Голод и изобилие. История питания в Европе

«Ты, что держишь под началом снабжение продовольствием, не минуешь городов, а окажешь предпочтение им, их вящему чревоугодию». Направляя это официальное письмо префектам, ведавшим продовольствием, Кассиодор затрагивал жизненно важный пункт римской государственной организации (в VI в. ею уже распоряжался Теодорих, «варвар», который, однако, с уважением относился к традиционным политическим моделям). Город играл главную роль в координации управления; он был осью, вокруг которой вращалась не только политическая, но и экономическая жизнь всего государства, местом, куда стекались сельскохозяйственные продукты и всяческие виды продовольствия; они скапливались на складах крупнейших собственников, но большей частью поступали на рынок. «Продовольственная» политика (руководство снабжением городов и контроль над поставками) была важнейшей составляющей общественной деятельности, которой руководили особые лица. Затем, когда распались (по крайней мере, на Западе) политические и общественные связи былой империи, европейская деревня долгое время жила, имея в виду другие ориентиры: сельскую общину, дворы сеньоров, местные аббатства и церкви. Может быть, еще и потому, что не стало давящего, жадного государственного аппарата, сельская община смогла перестроиться на новых основах и выработать различные формы хозяйствования и снабжения, в основном направленные на внутреннее потребление. Аграрный подъем IX–XI вв. сопровождался новым расцветом рыночной торговли, в основном локальной: деревни, замки, монастыри стали центрами возобновившегося обмена. Местные сеньоры не замедлили присвоить себе вновь появившиеся излишки. В некоторых районах, например в Италии и Фландрии, это явление приобрело ярко выраженный урбанистический характер, и «сеньорами» как раз стали города, вокруг которых вновь начала выстраиваться сельская экономика. Новая форма городского империализма распространилась на прилегающую территорию, ресурсы которой стали оцениваться главным образом с точки зрения рынка и городского потребления. Продуманная до мелочей (хотя иногда и импровизированная) продовольственная политика была сосредоточена на одной-единственной цели: в достаточной мере обеспечить город, удовлетворить, как сказал бы Кассиодор, его чревоугодие.

Законодательное вмешательство городских властей (единичные предписания, официальные статуты) распространяется на все этапы производственного процесса: производится надзор над полями, выносятся распоряжения, направленные на повышение плодородия почв; контролируется крестьянский труд, кропотливо расписанный по месяцам и дням; контролируются процессы переработки продуктов, разрабатываются некие нормативы, прежде всего для мельниц и печей; рынок контролируется за счет варьирования таможенных пошлин — они понижаются или повышаются в зависимости от намерения поощрить импорт или экспорт. Эти законы, принятые городскими властями, находят отражение и в договорах, которые землевладельцы в частном порядке заключают с окрестными крестьянами. Неудивительно, что мы находим там те же интересы, даже те же слова: разве владельцы земель — не те же самые люди, которые заправляют в городе? Защищая свои частные интересы, они заботятся и о городском рынке; защищая свои права, обеспечивают достойный уровень потребления в городе. Подробно расписываются полевые работы: сколько раз и в какое время пахать поле; каким количеством навоза удобрить поле; какие культуры возделывать (особое внимание уделяется пшенице, поскольку горожане не хотят другого зерна). Меняется взгляд на крестьянина, он уже не только подневольный человек, объект угнетения (таким его понимала традиционная знать), но и человек трудящийся, способный больше производить и больше зарабатывать: взгляд на вещи через призму выгоды — новый аспект европейской культуры, утверждающийся с XI–XII вв. в «буржуазных» слоях, которые представляют собой сложную социальную реальность, включающую не только буржуазию в узком смысле, но и мелкую и среднюю городскую знать.