Голод и изобилие. История питания в Европе

После первых проб, почти никем не замеченных, возделывание кукурузы стало распространяться: кое-где (например, в северо-восточной Италии) уже в конце XVI в. оно представляло собой значимый экономический фактор. В разное время и в различной мере, в зависимости от местности, землевладельцы оказались заинтересованы в том, чтобы превратить кукурузу в полевую культуру, на полных правах включив ее в договоры по землепользованию и приравняв — в том, что касается арендной платы, — к традиционным зерновым. Тут энтузиазм крестьян несколько поостыл, в некоторых случаях они вообще прекратили ее возделывать. И началась тяжба, в которой роли переменились: землевладельцы поощряли возделывание кукурузы, а крестьяне отвергали ее. Первые уже полностью осознали свою выгоду: высочайшая урожайность кукурузы по сравнению с традиционными зерновыми культурами предоставляла возможность получать колоссальные прибыли и в качестве квоты, которую можно было забирать от этого нового продукта, и еще потому, что производимая в больших количествах дешевая пища обеспечивала жизнедеятельность крестьян, а следовательно, можно было изымать у них (более или менее насильственным путем) большую долю ценных продуктов. «Вилка» между пшеницей и второстепенными злаками, которые последовательно заменялись кукурузой, все более увеличивалась. Постепенно обозначились два раздельных, никак между собой не сообщающихся уровня потребления: сельское население (прямо, если речь шла о крестьянах, прикрепленных к земле; через рынок, если то были батраки или сезонные рабочие) подталкивалось, даже понуждалось к потреблению кукурузы, в то время как пшеница продавалась по высоким ценам. Этот механизм, закрепленный целым рядом новых пунктов, появившихся в договорах, и грабительской системой займов, которая основывалась на нищете и бесправии крестьян, позволил многим землевладельцам в XVIII в. значительно повысить доходность хозяйств. В этом смысле оскудение крестьянского рациона, который стал еще однообразней, чем прежде, было связано с развитием капитализма в деревне. Европейские крестьяне более или менее ясно осознавали пагубность — для условий их жизни — подобных преобразований, поэтому они и сопротивлялись внедрению кукурузы на их поля, что парадоксальным образом противоречило интересу, который они уже несколько столетий проявляли к новой культуре. Совершенно очевидно, что речь не идет о предубеждении против новизны как таковой: «Когда крестьяне, возделывавшие кукурузу, поднимали восстание, хоть в XVIII в., хоть позже, оно бывало направлено против господ, против землевладельцев, которые заставляли высаживать кукурузу на полях, а зерновые превращать в монокультуру» (Т. Стоянович).

К давлению со стороны землевладельцев прибавился голод — вот почему пик трансформации приходится на середину XVIII в., отмеченную, как мы уже видели, тяжелыми недородами. На Балканах именно после кризиса 1740–1741 гг. кукуруза появляется в полях рядом со старыми делянками проса и ячменя и мало-помалу поглощает их: «Лепешки и похлебки из ячменя и проса превращаются в лепешки и похлебки из кукурузы». Это — настоящая метаморфоза (Стоянович). Каша становится стержнем системы жизнеобеспечения для сельского населения.

В Италии этот период тоже стал решающим. «Не прошло и сорока лет, — пишет в 1778 г. по поводу кукурузы агроном из Римини Джованни Баттарра, — с тех пор, как в огородах окрестных крестьян виднелись одна-две метелки… Но по мере того, как увеличивались посадки, оказалось, что урожаи весьма обильны и мешки переполняются зерном», и тогда, продолжает наш автор, с крайней наглядностью обнажая общественно-экономический механизм, который мы только что описали, «хозяева угодий, ранее не придававшие важности тем малым урожаям, теперь захотели получить свою долю, и вот уж 25 или 30 лет, как данная статья дохода очень увеличилась в этих наших краях». А рядом с интересами хозяев — давление голода: «Ах, дети мои, если бы вы очутились в 1715-м, который старики еще помнят как тяжелый, голодный год, когда не было еще у нас этого зерна, то увидели бы, как люди умирают от голода»; но наконец «Богу угодно было научить нас сеять это зерно и здесь, и повсюду, так что если в какие годы и не родит пшеница, у нас все-таки есть еда в общем-то вкусная и питательная».