Гораций

Ток для молотьбы зерна устраивали обычно на поле, на высоком месте, обдуваемом ветром. Он представлял собой круглой формы площадку, с небольшим возвышением посередине, чтобы не застаивалась дождевая вода. Землю на току тщательно уплотняли и утрамбовывали, таким образом защищая от трещин, а также поливали оливковым отстоем, предохранявшим от мышей, муравьев и сорняков. Иногда ток мостили камнем[874].

По словам Варрона, обмолот зерна на току происходил следующим образом: «У одних для этого запрягают трибулу. Это доска, в которую снизу набивают камней или гвоздей; на нее садится возница или кладется большая тяжесть; упряжка животных тащит ее, и таким образом колосья вымолачиваются. Молотят и так называемой „пунийской повозочкой“, на оси которой надеты маленькие зубчатые колесики; в ней сидит человек и погоняет впряженных животных. <…> У других хлеб вымолачивает стадо вьючных животных: его пускают на ток и подгоняют его палками. Своими копытами животные вымолачивают колосья. Вымолоченные зерна следует провеять при легком ветре с помощью корзин или лопат. Тогда самая легкая часть вымолоченного хлеба, которая называется мякиной и ухоботьем, отлетает дальше за ток, а зерно, будучи тяжеловесным, падает уже чистым в корзину»[875]. Варрона дополняет Колумелла: «Если хлеб сжат серпами с частью стебля, его тотчас же складывают в скирду или убирают под навес и, когда он подсохнет на солнце, сейчас же молотят. Если срезаны одни только колосья, их можно снести в амбар и затем уже зимой выбить цепами или вымолотить с помощью скота. Если удастся молотить хлеб на току, то несомненно лучше делать это с помощью лошадей, чем рогатого скота. Если упряжек мало, можно прибавить трибулу и трагею: и та, и другая легко измельчают стебли. Сами же колосья лучше вымолачивать цепами и веять их с помощью корзин. Где мякина смешана с зерном, там ее отвеивают на ветру»[876].

Обмолоченное зерно засыпали «в амбары, поставленные на стояках, которые продувает ветром с востока и с севера; сырому воздуху из окрестных мест туда не должно быть доступа»[877]. Чтобы уберечь зерно от мышей и червей, стены и полы амбаров обычно промазывали особым цементным составом (смесь глины, мякины и масляного отстоя). Использовались для хранения зерна и специальные земляные ямы-колодцы.

Рецепт изготовления хлеба был очень прост. Сначала, чтобы приготовить муку, пшеничное зерно мололи с помощью ручной мельницы (между двумя жерновами). Затем муку просеивали сквозь сито, засыпали в предназначенную емкость, подливали воды, клали закваску и хорошенько перемешивали. Полученное тесто вручную месили, раскатывали, формовали и ставили в специальную печь. Сортов пшеничного хлеба было великое множество, в зависимости от качества муки, способов выпечки и добавляемых приправ к тесту. Как писал Плиний Старший, «разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название по тому кушанью, с которым его едят, например, устричный; по сдобе, которую в него кладут, например, „артолаган“; по быстроте приготовления: „спешный“, а также по способу выпечки: „печной“, „формовой“, „испеченный в клибанах“. <…> Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, даже на коровьем масле»[878]. Гораций же предпочитал простой деревенский хлеб: «Хлеб простой для меня ведь лучше медовых лепешек»[879].

Широко были распространены в Италии виноградарство и виноделие. Без вина не садились за стол ни богач, ни бедняк. В любом поместье обязательно был шпалерный виноградник или виноградный сад (arbustum), где лозы вились по деревьям[880]. Плиний Старший остроумно заметил, что лозы в Кампании «сочетают с тополями; обняв супруга, лоза поднимается вверх: хватаясь за ветви своими шаловливыми руками, изгибаясь во все стороны, она достигает вершины дерева на такой высоте, что виноградарь нанимается, оговорив в условии, что хозяин похоронит его на свой счет»[881]. Имелся виноградный сад (увитые виноградными лозами вязы) и в поместье Горация[882].

За виноградниками очень тщательно ухаживали: лозы подвязывали, обрезали, прививали, окапывали и хорошо удобряли[883]. В различных областях древней Италии выращивали самые разные сорта винограда. Как отметил Плиний Старший, «бесчисленные сорта винограда, разнящиеся величиной, цветом и вкусом ягод, разнятся еще больше качеством вин. Один виноград блещет пурпуром; другой сверкает розовым цветом и отливает зеленым; белый и черный — цвета обычные»[884]. А вот что писал о сортах винограда Вергилий: