Гораций

Гроздья с деревьев у нас иные свисают, чем гроздья,
Что с метимнейской лозы собирает по осени Лесбос;
Фасский есть виноград и белый мареотидский, —
Первому лучше земля пожирней, второму — полегче;
Псифия — лучший изюм для вина, лагеос — этот
Пьется легко, но свяжет язык и в ноги ударит.
Как не прославить мне вас, скороспелый, красный, ретийский?
Все-таки спора о них не веди с погребами Фалерна.
Есть аминейский — дает он самые стойкие вина;
Тмол уступает ему и царь винограда — фанейский.
Мелкий аргосский еще, — ни один у него не оспорит
Ни многосочья его, ни способности выстоять годы.
Нежный родосский, приличный богам и второй перемене,
Не обойду и тебя, ни тебя, бумаст полногроздый!
Но чтобы все их сорта перечислить и все их названья,
Цифр не хватит, да их и подсчитывать незачем вовсе,
Ибо число их узнать — все равно, что песок по песчинкам
Счесть, который Зефир подымает в пустыне Ливийской,
Иль, когда Эвр на суда налегает, узнать попытаться,
Сколько о берег крутой разбивается волн ионийских[885].

Созревший виноград собирали осенью (в сентябре-октябре) с помощью наемных сезонных рабочих. К этому событию, по словам Катона, подготавливали все необходимые инструменты и запасали провизию для рабочих: «Сделай, чтобы к виноградному сбору было готово всё, что нужно: в дождливую погоду вымыты прессы, починены корзины, осмолены долии, которые нужно осмолить, приготовлены или починены плетушки, намолота полба, закуплена соленая рыба, посолены палые маслины»[886].

Собранные виноградные грозди сначала давили ногами, а потом укладывали под виноградный пресс, устройство которого подробно описывает Катон[887]. Полученный сок (сусло) разливали по большим глиняным кувшинам — долиям или амфорам, а виноградные выжимки собирали и запасали на корм скоту. Долии закрывали крышками и отправляли в специальное прохладное хранилище, где сок бродил и превращался в вино. Иногда долии закапывали в землю. Плиний Старший писал, что «в Кампании самые благородные вина ставят в бочонках под открытым небом; считается, что лучше всего подвергать их действию солнца, луны, дождя и ветров»[888].

Надо сказать, что италийцам было известно множество рецептов изготовления и хранения вина[889]. В основном они делали только сухие вина (белые и красные), крепостью не более 14–16 градусов. Самыми знаменитыми и дорогими из производившихся в Италии, как уже говорилось, были цекубское и фалернское. Очень приличными считались также сетинское, альбанское, суррентское, массикское, статанское, каленское, фунданское, велитернское и ретийское вина[890], а к самым дешевыми относились сабинское, вейентанское и ватиканское. Иногда для улучшения качества в вино добавляли гипс, известь, белую глину, толченый мрамор, камедь, соль или морскую воду[891], а для улучшения вкуса — лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника, шафран, перец, мед и даже некоторые восточные благовония[892]. Известно, что в имении Горация делалось простое «сабинское» вино, которое поэт сам разливал по амфорам[893].

Для рабов предназначалось специальное «рабское вино» — «ополоски» (lora), то есть вымоченные в воде виноградные выжимки[894]. Существовал и рецепт специального «зимнего рабского вина»: в долий с пресной водой добавляли немного виноградного сока, немного крепкого уксуса и сапы, а затем пять дней «вино» настаивали, регулярно перемешивая. Потом в долий подливали морской воды, замазывали крышку и ставили на хранение. Этого пойла для рабов, как писал Катон, «хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом»[895].