Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

На 4 порции (может, еще курица останется, а может, и нет)

Большая щепоть шафрана + 2 ч. л. молока (по желанию: шафран настолько дорогой, что делать его обязательным ингредиентом слишком опасно)

2 большие красные луковицы

2 ст. л. оливкового масла

10 коробочек черного кардамона (если нет черного, годится и зеленый)

1 палочка корицы

2 ч. л. семян кумина

8 небольших куриных бедер (с кожей и костью)

500 мл горячего куриного бульона (у меня кубик, конечно же)

300 г промытого риса басмати

30 г вяленых вишен

2 ч. л. кунжутного масла

2 ст. л. нарезанной петрушки

2 ст. л. нарезанной кинзы

4 ч. л. семян кунжута

Если вы используете шафран – который стоит дороже, чем золото (и мне нравится, что в итоге цветы дороже металла), – замочите его в молоке и отставьте.

Нарежьте лук полукольцами.

Налейте столовую ложку оливкового масла в самую большую кастрюлю с толстым дном, которую можно ставить в духовку, и нагрейте на слабом огне. Когда она станет теплой (проверьте, подержав над ней ладонь, а если вам страшно это делать, потому что масло плюется, значит, вы ее перегрели), положите коробочки кардамона, палочку корицы и семена кумина. Поджаривайте, пока не ощутите их аромат: теплый, манящий, знакомый. Дом моей бабушки пахнет кумином, парфюмом «Империал лезер» и землей, и я ужасно по нему скучаю.

Бросьте в кастрюлю лук и перемешайте его с пряностями. Томите его долго. Еще дольше. Мы отведем для одного только лука не меньше 30 минут, или даже 40, а может, ближе к часу, если у вас есть час. Все, кто советует вам готовить лук быстрее, напрасно тратят ваше время и заставляют вас есть плохой лук. Изредка помешивайте его, чтобы он не пригорал, но там есть масло, так что не должен бы. Просто присматривайте за ним.

Когда лук готов – чуть карамелизованный, чуть клейкий – добавьте оставшееся растительное масло, а потом бедрышки, кожей вниз. Когда кожа станет румяной и хрустящей, переверните их и поджарьте с другой стороны. Затем досадный момент, но необходимый: выньте бедра из кастрюли и отложите. Иначе никак нельзя, чтобы сухой рис не прилип к хрустящей коже. Мне очень жаль.

Если используете шафран, то смешайте настоянное на нем молоко с бульоном.

Положите рис в кастрюлю и тщательно перемешайте. Добавьте вишни и еще раз перемешайте. Сделайте в рисе небольшие вмятины под куриные бедра (их, наверное, восемь?) и положите их туда кожей вверх. Вылейте в рис бульон вокруг курицы, а потом плотно закройте крышкой и варите на минимальном огне примерно 20 минут.

Попробуйте рис. Он стал нежным? Если да, то ненадолго – под гриль, и все. Если нет, оставьте еще на 5 минут и снова попробуйте.

Смажьте верхнюю сторону куриных бедер кунжутным маслом и суньте кастрюлю под горячий гриль на 4–5 минут или пока куриная кожа не начнет подгорать. Посыпьте петрушкой, кинзой и кунжутом. Подавайте прямо из кастрюли.

Февраль

Яйца по-турецки

Существует особая нагота – такая, которую можно испытать только в бассейне «Лидо» в феврале: нагота, которую осознаешь, только когда роняешь полотенце. То, что эта нагота перечеркнута кусочком лайкры, мало что меняет, плюс еще переодевание.

Ну нет, на самом деле ронять полотенце не обязательно: вы вешаете его на крючок, потому что пол холодный и мокрый, голые ноги на ледяном цементе, а вам потребуется его сухое жесткое тепло, очень настоятельно, через тридцать минут. Бассейн подогревается – то есть он теплее, чем окружающий воздух. Однако когда окружающий воздух имеет температуру десять, шесть или два градуса, это мало что меняет.

Бассейн в феврале парит, словно кастрюлька. Лучше всего он в дождь, потому что кажется невероятным: поднимающийся запах хлорки встречается с чистотой грозы: неожиданность, потрясение от почти наготы на открытом воздухе.

Над самим бассейном с его раздевалками, спортзалом и кафе – просторное небо, голые кривули деревьев, птицы. В основном вороны, изредка – сорока, одинокая и долгожданная. Чайки, оказавшиеся далеко от дома. Хлорка, горячий шоколад, какой-нибудь перекус на улице, шум транспорта – и то мгновение, когда больше не можешь кутаться в полотенце, больше не можешь раздумывать – и прыгаешь.