Голод и изобилие. История питания в Европе

«Пряное безумие» — определение Броделя попадает в точку. «Попробуйте-ка, — пишет Дж. Ребора, — переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса „на XII персон“, в котором сварены [согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII в.] 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран; унции гвоздики хватит, чтобы приготовить сильное обезболивающее, а мускатный орех в чрезмерных количествах вызывает отравление». Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями, — их диктуют прихоти и фантазии. А еще необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Почему мы хотим икры или копченой семги? Недаром в кулинарных книгах, адресованных городской буржуазии (например, в книгах, выпущенных в Тоскане в XIII–XIV вв.), предписывается еще более обильное употребление специй, чем в кулинарных книгах, бытующих в придворно-аристократической среде (при дворе Анжуйской династии в Неаполе или, еще раньше, во Франции). Буржуа более, чем вельможа, испытывает необходимость в том, чтобы подчеркнуть свое богатство, показать всем, как высоко он поднялся по социальной лестнице. Кроме того, если бы речь не шла прежде всего о роскоши, был бы не вполне понятен смысл моральных обличений, которые то и дело звучат в XII и XIII вв.; вспомним инвективы папы Иннокентия. Употреблением пряностей в вине (pigmentorum respersa pulveribus) укорял клюнийских монахов Бернард Клервоский; Петр Достопочтенный в своих «Статутах» вовсе запретил его. Это не помешало использовать специи в фармакологии и медицине: в аптечном шкафу больницы в Клюни — предписывал «Устав» Ульриха — всегда должны присутствовать перец, корица, имбирь и другие «полезные корни». Так что нельзя недооценивать силы тогдашних медико-диететических убеждений; но не только в этом, даже не преимущественно в этом, кроются причины «бума» пряностей в европейской гастрономии XIII в. Потом привычка к пряностям глубоко укоренится в «структурах вкуса» (как их любит называть Ж.-Л. Фландрен). Обильно приправленная специями еда станет казаться вкусной. У каждого обнаружатся собственные предпочтения: европейские поваренные книги (после Италии и Франции они появляются в Каталонии, Англии, Германии) единодушны в своем пристрастии к пряностям, однако значительно расходятся в выборе той или иной приправы. А во многих случаях рецепт ограничивается общим указанием на то, что следует добавить «добрых специй» в уже готовое блюдо: не то чтобы автор кулинарной книги пренебрегал деталями, он просто предоставлял повару свободу поступать как ему вздумается, даже использовать смесь пряностей, что, кажется, было в порядке вещей. Вот пример из итальянской поваренной книги: «Возьми унцию перца, унцию корицы и унцию имбиря, полчетверти гвоздики и четверть шафрана». Такая смесь подойдет «ко всякому блюду».

Образный ряд, вызываемый пряностями, этим не ограничивается. Ими хвастаются, они являются знаком социальной выделенности — но они же олицетворяют ценности грез и фантазий, те самые ценности, какие проецируются на Восток, таинственную и далекую землю, «онирический горизонт» (Ж. Ле Гофф), к которому жители Запада обращают самые разные устремления, где прозревают утопии. Согласно тогдашним картографическим представлениям, Восток граничил с земным Раем, и люди воображали, будто такое соседство накладывает отпечаток на всю часть света: там простираются миры изобилия и счастья, а главное — вечной жизни. Старцы, живущие многие сотни лет, вечнозеленые деревья и возрождающаяся из пепла птица феникс населяют эти земли; там же рождаются специи. Мало того — они являются прямо из Парадиза: Жуанвиль описывает, как нильские рыбаки вытаскивают сети, «полные добра, которое та земля производит, а именно имбиря, ревеня, сандалового дерева и корицы, и говорят, будто все это приходит прямо из земного Рая»; ветер стряхивает драгоценные вещества в реку с деревьев Эдема. «Говорят» — невозможно узнать сейчас, до какой степени наш автор и его читатели верили в легенду. «Так или иначе, но для современников Тэйевана пряности, несомненно, обладали вкусом — и ароматом — вечности» (Б. Лорие).