Голод и изобилие. История питания в Европе

Крестьяне относились к этим событиям с вполне понятным неудовольствием. В пределах возможного они пытались противостоять переменам, как показывают судебные документы начиная с IX в.: бесконечная череда жалоб, тяжб, унижений. Иногда им удавалось защитить свои права, как-то договориться с сеньорами (так, некоторые сельские общины в Северной Италии в XII в. завоевали (или отвоевали) право на охоту на общественных землях). Но чаще эти права грубо и окончательно отбирались. Во всяком случае, права на пользование невозделанными землями очень долго, несмотря ни на что, пребывали в центре внимания крестьян. На них останавливается Вильям де Жумьеж, хронист XI в., рассказывая о крестьянском восстании, залившем кровью герцогство Нормандию в 996 г.: «Единственное внятное проявление самосознания, упомянутое хронистом, — ярко выраженное желание крестьян пользоваться по своему усмотрению лесами и водами» (Р. Хилтон). Восстание было подавлено с чрезвычайной жестокостью Раулем, графом Эвре, дядей герцога Ричарда II. Особую жесткость в защите привилегий знати мы находим в Англии, где король оставляет за собой право на «большую» охоту (олени и прочие крупные животные), а местные сеньоры довольствуются монополией на охоту малую. Имея в виду сложившуюся ситуацию, «легко представить себе, — это опять Хилтон, — что популярность красочных легенд о таких героях, как Робин Гуд, отражает не только притягательность жизни, полной приключений, протекающей вдали от цивилизации, но и утопическую картину мира, в котором можно свободно пойти на охоту и добыть мяса». Доступ к природным ресурсам останется основным требованием крестьян и в последующие века: это проявится и в английском восстании 1381 г., и в 1521 г. в Германии.

Ограничение или отмена прав на пользование невозделанными землями представляет собой не только важную главу в социальной и экономической истории, но и решающее событие в истории питания. От него берет начало существенное расхождение режимов питания: социальная дифференциация пищи (всегда имевшая место, но скорее в количественном отношении) теперь приобретает ярко выраженный качественный характер. Питание низших слоев с этого времени основывается преимущественно на продуктах растительного происхождения (зерновых и овощах), а потребление мяса (особенно дичи, особенно свежего мяса, но и мяса вообще) становится привилегией и все более воспринимается как status-symbol[17]. В каком-то смысле можно сказать, что былое противопоставление животной и растительной пищи, указывающее на отношение к питанию разных цивилизаций, возникает снова, выражая на этот раз социальные отношения. Возникает новый язык питания, на котором европейцы заговорили с XI в. и далее продолжали говорить на нем все более ясно и осознанно.

Эти изменения, конечно, произошли не вдруг, хотя были моменты (тот же XI в.), когда они проходили в особенно ускоренном темпе. В одних местах перемены окончательно свершились, в других лишь наметилась тенденция. Вообще же следует признать, что в рационе питания европейских крестьян, особенно по сравнению с другими эпохами или другими цивилизациями, — а в эти столетия аграрные преобразования проходили наиболее бурно как в культурном, так и в экономическом плане, — в XII–XIII вв. все еще остается достаточное количество мяса. Около 1130 г., адресуя дорогой Элоизе и ее монашенкам в Параклете письмо, полное советов по поводу того, как организовать материальную и духовную жизнь сестер, Пьер Абеляр объясняет, каким образом обязательное воздержание от мяса, столь яро пропагандируемое традиционным монашеством, может само по себе привести к греху чревоугодия: в самом деле, мясо — распространенный продукт, каждый может достать его без особых хлопот; это — гораздо более «обычная» еда, чем рыба, которой монахи привыкли его заменять; рыба «тем дороже, чем реже встречается по сравнению с мясом, так что беднякам и вовсе недоступна; к тому же она менее питательна»; одним словом, рыба — лакомство для изысканных вкусов и тугих кошельков. Более смиренным — по существу, если не по форме — будет поведение того, кто, не кичась отказом от мяса, изберет поистине умеренный и простой образ питания; пусть даже бы он и ел мясо «трижды в неделю», советует Абеляр. Таким образом он будет поддерживать себя более обычной едой, гораздо менее соблазнительной, чем рыба или птица, хотя и птицу «Благословенный отнюдь не запрещает есть».

Роль мяса как сугубо питательного продукта, считавшегося тогда (позже это мнение изменится) необходимым дополнением к рациону бедняков, освещается во многих других памятниках эпохи. В XIII в. первая «Битва Поста и Карнавала» — тема, которой суждена славная судьба в европейской литературе последующих веков, — еще может завершиться победой мясной пищи над постной, победой, которая обосновывается прежде всего тем, что беднякам необходимо мясо: Пост чересчур жесток, он поражает только смиренных, а богатым никто не возбраняет отыскивать другие лакомства. Абеляр говорит о том же самом.