Голод и изобилие. История питания в Европе

Между тем многие данные заставляют нас переключиться с Сицилии на Лигурию. Уже в XII в. сицилийские пасты распространялись на север в основном через посредство генуэзских купцов. С XIII в. в Лигурии и прилегающих к ней областях северной Тосканы отмечаются не только перевалочные торговые пункты, но и места производства «вермичелли», «червячков» и других типов пасты. Разумеется, не случайно рецепты приготовления трии, встречающиеся в кулинарных книгах XIV в., помечены как «генуэзские». В XV в. наряду с сицилийскими и лигурийскими возникают новые центры производства пасты (главным образом в Апулии). Однако же культура сухой пасты, судя по всему, не проникает в центральные и северные области (например, в Эмилию или Ломбардию), традиционно связанные с употреблением домашней свежей пасты. Тем временем паста появляется в гастрономии других стран, главным образом Прованса (откуда она распространилась по Северной Европе) и Англии (это единственная европейская страна, кроме Италии, где рецепты приготовления пасты встречаются в кулинарных книгах XIV в.). Описываются длинные пасты («червячки») или короткие (макароны), большим успехом пользуются также пасты с начинкой или фаршированные: равиоли, тортелли, лазаньи.

И все-таки по-прежнему сложно определить роль да и сам образ пасты в культуре питания того времени. В кулинарных книгах она не выступает как некая самостоятельная категория; их авторы (по крайней мере, до XV в.) путают пасты вареные и жареные, соленые и сладкие, простые и с начинкой (иногда «пастой» называются даже фрикадельки из мяса или зелени, обвалянные в муке и поджаренные). Неясно и назначение, социальная привязка этих продуктов. С одной стороны, пасту можно воспринимать как «народную» еду, предназначенную для моряков или тех, кто также нуждается в продуктах долговременного хранения. С другой стороны, она, напротив, может показаться роскошной пищей, которую потребляют немногие: мечта о макаронах или клецках, которые катятся с сырных гор, эта полнокровная утопия, сказка о стране Живи-Лакомо, о которой мы уже имели случай рассказать, разве не означает, что такая еда является объектом неудовлетворенного желания? А может, следует признать, что паста, точно так же как и хлеб, имела два различных уровня потребления, социально (и в некоторой степени регионально) противопоставленных? Может быть, сухая паста и в самом деле уже в XII–XIII вв. была «народной» пищей там, где она производилась: сам факт, что она предназначена для длительного хранения, достаточен, чтобы предоставить ей место в культурном универсуме голода. А вот свежая паста, как всякий скоропортящийся продукт, связана скорее с понятием о роскошной, обильной трапезе — если, конечно, она приготовлена из пшеницы, а не из муки второстепенных злаков: «галушки, или клецки», о которых говорит в XVII в. агроном Винченцо Танара, вылепленные из раскрошенного просяного хлеба, замешанного на воде, явно не выглядят аристократической пищей. Совсем другой облик имеют макароны или лазаньи, предлагаемые в книгах по «высокой» кухне: щедро сдобренные сливочным маслом и сыром; обильно посыпанные сахаром и сладкими специями. Таким образом, бесполезно пытаться определить социальный статус пасты — с таким же успехом можно отыскивать его для хлеба.

Значимость пасты для питания долгое время оставалась ограниченной. Прозвище «макаронники», которым наградили сицилийцев еще в XVI в., указывает на непривычную, выходящую за пределы нормы ситуацию. В большей части Южной Италии пасту тогда еще воспринимали как «причуду», «деликатес», «излишество», от которого было можно (даже нужно) отказаться, когда наступали тяжелые времена. В Неаполе (куда, судя по всему, пасту начали привозить из Сицилии только в конце XV в.) в 1509 г. было указом запрещено производить «таралли, сузамелли, чеппуле, макароны, трии-„червячки“ и другие „изделия из пасты“» в периоды, когда «мука поднимается [в цене] из-за войны или неурожая или в то время года, когда запасы подходят к концу». Очевидно, паста не была «основной» пищей населения: тогда неаполитанцы еще ели, кроме хлеба, много мяса и большое количество овощей (особенно капусты). Даже на Сицилии паста была довольно дорогим продуктом: только в 1501 г. она была включена в число товаров первой необходимости, на которые устанавливались твердые цены, но еще в середине XVI в. макароны и лазаньи стоили в три раза дороже, чем хлеб.