Голод и изобилие. История питания в Европе

«Вкусная и питательная», говорит отец семейства, в уста которого Баттарра вкладывает свои поучения. Нужно добавить: при условии, если эту еду сочетать с чем-то еще. Ибо кукурузная каша сама по себе не насыщает: отсутствие никотиновой кислоты, витамина, необходимого для организма, приводит к тому, что опасно питаться только этой едой (минимального количества мяса или свежей зелени было бы достаточно, чтобы обеспечить ежедневную потребность в никотиновой кислоте). Иначе можно заболеть ужасной болезнью, пеллагрой, которая вначале изнуряет тело гнойными язвами, затем ведет к безумию и смерти. Впервые отмеченная в Испании (в провинции Астурия) около 1730 г., пеллагра чуть позже появляется во Франции и в Северной Италии; во второй половине столетия, одновременно с увеличением потребления кукурузы, она распространяется по деревням Южной Франции, по долине реки По в Италии, на Балканах; она останется тут надолго, вплоть до конца XIX, а в некоторых местах, например в Италии, и до XX в. То, что эта болезнь связана с пищей, сразу становится понятно всем; однако разгораются ожесточенные споры между теми, кто винит кукурузу либо испорченную муку (то есть в конечном счете тех, кто «выбрал» себе такую пищу), и теми, кто считает, что корень зла — режим питания сам по себе, его однообразие (а значит, состояние чрезвычайного хронического недоедания). Только в первые десятилетия XX в. этот вопрос был окончательно разрешен в последнем смысле, и мы не можем не задуматься о том, сколько сторонников первой точки зрения имели в виду собственную или чужую выгоду или по каким-то причинам не желали видеть тяжелых социальных последствий этого явления. Крестьяне, со своей стороны, прекрасно понимали, в чем дело: один итальянский врач жаловался в 1824 г. на то, что трудно оказывать помощь больным пеллагрой, поскольку многие из них «не идут к врачу, ибо полагают, что единственное лекарство — пить вино, есть мясо и пшеничный хлеб, чего большинство не может себе позволить».

Пеллагра двигалась следом за кукурузой, начиная с ее подъема в 30–40-х гг. XVIII в. и до окончательного закрепления на европейских полях после голода 1816–1817 гг. Эта болезнь на протяжении одного или двух веков была настоящим бичом в деревнях Центральной и Южной Европы, знаком и символом беспрецедентно скудного питания.

Картофель между агрономией и политикой

Картофель тоже распространяется как еда неурожайных лет: обращаться к нему заставляет голод, посадки его навязываются землевладельцами — запускается механизм, по большей части аналогичный тому, какой мы рассматривали в связи с кукурузой. Добавляется еще вот какое благоприятное обстоятельство: картофель растет под землей, а потому защищен от опустошений, производимых военными действиями, этими «рукотворными неурожаями», которые регулярно обрушиваются на сельское население; «картофель, — читаем в одном эльзасском документе, — никогда не страдает от бедствий войны». Более всего в Центральной и Северной Европе происходит массовое внедрение «белого трюфеля» как альтернативы традиционным зерновым культурам, картофель по своему распространению явно может поспорить с кукурузой. Эти две культуры охватывают весь континент, пересекаясь в зонах, которые и по культуре, и по климату являются промежуточными, как, например, Южная Франция или Северная Италия.