина, привезенная из королевских оленьих парков, могла висеть в кладовых до шести недель, прежде чем ее съедали²⁷; это было «статусное» мясо, предназначенное для членов королевской семьи и их гостей. Обычные продукты хранились в сухих кладовых, по мере поступления их проверял сержант кладовой²⁸.

Закупка и хранение скоропортящихся продуктов, таких как мясо, сыр, овощи и яйца, обозначались особым словом – Achates (фр. achat – «покупка»). Этим занималась особая Закупочная служба (англ. Acatery; от этого слова происходит глагол «cater» – «снабжать провизией, обслуживать»). Овощи в основном ввозили из Фландрии, а для выращивания салата, который часто ели в вареном виде, с сахаром, маслом и уксусом, король нанял огородника-фламандца. При Генрихе овощи стали чаще появляться на столах, хотя до того на протяжении столетия считались едой бедняков²⁹. Король особенно любил артишоки, которые выращивали в его садах³⁰.

Птичник, обычно располагавшийся поодаль от дворца, поставлял мясо домашней птицы, ягнятину и баранину. В Хэмптон-корте имелся также Фазаний двор. Птиц забивали в близлежащем Шпарильном доме, после чего тушки погружали в огромные чаны с кипящей водой для последующего ощипывания.

Мясо составляло основную часть ежедневного рациона тех, кто жил при дворе. Обычно его варили или жарили на вертелах, которые вращали семеро мальчиков – им выдавали дополнительные порции эля «ради прохлаждения». К каждой кухне примыкала Кипятильня, с большим медным котлом, установленным над очагом³¹: в нем варили говядину для пирогов, густых похлебок или супов на крепком бульоне. В Хэмптон-корте такой варочный котел вмещал 80 галлонов жидкости, чего хватало на 800 порций еды³². Иногда мясо и рыбу жарили на сковородах или решетках, установленных над открытым огнем.

В некоторых кухонных подразделениях трудились люди, имевшие специальную подготовку. Пироговая, оснащенная четырьмя огромными печами (в Хэмптон-корте самая большая имела 12 футов в диаметре), изготовляла сотни высоких закрытых пирогов прямоугольной формы, которые называли «гробами», и коржей с бортиками для наполнения их начинкой. В основном их делали из непросеянной муки или муки грубого помола (всегда пшеничной), но к столу короля подавали выпечку из лучшей неотбеленной муки. В Пироговой для короля также готовили огромные пироги с запеченными в них целыми оленьими боками³³.

Сержант Пироговой службы отвечал и за Соусную, где занимались приготовлением горчицы, а также гарниров и соусов. Во многие из них добавляли травы, уксус (который делали в Погребе из «слабого или неароматного вина»)³⁴ и кислый сок, то есть сок из мелких кислых яблок, которые также называют «кребами»[26]³⁵, он являлся основным продуктом немногочисленных английских виноделен, существовавших в XVI веке.

Специи использовались как в кулинарии, так и в медицине, но они были доступны лишь высокопоставленным особам, поскольку в основном поступали из Средиземноморья и стоили очень дорого. Хранитель Кладовой специй измельчал их с помощью пестика и ступки, а затем, по мере необходимости, выдавал на кухни. Он же закупал сахарные головы – еще один дорогостоящий товар – и обеспечивал хранение фруктов из королевских садов³⁶.