Голод и изобилие. История питания в Европе

Если в гомеровских поэмах люди определялись как «едоки хлеба», и этот факт служил синтетической эмблемой цивилизованности, то впоследствии греческие и латинские писатели не без изумления (а может, и с явным удовлетворением, ибо «иное» всегда подтверждает правильность «нашего», укрепляет нас в сознании своего превосходства) описывают обычаи невиданных народов, не знающих хлеба и вина. «Они не обрабатывают поля, — пишет Цезарь о германцах, — и их рацион большей частью состоит из молока, сыра и мяса». В начале II в. Тацит сообщает нам, что германцы (во всяком случае, живущие по берегам Рейна) также покупают вино, однако их основным напитком является «ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина»[3]: пиво — или лучше назвать его брагой, если мы хотим обозначить различие между этой плотной, густой жидкостью и светлым, прозрачным пивом, которое стали получать тысячелетие спустя, подмешивая в него хмель. В остальном «пища у них очень простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко»[4]. Через несколько веков, когда германские народы укрепились на территории Римской империи и с помощью оружия установили там свою власть, подобные описания относят к другим народам, которые живут «на краю света». В VI в. Прокопий пишет о лапландцах, что они «не пьют вина и не добывают из земли никакой пищи… но занимаются только охотой, как мужчины, так и женщины». Зато малые готы, по утверждению Иордана, знали вино благодаря торговле с соседними народами, хотя и предпочитали молоко. Тот же Иордан (мы все еще в VI в.) рассказывает, что народы Скандинавии «живут одним только мясом»; что гунны не знают иного рода деятельности, кроме охоты; что лапландцы — опять они — «не возделывают землю, производя зерно, а живут мясом диких зверей и птичьими яйцами» (Павел Диакон, рассказывая о том же самом в VIII в., добавляет, что это мясо они поглощают сырым: дополнительный знак дикости в сфере питания, который можно без колебаний признать топосом, общим местом). Тем не менее самого по себе занятия земледелием было недостаточно, чтобы признать народ «цивилизованным». О маврах Прокопий пишет, что да, они употребляют в пищу зерновые, пшеницу и ячмень, но «не варят и не мелют зерно», а поедают его, «как животные», поскольку не знакомы с выпечкой хлеба. В этом вся суть: активно относиться к приготовлению еды, создавать ее искусственно, «изобретать», а не ограничиваться тем, что природа (пусть и побуждаемая человеком) может предоставить.

Не следует думать, будто гордость за свою пищевую (а в какой-то степени и культурную) особость испытывали только греки и римляне. Кельты и германцы были тоже привержены своим ценностям. Но напрасно мы будем искать у них «растение цивилизации» (если употребить уже ставшее знаменитым выражение Броделя), которое играло бы роль аналогичную пшенице в греко-латинском мире, кукурузе в Америке или рису в Азии. Зато мы найдем «животное цивилизации»: свинью, вездесущую реальность кельтского мира, возможно, единственную, которая в состоянии отразить и вобрать в себя как производственные, так и культурные его ценности. Мифология этих народов полна сюжетами, где протагонистом выступает свинья, первостепенный, необходимый для человека продукт питания: вспомним хотя бы ирландскую сагу под названием «Свинья [короля] Мак Дато» — эту гигантскую скотину семь лет выкармливали молоком шестидесяти коров, а потом подали к столу, расположив на ее спине сорок быков.

Схожим образом в германской мифологии представлен загробный мир, рай, где воины, павшие в битвах, насыщаются неиссякаемым мясом Сэхримнира, Великого Вепря, который является чуть ли не источником жизни, самой сущностью еды и питания: «каждый день его варят, а к вечеру он снова цел»[5], говорится в «Эдде» Снорри. Да и корова Аудумла, из вымени которой «текли четыре молочные реки»[6], играет важную роль в мифе о сотворении мира, рассказанном Снорри: опять животное, опять экономика леса и пастбища.

Напротив, греческие и римские авторы, не колеблясь, воображали золотой век безмятежно вегетарианским: их культура видела в плодах земли первейшую и высочайшую из пищевых ценностей. Во времена Крона, рассказывает Гесиод, «жили… люди, как боги… большой урожай и обильный сами давали собой хлебодарные земли»[7]. Демокрит, Дикеарх, Платон повторяют то же, а за ними следом — Лукреций, Вергилий и многие другие: все время возникает образ земли, дающей пищу сперва самопроизвольно (как в библейском Эдеме), потом благодаря труду человека: вот вам и мифы о зерне, вине, оливковом масле. Что же до животных, то нет сомнения, пишет Варрон, что первыми человек приручил и стал использовать овец. Но все равно «вселенная имеет начало в хлебе», утверждает Пифагор; в том самом хлебе, который, вместе с вином, превращает дикого человека в цивилизованного, как мы о том читаем в «Эпосе о Гильгамеше», одном из древнейших памятников мировой культуры.